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餐饮业食材采购与质量控制规范

一、引言

食材是餐饮业的生命线，其采购与质量控制直接关系到餐饮产品的安全、口感、成本及企业的声誉与竞争力。为确保餐饮服务过程中所使用食材的安全性、合规性与高品质，特制定本规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的食材采购与质量控制指导原则，适用于各类餐饮经营主体，包括但不限于餐馆、酒店餐厅、快餐店、团餐单位等。

二、食材采购规范

（一）采购前的准备与规划

1.制定采购计划：根据菜单设计、预计客流量、食材库存状况及食材保质期，制定合理的周期性采购计划。计划应明确食材的种类、规格、数量、质量要求及大致采购时间。

2.供应商选择与评估：

*资质审核：优先选择具有合法经营资质（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好、供货能力稳定的供应商。对于特殊食材（如进口食品、保健食品），还需查验相应的检验检疫证明、进口报关单等。

*实地考察：对重要供应商应进行实地考察，了解其生产加工环境、卫生条件、质量管理体系、原料来源及存储能力等。

*建立供应商档案：记录供应商的基本信息、资质文件、联系方式、供应产品明细、历史合作评价等，并定期更新。

*动态评估：建立供应商动态评估机制，从食材质量、价格、交货及时性、售后服务、合规情况等方面进行定期评估，淘汰不合格供应商。

3.制定采购标准：针对每类食材，制定详细的采购规格标准（SOP），内容应包括但不限于：

*感官要求（如色泽、气味、形态、新鲜度）；

*理化指标（如水分、杂质、pH值等，必要时）；

*安全指标（如农残、兽残、微生物限量等，符合国家相关标准）；

*包装要求（如包装材料、标识标签是否清晰规范，是否注明生产日期、保质期、储存条件等）；

*运输条件（如温度控制、防护措施）。

4.采购文件准备：明确采购清单、质量标准细则等书面文件，作为采购和验收的依据。

（二）采购实施与过程管理

1.询价、比价与议价：对主要食材，应向多家合格供应商询价，在保证质量的前提下，进行比价和合理议价，追求性价比最优。

2.采购方式：根据食材特性、采购量及企业实际情况，可选择招标采购、定点采购、直接采购等方式。对于大宗或长期需要的食材，宜签订长期供货合同。

3.订单管理：采用书面或电子订单形式，明确食材名称、规格、数量、单价、总金额、交货日期、交货地点、质量要求、验收标准及违约责任等。

4.合同管理：与主要供应商签订书面采购合同，明确双方权利义务，特别是质量保证条款、验收标准、不合格品处理、索证索票要求等。

5.运输过程控制：

*要求供应商提供符合食材特性的运输工具，确保运输过程中的温度、湿度等条件适宜，防止食材变质或受到污染。

*易腐食材应采用冷藏或冷冻运输，并监控运输途中的温度记录。

*运输车辆应保持清洁卫生，无异味、无污染源。

（三）采购验收与付款

1.验收组织：指定专人负责食材验收工作，验收人员应具备相应的专业知识和责任心。必要时，厨房负责人或厨师长可参与关键食材的验收。

2.验收流程与标准：严格按照既定的采购标准和验收流程进行。

*感官检验：检查食材的色泽、气味、形态、质地、新鲜度等是否符合要求。

*证件查验：核对供应商提供的产品合格证明文件、检验检疫报告、购货凭证等，做到票证齐全、票物相符。

*数量与规格核对：检查食材的数量、重量、规格是否与订单一致。

*温度检测：对冷藏、冷冻食材，使用温度计测量其中心温度是否符合规定。

3.不合格品处理：对验收不合格的食材，应立即通知供应商，并根据合同约定进行退换货或索赔处理，严禁不合格食材入库或使用。同时，做好不合格品处理记录。

4.验收记录：详细记录验收情况，包括食材名称、规格、数量、供应商、生产日期/批号、保质期、验收结果、验收人、验收日期等信息，相关记录应妥善保存。

5.入库与付款：验收合格的食材应及时办理入库手续。财务部门凭合格的验收单、发票及合同等凭证办理付款事宜。

三、食材质量控制规范

（一）验收环节的质量控制

（此部分内容在采购规范中已有详述，此处强调其作为质量控制第一道关口的重要性，确保不合格食材不流入下一环节。）

（二）存储环节的质量控制

1.仓库设置与管理：

*仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具备防鼠、防虫、防蝇、防尘设施。

*根据食材特性，划分不同存储区域，如常温区、冷藏区（0℃-4℃）、冷冻区（-18℃以下），并有明确标识。

*各类存储设备（冰箱、冷柜、冷库等）应定期维护保养，确保其正常运行，并配备温度监测装置，每日记录温度。

2.食材存放要求：

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。

*不同性质的食材（如生熟、荤