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食品安全与营养基础课件

第一章食品安全基础与法规

食品安全是什么？核心定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它涵盖了从农田到餐桌的全过程管理。关键要素确保食品无污染、无有害物质符合国家卫生标准和法规要求保障消费者的健康与生命安全建立完善的追溯和监管体系

食品安全的重要性6亿全球年度影响人数世界卫生组织统计显示，每年约有6亿人因食用不安全食品而患病，其中42万人死亡340亿经济损失（美元）食源性疾病给全球带来的直接和间接经济损失每年高达数百亿美元持续上升社会关注度中国食品安全事故频发，公众关注度和监管力度都在不断提升食品安全问题不仅危害个人健康，还影响社会稳定和经济发展。儿童、老人、孕妇和免疫力低下人群更容易受到食源性疾病的影响，因此保障食品安全是全社会的共同责任。

食品安全法规体系01《食品安全法》中国食品安全的基本法律，规定了食品生产经营者的责任、监管部门的职责以及法律责任02生产许可制度食品生产许可证（QS标志）确保生产企业符合基本卫生和质量要求，保障产品安全03标签与追溯食品标签必须真实准确，追溯体系实现从源头到终端的全程监控和信息透明完善的法规体系为食品安全提供了法律保障，同时也要求所有参与者严格遵守。消费者应了解基本法规，学会用法律武器保护自己的权益。

QS标志与食品包装信息QS标志（质量安全标志）是食品生产许可的象征，表明产品经过质量检验合格。购买食品时，除了查看QS标志，还应仔细阅读生产日期、保质期、配料表、营养成分表等信息。这些标签信息是消费者了解产品质量和安全性的重要窗口。

食品污染与危害生物污染细菌、病毒、寄生虫等微生物污染沙门氏菌感染大肠杆菌超标霉菌毒素污染化学污染有害化学物质污染食品农药残留超标重金属污染（铅、汞）非法添加剂使用物理污染外来异物混入食品中玻璃碎片、金属屑毛发、昆虫包装材料碎片三类污染可能单独出现或同时存在，对人体健康造成不同程度的危害。预防污染需要从源头抓起，在生产、加工、储存、运输和销售的每个环节都严格把控。

危害分析与关键控制点（HACCP）HACCP体系概述HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全。危害分析识别可能存在的生物、化学和物理危害确定关键控制点找出必须控制的关键环节建立控制措施设定临界值并实施监控验证与记录持续验证体系有效性并保存记录HACCP体系强调预防为主，而非事后检验。通过科学的风险评估和系统的管理措施，可以有效降低食品安全事故的发生率。

第二章营养科学与合理膳食营养是生命活动的物质基础，合理膳食是保持健康的关键。了解营养科学知识，掌握科学的饮食方法，可以有效预防营养不良和慢性疾病。

合理营养的定义合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足人体正常生理需要，维持健康的营养状态。全面均衡摄取六大营养素（糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水）及膳食纤维，种类齐全，比例合理适量原则能量摄入与消耗平衡，各种营养素的摄入量符合人体需要，避免过量或不足时机把握关注什么时候吃，三餐定时定量，合理分配能量，避免饥一顿饱一顿

六大营养素详解糖类（碳水化合物）主要能量来源，占总能量50-65%。食物来源：米面、薯类、谷物脂肪浓缩能量，提供必需脂肪酸。食物来源：植物油、坚果、鱼类蛋白质生命的物质基础，构成和修复组织。食物来源：肉蛋奶、豆类水占体重60-70%，参与所有代谢过程。每天需饮水1500-2000ml无机盐（矿物质）调节生理功能。钙、铁、锌、碘等是重要的常量和微量元素维生素维持正常生理功能。包括维生素A、B族、C、D、E、K等

平衡膳食宝塔中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的。宝塔分为五层，从下至上依次为：油脂类25-30克/天奶豆类300-500克/天肉蛋类125-225克/天蔬果类300-500克蔬菜、200-400克水果/天谷薯类250-400克/天青少年与成人的差异：青少年处于生长发育期，需要更多的蛋白质和钙；成人应控制总能量摄入，预防超重和肥胖。老年人应增加优质蛋白和钙的摄入，预防肌肉流失和骨质疏松。

平衡膳食宝塔图示宝塔原则底层食物应多吃顶层食物应少吃同层食物可互换每天饮水不可少实践要点粗细搭配，主食多样化多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、豆类或其制品适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

合理膳食的实践建议30%早餐能量分配一天中最重要的一餐，提供上午活动所需能量40%午餐能量分配能量需求最高，应吃饱吃好，营养充足30%晚餐能量分配不宜过饱，以免影响睡眠和消化食物多样化原则每天至少摄入12种不同食物，每周至少25种以上。不同食物提供不同营养素，多样化饮食能确保营养