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烘焙面团原料及膨松剂知识试卷.docx

烘焙面团原料及膨松剂知识试卷.docx

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    烘焙面团原料及膨松剂知识试卷

    一、单选、多选题

    1.调制冷水面团时，为增强面团的韧性和筋力，可适量添加（）[单选题]*

    A.糖

    B.盐(正确答案)

    C.食用油

    D.酵母

    答案解析：

    盐能增强面团的韧性和筋力；糖主要增加甜味和保湿性；食用油使面团更滋润，但对筋力提升不明显；酵母用于发酵面团，与增强冷水面团筋力无关

    2.以下哪种面食不适合用冷水面团制作（）[单选题]*

    A.拉面

    B.油条(正确答案)

    C.刀削面

    D.馄饨皮

    答案解析：

    拉面、刀削面、馄饨皮都需要面团有较好的韧性和延展性，适合用冷水面团制作；油条一般使用发酵面团制作，冷水面团无法达到油条蓬松酥脆的口感要求

    3.以下化学膨松剂

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