焙烤食品原料知识.pptxVIP

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焙烤食品原料广东农工商职业技术学院主讲:刘旭666267

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烘焙食品原料小麦粉糖油脂水疏松剂改良剂食盐蛋制品乳制品色素香料乳化剂干果蜜饯韧性原料风味原料柔性原料湿性原料干性原料构成制品结构的原料产生韧性的作用(蛋白)使制品保持柔软蓬松的原料(蛋黄)糖

1.小麦粉

小麦粉分类特制一、二级属于中筋按照加工精度分按筋度分

小麦粉分类按用途分

小麦粉分类北方冬小麦蛋白质质量较好,其次是北方春小麦,南方冬小麦相对较差硬麦色深,籽粒饱满,但面筋含量较高,品质较好,适宜做面包;软麦色浅,籽粒饱满,但面筋含量较低,适于做饼干和糕点。红麦多为硬麦,皮层为红褐色或深红色,皮

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