2025年7月中烹（高级）理论模考试题（含答案）.pdfVIP

2025年7月中烹（高级）理论模考试题含答案

一、单选题共（40题，每题1分，共40分）

1.试题：酸海参的泡脚一般在（）加入。

A.炮锅时

B.烧制的过程中

C.出锅后

D.出锅前

答案：A

2.试题：切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A.切配无需使用餐盘

B.切配烹调双盘制

C.烹调两次用餐盘

D.切配烹调一盘制

答案：B

3.试题：下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A.促进生育.发育

B.促进体内钙和磷的代谢

C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

D.矿物质缺乏可引起脚气病

答案：C

4.试题：在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在（左右。

A.50

B.100

C.200

D.160

答案：B

5.试题：畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

A.5%

B.8%

C.16%

D.12%

答案：C

6.试题：单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A.某道菜肴原料之间色彩的搭配

B.宴席菜肴的色彩搭配

C.冷菜和热菜的色彩搭配

D.菜肴和面点色彩的搭配

答案：A

详解：单一菜品的色彩搭配主要是指某道菜肴原料之间色彩的

搭配。它关注的是构成这一道菜品的各种原料在色彩上如何相互协

调、组合，以达到美观和增进食欲的效果，而不是涉及宴席菜肴整

体色彩搭配、冷菜热菜色彩搭配或者菜肴与面点色彩搭配等更宏观

或跨类型的搭配。

7〕试题：餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A.成本

B.原料成本

C.毛利额

D.人工费用

答案：A

工解：餐饮销售减去利润就是成本，所以餐饮销售与利润的差

构成餐饮产品的成本。

8.试题：在体内参与甲状腺素合成的元素是（）。

A.硫

B.钻

C.钠

D.碘

答案：D

详解：碘是合成甲状腺激素的重要原料，甲状腺滤泡上皮细胞

从血液中摄取碘，在过氧化酶的作用下将碘活化，然后与甲状腺球

蛋白中的酪氨酸残基结合，形成一碘酪氨酸M（IT）和二碘酪氨酸

D（IT）,进而合成甲状腺素T（4）和三碘甲腺原氨酸T（3）。钻参与

维生素B12的合成；钠主要维持细胞外液的渗透压等；硫元素参与

体内多种物质的构成等，但它们不参与甲状腺素的合成。

9.试题：广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗

费之和。

A.各项

B.燃料

C.人工

D.原料

答案：A

详解：广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费

之和，它涵盖了企业在生产经营过程中所发生的各种资源的消耗，

包括燃料、人工、原料等诸多方面。

10.试题：花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。

A.对称造型

B.写意造型

C.夸张造型

D.象形造型

答案：D

详解：花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两种。图

案造型是通过点、线、面等元素组合形成具有装饰性的图案；象形

造型则是模仿动植物或其他物体的形态进行造型，使菜肴更具形象

感和艺术感。写意造型、夸张造型不属于花色热菜造型的常见分类;

对称造型是图案造型中的一种表现形式，不如象形造型全面准确。

11.试题：碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。

A.应急方法

B.补救方法

C.辅助方法

D.强化方法

答案：D

详解：碱水涨发可以使干货原料吸收更多水分，加速涨发过程,

是在自然涨发基础上的强化方法。

12.试题：对于员工来说，（）是保护员工利益的根本。

A.工资

B.安全

C.尊重

D.绩效

答案：B

详解：安全是员工工作的基础保障，关乎员