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四级烘焙试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，一般面粉与水的比例大致是（）

A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

答案：A

解析：通常制作面包，面粉和水比例约为2:1，这样能形成合适面筋网络，利于面包膨胀和成型。

2.打发蛋清时，加入（）能使蛋清更稳定。

A.盐B.糖C.柠檬汁D.玉米淀粉

答案：B

解析：糖能增加蛋清的黏稠度和稳定性，有助于打发至硬性发泡，使烘焙食品更蓬松。

3.烘焙蛋糕时，烤箱预热温度一般比实际烘烤温度（）

A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.高30-40℃

答案：A

解析：预热高10-20℃能让烤箱提前达到合适温度，使蛋糕入炉就均匀受热膨胀。

4.制作饼干时，常用的油脂是（）

A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.大豆油

答案：B

解析：黄油具有浓郁奶香味，能使饼干口感酥脆、质地细腻，是制作饼干常用油脂。

5.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量11%-13%，能形成较强面筋，适合做面包等需要韧性的烘焙食品。

6.烘焙中，小苏打主要起（）作用。

A.膨松B.酸碱中和C.增加韧性D.改善色泽

答案：B

解析：小苏打是碱性，能与面团中酸性物质反应，产生二氧化碳气体，起到酸碱中和与膨松作用。

7.戚风蛋糕在烘焙后需要（）防止塌陷。

A.立即倒扣B.平放C.竖放D.冷藏

答案：A

解析：立即倒扣可利用重力使蛋糕内部热气排出，防止蛋糕冷却后因内部收缩而塌陷。

8.制作面包的基本工艺流程是（）

A.搅拌-发酵-整形-烘烤B.发酵-搅拌-整形-烘烤

C.搅拌-整形-发酵-烘烤D.整形-搅拌-发酵-烘烤

答案：A

解析：先搅拌形成面团，再发酵产生气体膨胀，接着整形，最后烘烤成熟。

9.烘焙温度过高会导致食品（）

A.表面颜色浅B.内部未熟C.表面焦糊D.体积膨胀过大

答案：C

解析：温度过高，食品表面水分快速蒸发，易焦糊，而内部可能还未熟透。

10.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后要（）

A.立即喷水B.立即放入冰箱冷藏C.等待自然干燥D.撒上干粉

答案：A

解析：立即喷水可使泡芙表面形成蒸汽层，有助于泡芙膨胀和表皮酥脆。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的糖有（）

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖

答案：ABC

解析：白砂糖甜度高、颗粒分明；绵白糖质地细腻、甜度稍低；红糖有独特风味，三者在烘焙中都常用，冰糖较少用于烘焙。

2.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋性

答案：ABCD

解析：温度影响酵母活性，合适温度利于发酵；湿度影响面团水分蒸发和发酵环境；酵母用量决定发酵速度；面粉筋性影响面筋网络形成，进而影响发酵。

3.制作蛋糕可以使用的模具材质有（）

A.金属B.陶瓷C.玻璃D.硅胶

答案：ABCD

解析：金属模具导热快且均匀；陶瓷模具能使蛋糕受热均匀；玻璃模具可观察蛋糕状态；硅胶模具脱模方便，这些材质模具都可用于制作蛋糕。

4.烘焙中可以增加食品香味的方法有（）

A.使用香料B.延长烘烤时间C.选择优质原料D.增加油脂用量

答案：AC

解析：使用香料如香草精、肉桂粉等可增添独特香味；优质原料本身具有浓郁香味；延长烘烤时间易使食品焦糊变味；增加油脂用量主要影响口感和质地，对香味增加效果不明显。

5.饼干的种类有（）

A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.曲奇饼干

答案：ABCD

解析：酥性饼干口感酥脆；韧性饼干质地有韧性；苏打饼干呈碱性，有特殊风味；曲奇饼干造型精美，口感细腻，都是常见饼干种类。

6.烘焙食品表面上色的方法有（）

A.刷蛋液B.撒糖粉C.调高温度D.延长烘烤时间

答案：ABCD

解析：刷蛋液可使表面金黄有光泽；撒糖粉能增加甜味和色泽；调高温度或延长烘烤时间可让食品表面上色变深。

7.制作面包时可添加的改良剂有（）

A.面包改良剂B.乳化剂C.增稠剂D.酶制剂

答案：ABCD

解析：面包改良剂能改善面包品质；乳化剂使面团更柔软，延缓老化；增稠剂增加面团黏性和稳定性；酶制剂可促进面团发酵等，都可用于面包制作。