2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、鸡胸肉切薄片时，哪种刀工技法最符合拉刀法要求？

A.推拉刀法

B.拉刀法

C.推刀法

D.切花刀

【参考答案】B

【解析】拉刀法通过手腕旋转使刀刃斜拉出弧形薄片，适用于鸡胸肉等纤维较粗的食材。推刀法（选项C）适用于较硬的猪肉片，推拉刀法（选项A）用于均匀切薄片，切花刀（选项D）用于装饰。正确技法可保证肉质完整不松散。

2、爆炒时油温达到多少℃最适宜？

A.120℃

B.180℃

C.200℃

D.300℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需油温180℃左右（热油冒青烟），此时能快速锁住食材水分并形成焦香脆壳。120℃（选项A）低温煎炸，200℃（选项C）易导致外焦内生，300℃（D）接近燃点易引发火灾。

3、复合调味料三鲜粉的主要成分不包括？

A.鸡精

B.味精

C.虾粉

D.干贝

【参考答案】B

【解析】传统三鲜粉由鸡精、虾粉、干贝组成，味精（选项B）因含钠量高已逐渐被替代。现代配方多选用酵母抽提物替代味精，以提升鲜味层次。

4、炖煮肉类时，哪种预处理方法最有利于肉质酥烂？

A.焯水

B.滑油

C.腌制

D.油炸

【参考答案】C

【解析】腌制（选项C通过盐、酶、磷酸盐等物质软化肌肉纤维，使炖煮时间缩短50%以上。焯水（选项A）会流失营养且肉质变柴，滑油（选项B）适用于需滑散的食材。

5、食品安全规范中，生熟食品加工区划分的最小间隔距离是？

A.1米

B.2米

C.3米

D.5米

【参考答案】B

【解析】GB14881-2013规定生熟加工区需保持2米以上间隔，防止交叉污染。1米（选项A）易导致飞溅污染，3米（选项C）仅适用于高危场所，5米（选项D）超出常规操作空间。

6、中式面点中三丁包馅料通常选用？

A.肉丁、笋丁、虾丁

B.肉丁、香菇丁、木耳丁

【参考答案】A

【解析】传统三丁包以猪肉丁、笋丁、虾丁为主，形成咸鲜与鲜甜的味觉平衡。选项B（香菇丁、木耳丁更常见于素三鲜馅料，口感偏淡。

7、控制菜肴咸味的关键调味时机是？

【】A.烹饪初期B.调味收汁前C.出锅前D.装盘后

【参考答案】B

【解析】咸味后放（选项B）可保持食材本味，过早加盐会导致蛋白质凝固失水。烹饪初期加盐（选项A）适合炖煮类菜肴，出锅前（选项C）易过咸，装盘后（选项D）无法调整。

8、糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在？

A.100℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】糖色炒制需160℃左右（琥珀色），此时葡萄糖焦化产生焦糖香。100℃（选项A）为糖溶化温度，120℃（选项B）易炒糊发苦，200℃（选项D）产生黑烟产生有害物质。

9、高级宴席冷拼摆盘的对称性原则主要体现？

A.食材数量对称

B.色彩分布对称

C.造型结构对称

D.口味层次对称

【参考答案】C

【解析】冷拼摆盘需保证中心结构对称（选项C），两侧配菜镜像呼应。选项A（数量对称）易显刻意，选项B（色彩对称）仅适用于特定主题，选项D（口味对称）无法通过视觉体现。

10、处理带皮猪肉时，哪种方法能有效减少皮脂残留？

A.冷冻解冻

B.沸水烫皮

C.盐渍法

D.碱水浸泡

【参考答案】D

【解析】碱水浸泡（选项D）可分解胶原蛋白，使皮脂层收缩率提升40%，同时保持肉质弹性。沸水烫皮（选项B）仅去除表面杂质，盐渍法（选项C）适用于腌制而非去脂。

11、根据《中式烹调师国家职业技能标准》，高级烹调师对食材预处理的要求是（）

A.仅需清洗后直接烹饪

B.需分部位处理并控制温度在4℃以下

C.按食材种类分类预处理

D.必须使用化学保鲜剂处理

【参考答案】C

【解析】高级烹调师需根据食材特性（如叶菜类、肉类、海鲜）进行分类预处理，如肉类需去骨去皮，海鲜需去内脏并低温保鲜。选项C符合《食品安全法》中食材分区域处理要求，其他选项或违反卫生规范（A、D）或不符合实际操作（B）。

12、传统川菜宫保鸡丁中，下列哪种调味料属于核心风味成分？（）

A.料酒

B.花椒油

C.白糖

D.蚝油

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁核心风味来自干辣椒与花椒的复合味，花椒油（B）是传统做法中提取麻辣风味的必要调料。料酒（A）用于去腥，白糖（C）调节酸甜平衡，蚝油（D）增加鲜味但非核心。此题基于川菜非遗技艺传承标准。

13、中式冷拼造型五毒捧寿中，五毒通常不包括（

A.蟾蜍

B蛇

C.蝎子

D.螳螂

【参考答案】D

【解析】传统五毒图案包含蝎、蜈蚣、蟾蜍、壁虎、蛇五种毒虫，象征驱邪纳福。螳螂（D）属益虫，不属传统五毒范畴。此题依据《中国民间美术》教材内容。

14、高压锅烹饪肉类时，安全阀