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pH值对微生物生长的影响漳州职业技术学院食品工程学院陈健旋主讲影响微生物生长的环境因素

影响微生物生长的环境因素培养基或环境中的pH值与微生物的生命活动关系密切，可通过影响细胞质膜的通透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而促进或抑制微生物的生长，或影响微生物代谢产物的产生

微生物作为一个整体来说，其生长的pH值范围极广，一般pH值在2.0～8.0之间，少数种类还可超出这一范围。绝大多数微生物生长的pH值都在5.0～9.0之间。一般说来，霉菌能适应的pH值范围最大，酵母菌适应的范围次之，细菌最小。影响微生物生长的环境因素

目录02不同pH值类型的微生物01微生物生长的pH值三基点影响微生物生长的环境因素

各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。不同的微生物最适生长的pH值不同。微生物生长的pH值三基点微生物生长的pH值三基点

最适pH值范围内微生物生长繁殖速度快。最低或最高pH值环境中，微生物虽然能生存和生长，但速度非常缓慢，而且容易死亡。表1不同微生物生长的pH值范围微生物生长的pH值三基点

◆根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为：嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌耐碱微生物：许多链霉菌中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫杆菌属耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌微生物生长的pH值三基点

1.环境pH值对微生物生长的影响?影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。?改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，在pH6.5以上产甘油、酸。?环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。环境pH值对微生物生长的影响机理

微生物细胞内的pH值近中性微生物细胞内的pH值相当稳定，一般都接近中性。如此才能够保持细胞内各种生物活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的最适pH值。微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞外酶的最适pH值接近环境pH值。

2.微生物的生命活动对环境pH值的影响★微生物使外界环境的pH值发生改变的原因：由于有机物分解：◆分解糖类、脂肪等，产生酸性物质，使培养液pH↓◆分解蛋白质、尿素等，产生碱性物质，使培养液pH↑

2.微生物的生命活动对环境pH值的影响★微生物使外界环境的pH值发生改变的原因：2.由于无机盐选择性吸收：▲铵盐吸收（(NH4)2SO4H2SO4），pH↓▲硝酸盐吸收(NaNO3NaOH)，pH↑NH4+被吸收NO3+被吸收

2.微生物的生命活动对环境pH值的影响过酸时：加入碱或适量氮源，提高通气量。过碱时：加入酸或适量碳源，降低通气量。在生产和实践中，为了避免环境pH值变化对微生物生长繁殖造成不利影响，人们常常在培养基中添加一些化学物质（如磷酸盐）作为pH值缓冲剂。★培养过程中调节pH值的措施

3.一些微生物生长的pH值范围各类微生物生长的pH值范围，细菌：7.0～8.0；放线菌：7.5～8.5；酵母菌：3.8～6.0；霉菌：4.0～5.8：藻类：6.0～7.0；原生动物：6.0～8.0。（但对某一具体微生物的物种来说，其生长的最适pH范围常可突破此界限，其中一些嗜极菌更为突出。各类微生物最适生长pH范围

5.生长的最适pH值与发酵的最适pH值?Aspergillusniger在pH2~2.5范围时有利于合成柠檬酸，当在pH2.5~6.5范围内时以菌体生长为主，而在pH7.0时，则以合成草酸为主。?丙酮丁醇梭菌在pH5.5~7.0范围时，以菌体生长为主，而在pH4.3~5.3范围内才进行丙酮丁醇发酵。

6.酸碱添加剂的抑菌机理?无机酸：与H+浓度成正比的高氢离子浓度，可引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性?有机酸：与不电离的部分成正比,故有时有机酸的抑菌效果无机酸。食品防腐剂的有机酸如苯甲酸和水杨酸可与微生物细胞中的成分发生氧化作用，从而抑制微生物的生长。?酸类物质

6.酸碱添加剂的抑菌机理?碱类物质强碱可引起蛋白质、核酸大分子变性、水解，以杀死或抑制微生物。食品工业中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂。

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