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中式面点师岗位安全操作规程

文件名称：中式面点师岗位安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点师岗位的操作安全，旨在确保面点制作过程中的食品安全、员工人身安全和设备设施安全。通过规范操作流程，减少事故发生，保障顾客、员工及企业的利益。规程内容包括原料采购、加工制作、设备使用、环境卫生、个人防护等多个方面。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：中式面点师在操作前应穿戴干净的工作服、厨师帽、工作鞋，佩戴口罩和手套，必要时佩戴防割手套。头发需束起，避免头发进入原料或成品中。

2.设备检查：操作前需对使用的设备进行安全检查，确保设备处于良好状态。检查内容包括设备是否清洁、运转是否正常、有无漏电现象等。

3.环境要求：操作场所应保持整洁、干燥，温度适宜，避免潮湿、油腻。操作台面需定期消毒，保持干净卫生。

4.原料准备：提前检查原料质量，确保原料新鲜、无变质。对于需要预处理的原料，如蔬菜、肉类等，需洗净、去皮、切片或切块。

5.工具准备：根据制作面点种类，准备相应的工具和模具，如擀面杖、剪刀、模具等，并确保工具干净、无锈蚀。

6.消毒：操作前需对操作台面、刀具、砧板等工具进行消毒，使用浓度为75%的酒精或漂白粉水进行擦拭。

7.防止交叉污染：制作不同种类面点时，应使用不同的工具和设备，避免交叉污染。

8.安全培训：新员工在上岗前应接受安全操作培训，了解本规程和相关安全知识，掌握基本的安全操作技能。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行清洗、切割、称量，确保原料新鲜、干净。对于需要发酵的原料，按照发酵要求进行控制。

2.和面：根据面点种类，将面粉与水按比例混合，揉成面团。揉面过程中要均匀用力，避免面团过硬或过软。

3.面团发酵：将揉好的面团放置在温暖处进行发酵，注意控制温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。

4.分割面团：将发酵好的面团分割成适当大小的剂子，确保剂子大小均匀。

5.擀面：将剂子擀成薄片，擀面时要均匀用力，避免出现厚薄不均。

6.包馅：根据面点种类，将擀好的面皮包裹上馅料，注意馅料不要过多，以免影响面点的口感和形状。

7.搭配造型：根据面点要求，对包好的面点进行造型，如捏花、折叠等，确保造型美观。

8.烹饪：根据面点种类，选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸、烤等。烹饪过程中要控制好火候和时间，确保面点熟透且不糊。

9.冷却：烹饪完成后，将面点放置在通风处冷却，避免温度过高影响口感。

10.装盘：将冷却后的面点装盘，注意摆放整齐，美观大方。

关键点：确保原料新鲜、处理得当；控制好发酵过程；擀面均匀；包馅适度；造型美观；烹饪火候和时间适宜。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备表面清洁，无油污、无锈蚀，易于观察和维护。

-设备各部件运行平稳，无异常噪音或震动。

-控制面板指示正常，操作界面清晰，功能按键反应灵敏。

-传动带、链条等运动部件润滑良好，无磨损迹象。

-加热元件、蒸汽管等无漏气或漏电现象。

-安全防护装置完好，如紧急停止按钮、过载保护等。

2.异常状态：

-设备出现异常噪音、振动或过热，可能是因为轴承磨损、齿轮损坏或润滑不足。

-控制面板显示错误信息或无法正常工作，可能是电路故障或软件问题。

-传动带、链条等出现明显磨损或断裂，影响设备正常运行。

-加热元件或蒸汽管有漏气或漏电现象，存在安全隐患。

-安全防护装置失效，如紧急停止按钮失灵，可能导致安全事故。

在操作中，中式面点师应定期检查设备状态，发现异常立即停机检查，排除故障后再继续使用。设备维护保养应按照制造商的指导进行，确保设备始终处于良好状态，以保证操作安全和面点质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-功能测试：启动设备，检查所有功能是否正常，包括启动、停止、速度调节、温度控制等。

-性能测试：进行实际操作，如和面、发酵、烘烤等，观察设备的效率和面点质量。

-安全测试：检查安全装置是否灵敏，如紧急停止按钮、过载保护等。

-温度测试：使用温度计检测烤箱、蒸箱等设备的温度是否达到设定值，确保烹饪效果。

2.调整程序：

-功能调整：根据测试结果，对设备的各项功能进行调整，确保其符合操作要求。

-性能调整：若发现面点质量不达标，调整和面、发酵、烘烤等工艺参数，如水温、时间和温度。

-安全调整：检查并修复任何安全隐患，确保设备符合安全标准。

-温度调整：若温度检测不符，调整加热元件或温控系统，确保温度稳定。

-润滑调整：检查设备的润滑系统，确保所有运动部件得到适当的润滑，减少磨损。

-定期维护：根据设备使用