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2025年食品化学期末必考题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.维生素C

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

答案：A

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生哪种物质？

A.乳酸

B.乙醇

C.氨

D.乙酸

答案：C

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.丙二醇

答案：B

4.食品中的酶促反应通常受哪种因素影响最大？

A.温度

B.光照

C.湿度

D.pH值

答案：D

5.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：C

6.食品中的美拉德反应主要涉及哪种物质？

A.蛋白质和碳水化合物

B.脂肪和碳水化合物

C.蛋白质和脂肪

D.碳水化合物和矿物质

答案：A

7.下列哪种食品添加剂属于乳化剂？

A.硫酸铝

B.单甘酯

C.山梨酸钾

D.柠檬黄

答案：B

8.食品中的油脂酸败主要产生哪种物质？

A.醋酸

B.过氧化物

C.乳酸

D.乙醇

答案：B

9.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.胭脂红

D.丙二醇

答案：C

10.食品中的淀粉糊化主要涉及哪种过程？

A.水解

B.氧化

C.异构化

D.溶胀

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素E

B.茶多酚

C.脂肪

D.柠檬酸

答案：ABD

2.食品中常见的酶促反应有哪些？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.氧化酶

答案：ABCD

3.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？

A.丙酸钙

B.山梨酸钾

C.尼泊金酯

D.硫酸铝

答案：ABC

4.食品中的美拉德反应有哪些影响因素？

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.糖和氨基酸的种类

答案：ABCD

5.下列哪些食品添加剂属于乳化剂？

A.单甘酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.丙二醇脂肪酸酯

D.硫酸铝

答案：ABC

6.食品中的油脂酸败有哪些现象？

A.颜色变化

B.气味变化

C.溶液浑浊

D.脂肪凝固

答案：ABC

7.下列哪些食品添加剂属于着色剂？

A.胭脂红

B.叶绿素

C.姜黄

D.丙二醇

答案：ABC

8.食品中的淀粉糊化有哪些特点？

A.溶胀

B.水解

C.转变

D.溶解

答案：ACD

9.下列哪些物质在食品中起到防腐作用？

A.盐

B.酒精

C.乳酸

D.硫酸

答案：ABC

10.食品中的酶促反应有哪些影响因素？

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.酶的浓度

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.维生素C在食品中主要起到抗氧化作用。（正确）

2.食品中的氨基酸脱羧反应会产生乳酸。（错误）

3.山梨酸钾属于防腐剂。（正确）

4.食品中的酶促反应通常受温度影响最大。（错误）

5.维生素D属于脂溶性维生素。（正确）

6.美拉德反应主要涉及蛋白质和碳水化合物。（正确）

7.单甘酯属于乳化剂。（正确）

8.食品中的油脂酸败主要产生过氧化物。（正确）

9.胭脂红属于着色剂。（正确）

10.食品中的淀粉糊化主要涉及溶胀过程。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中常见的抗氧化剂及其作用机制。

答案：食品中常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、茶多酚等。它们通过提供氢原子或电子来中断自由基链式反应，从而保护食品中的其他成分不被氧化。

2.简述食品中酶促反应的影响因素及其作用。

答案：食品中酶促反应的影响因素包括温度、pH值、水分活度等。温度影响酶的活性，pH值影响酶的空间结构，水分活度影响酶与底物的相互作用。

3.简述食品中油脂酸败的现象及其原因。

答案：食品中油脂酸败的现象包括颜色变化、气味变化、溶液浑浊等。原因主要是油脂中的不饱和脂肪酸在空气、光、热等因素作用下发生氧化反应，产生过氧化物等有害物质。

4.简述食品中淀粉糊化的过程及其特点。

答案：食品中淀粉糊化的过程是淀粉在热水中吸水膨胀，分子结构发生变化，从结晶态转变为无定形态。特点包括溶胀、转变、溶解等，使淀粉在食品中具有良好的粘稠性和口感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品中添加防腐剂的意义及其可能带来的问题。

答案：食品中添加防腐剂的意义在于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。可能带来的问题包括对人体健康的影响，如过敏反应、毒性作用等，以及可能对环境造成污染。

2.讨论食品中酶促反应的应用及其对食品品质的影响。

答案：食品中酶促反应的应用包括食品加工、保鲜等。