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学校食堂管理方案

一、总则

学校食堂是师生日常生活的重要场所，其管理工作直接关系到师生的身体健康、教学秩序的稳定以及学校的整体形象。为规范食堂管理，提升服务质量，保障饮食安全，营造文明、健康、和谐的就餐环境，特制定本方案。本方案旨在通过科学的管理手段、完善的制度建设和有效的执行监督，确保食堂运营的规范化、精细化和人性化。

(一)指导思想

以“立德树人”为根本，以“健康第一、安全至上、服务育人”为宗旨，坚持公益性原则与市场化运作相结合，建立健全各项管理制度，强化过程监管，提升膳食质量，满足广大师生日益增长的餐饮服务需求，为学校的教育教学事业提供坚实的后勤保障。

(二)基本原则

1.安全第一原则：将食品安全置于食堂管理工作的首位，严格执行食品安全各项法律法规，杜绝食品安全事故发生。

2.学生为本原则：以服务师生为核心，尊重师生饮食习惯，提供多样化、个性化的餐饮选择，不断提升师生满意度。

3.科学管理原则：运用现代管理理念和方法，优化流程，提高效率，降低成本，实现食堂管理的规范化和精细化。

4.持续改进原则：建立健全反馈机制和评估体系，定期听取师生意见，及时发现问题并加以改进，不断提升服务质量和管理水平。

(三)工作目标

1.确保食品安全零事故，严格控制食源性疾病风险。

2.提供营养均衡、口味适宜、品种多样的膳食，满足师生不同需求。

3.营造整洁、卫生、舒适、文明的就餐环境。

4.建立一支责任心强、业务精湛、服务热情的食堂员工队伍。

5.实现食堂管理的制度化、规范化和科学化，提升师生满意度。

二、组织管理与职责

(一)学校食堂管理领导小组

由学校分管领导任组长，成员包括后勤、德育、教务、工会、学生代表等相关部门负责人。主要职责：

1.审定食堂管理方案、各项规章制度及重大事项。

2.监督检查食堂各项工作的落实情况，协调解决食堂管理中存在的问题。

3.负责食堂承包（或自营）单位的遴选、评估与管理（如适用）。

4.组织开展食品安全与卫生检查，确保师生饮食安全。

(二)食堂管理人员

食堂设负责人一名，全面负责食堂的日常运营管理工作。根据食堂规模，可设采购员、库管员、厨师长、面点师、服务员等岗位。主要职责：

1.组织制定并执行食堂各项管理制度和操作规程。

2.负责食堂员工的招聘、培训、考核与管理。

3.负责食材的采购、验收、储存、加工、烹饪、售卖等全过程的质量与安全控制。

4.负责食堂环境卫生、餐具用具消毒、从业人员健康等管理工作。

5.负责菜谱的制定与公示，保证膳食营养均衡与多样性。

6.负责食堂成本核算、财务管理与收支公开。

7.处理师生对食堂服务的意见和建议，及时改进工作。

(三)食堂从业人员

1.严格遵守国家法律法规及学校和食堂的各项规章制度。

2.爱岗敬业，熟练掌握本岗位业务技能和操作规程。

3.严格执行食品安全操作规范，确保食品加工制作过程的卫生与安全。

4.保持良好的个人卫生习惯，持证上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

5.文明服务，热情周到，尊重师生，耐心解答师生疑问。

三、食品安全管理

(一)食材采购与索证索票

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购的食材必须符合国家食品安全标准，严格执行索证索票制度，查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等。

3.对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的坚决拒收。

4.肉类、禽类、蛋类等必须从定点屠宰或正规渠道采购，并索取检疫合格证明。

(二)食材储存与管理

1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

2.食材按性质分类、分区存放，做到离地、离墙，先进先出，防止交叉污染。

3.冷藏、冷冻设备运转正常，温度符合要求，定期除霜和清理。

4.变质、过期的食材及时清理，严禁使用。

(三)加工制作过程控制

1.严格执行食品加工卫生规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

2.食材清洗彻底，蔬菜、水果按规定浸泡、清洗。

3.烹饪食品要烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.严格控制食品添加剂的使用，规范管理，专人负责，专柜存放，做好使用记录。

5.严禁加工制作法律法规禁止生产经营的食品。

(四)餐用具清洗消毒与保洁

1.餐用具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

2.清洗消毒设施设备应运转正常，使用符合国家标准的消毒剂。

3.定期对清洗消毒效果进行监测。

(五)食品留样管理

严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品均需按规定留足样品，冷藏保