T_SXPX 041-2024 传统地标面食 太原打卤面.docxVIP

ICS67.040CCSX10

SXPX

山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准

T/SXPX041—2024

传统地标面食太原打卤面

2024-12-23发布2025-02-23实施

山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布

I

T/SXPX041—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

1.1面食原料 1

1.2制卤原料 1

1.3要求 2

5烹饪器具 2

5.1设备与工具 2

5.2炊具 2

5.3器具 3

6制作工序 3

6.1拉面制作 3

6i.2手擀面制作 4

6i.3卤料制作 4

7煮制与装碗 4

7.1煮制 4

3.2装碗 4

8质量要求 4

8.1感官要求 4

8.2卫生要求 4

T/SXPX041—2024

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。

本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西天星海归海餐饮集团、赵师傅面馆、太原老面馆。

本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、李晨伟、赵志文、刘丽滇、王俊青、张志转、马小静、刘当成、贾豪。

本文件为首次发布。

T/SXPX041—2024

1

传统地标面食太原打卤面

1范围

本文件规定了传统地标面食太原打卤面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装碗和质量要求。

本文件适用于以白面为原料烹调制作的传统地标面食太原打卤面。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB

2707

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB

2712

食品安全国家标准

豆制品

GB

2720

食品安全国家标准

味精

GB

2721

食品安全国家标准

食用盐

GB

2733

食品安全国家标准

鲜、冻动物性水产品

GB

2749

食品安全国家标准

蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192黑木耳

GB7949黄花菜

GB/T8937食用猪油

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T

15691

香辛料调味品通用技术条件

GB/T

18186

酿造酱油

GB/T

30383

生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料及要求

4.1面食原料

4.1.1主料：小麦粉500g。

4.1.2配料：生活饮用水500ml。

4.1.3调味料：食用盐3g。

4.2制卤原料

4.2.1主料：烧肉150g、海米25g、炸豆腐125g、木耳50g、腐竹75g、黄花菜50g、油豆皮75g。

4.2.2配料：韭菜150g、韭黄50g、鸡蛋375g。

4.2.3辅料：骨汤4000ml、生粉200g、花椒10g、八角5g、葱20g、姜10g、蒜2.5g。

4.2.4调味料：食用盐75g、酱油75ml、生抽5ml、老抽5ml、味精25g、胡椒粉20g、猪油75ml。

T/SXPX041—2024

2

4.3要求

4.3.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.3.2生活饮用水GB5749的规定。

4.3.3猪肉应符合GB2707的规定。

4.3.4海米应符合GB2733的规定。

4.3.5豆腐、豆皮、腐竹应符合GB2712的规定。

4.3.6黑木耳应符合GB/T6192的规定。

4.3.7黄花菜应符合GB7949的规定。

4.3.8韭菜、韭黄、葱、蒜应符合NY/T744的规定。

4.3.9鸡蛋应符合GB2749的规定。