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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品发硬？

A．发酵时间过长；B．揉面不够充分；C．酵母用量过多；D．面团醒发温度过高

【参考答案】B

【解析】揉面不够充分会导致面筋网络未充分形成，影响气体保持能力，使发酵不充分，成品发硬。发酵时间过长易造成面团过酸或塌陷，酵母过多可能加快发酵但不易控制，温度过高可能杀死酵母，但均非直接导致发硬的主因。充分揉面是保证面团蓬松的关键步骤。

2、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为？

A．1:1；B．2:1；C．1:2；D．3:1

【参考答案】C

【解析】水油面与油酥的常用比例为2:1，即水油面占比较大，以包裹油酥并保证层次分明。若油酥过多，易漏油、层次不清；水油面过少则包覆不全。该比例能确保延展性和起酥效果，是中式面点工艺中的典型配比。

3、以下哪种原料最适合作为月饼皮的延展性调节剂？

A．糖浆；B．碱水；C．鸡蛋；D．猪油

【参考答案】D

【解析】猪油具有良好的起酥性和延展性，能增强月饼皮的柔韧度，防止开裂。糖浆主要提供甜味与上色，碱水调节酸碱度促进褐变，鸡蛋用于上色与粘合。猪油在广式、苏式月饼中均起到关键作用，是调节面团延展性的理想选择。

4、制作虾饺皮时，最适宜使用的粉类是？

A．小麦淀粉；B．糯米粉；C．澄粉；D．粘米粉

【参考答案】C

【解析】澄粉即小麦淀粉，经水煮后透明、有弹性，是虾饺皮的主要原料。与生粉或糯米粉混合使用，可增加韧性与透明度。澄粉无面筋，需烫制后使用，能形成晶莹剔透、爽滑不粘的口感，是广式点心的经典选择。

5、面点制品中“回生”现象主要指？

A．颜色变深；B．水分流失变硬；C．发酵过度；D．油脂氧化

【参考答案】B

【解析】“回生”即淀粉老化，指熟制面点在冷却或存放过程中淀粉分子重新排列，导致口感变硬、弹性下降。常见于馒头、年糕等高淀粉食品。低温储存会加速回生，故应密封保温或冷冻保存以延缓该过程。

6、制作发酵面点时，碱水的主要作用是？

A．增加甜味；B．中和酸味；C．促进发酵；D．改善色泽

【参考答案】B

【解析】面团发酵过程中产生乳酸、醋酸，加入碱水（碳酸钠溶液）可中和酸味，调节pH值，改善口感。同时碱性环境有利于美拉德反应，使成品色泽金黄。但过量使用会产生碱味，影响品质。

7、以下哪种面点属于“明酥”类？

A．牛舌饼；B．酥盒；C．叉烧酥；D．桃酥

【参考答案】A

【解析】明酥指酥层清晰外露，如牛舌饼、荷花酥等。其特点是层次分明，切割后可见纹理。桃酥为混酥，酥层不明显；叉烧酥和酥盒多为暗酥，酥层包裹在内。牛舌饼经擀叠成型，烘烤后酥层外显，属典型明酥制品。

8、调制澄粉面团时，为何需用沸水烫面？

A．杀菌消毒；B．促进糊化；C．增加筋性；D．加速冷却

【参考答案】B

【解析】澄粉不含面筋，需用沸水烫制使其淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，形成黏性与可塑性。糊化后的面团柔韧透明，适合制作虾饺、粉果等。若用冷水则无法成团，影响操作与成品质量。

9、制作汤圆时，防止露馅的关键措施是？

A．馅心冷冻；B．皮料加糖；C．揉面加水；D．皮薄均匀

【参考答案】A

【解析】馅心冷冻可降低流动性，防止包制时因温度高而软化溢出。生糯米皮本身延展性有限，若馅料过软易导致破皮。冷冻后的馅料更易包裹，是传统汤圆制作中防止露馅的有效方法，同时提升操作效率。

10、以下哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖含量；B．蛋白质含量；C．湿度；D．pH值

【参考答案】C

【解析】面点着色主要依赖美拉德反应和焦糖化反应，受糖、蛋白质、温度和pH值影响。湿度虽影响传热和表皮干燥速度，但不直接参与色素生成。高糖高蛋白配比、适当碱性环境更易产生金黄色泽，是调色的关键控制点。

11、制作叉烧包时，表皮“开花”效果的关键在于？

A．发酵充足；B．刀工划口；C．蒸制火候；D．皮料加碱

【参考答案】B

【解析】叉烧包“开花”是因生坯顶部划十字口，蒸制时受热膨胀自然裂开。刀口深度与面团发酵程度需协调，过深易破，过浅不开花。发酵与火候影响膨松度，但划口是实现开花形态的直接手段，属工艺细节要点。

12、下列哪种油脂最适宜制作起酥类点心？

A．大豆油；B．黄油；C．猪油；D．调和油

【参考答案】C

【解析】猪油熔点较高，起酥性强，能形成稳定酥层，是中式酥点首选。黄油香气佳但价格高、易软化；植物油熔点低，酥性差。猪油在千层酥、月饼皮中广泛应用，能有效隔离层次，提升口感酥松度。

13、制作糯米糍时，外层常滚粘的原料是？

A．熟糯米粉；B．淀粉；C．糖粉；D．椰蓉

【参考答案】A

【解析】熟糯米粉经炒制后作防粘处理，滚粘于糯米糍表面，防止粘手且保持软糯口感。淀粉易吸潮结块，糖粉过