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餐厅环境卫生消毒操作规程

一、总则

本规程旨在规范餐厅环境卫生与消毒工作，确保为顾客提供安全、清洁、舒适的用餐环境，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障顾客与员工的身体健康。本规程适用于餐厅全体员工，涵盖餐厅各区域、各类设施设备及餐用具的清洁与消毒管理。

餐厅环境卫生消毒工作应遵循“预防为主，防治结合”的方针，坚持“科学消毒，确保实效”的原则，明确责任，规范操作，定期检查，持续改进。

二、消毒管理与职责

1.餐厅负责人：对餐厅环境卫生消毒工作负总责，负责审批消毒计划、配备必要的消毒设施设备与用品、组织员工培训及监督检查。

2.卫生管理部门/专人：具体负责制定消毒工作计划和细则，组织实施消毒工作，指导和监督各岗位员工规范操作，负责消毒效果的监测与记录，以及消毒知识的培训。

3.各部门负责人：对本部门范围内的环境卫生消毒工作直接负责，确保员工严格执行本规程。

4.全体员工：严格遵守本规程，熟练掌握本岗位相关的消毒知识和操作技能，积极参与消毒工作，做好本职区域的清洁与消毒，并做好相关记录。

三、环境卫生与消毒具体操作

（一）餐厅（前厅）区域

1.地面：

*清洁：每日营业前、营业中（视情况）、营业结束后，使用清水或加有中性清洁剂的拖把拖拭。如有明显污渍，应先用清洁剂擦拭去除。

*消毒：每日营业结束后，使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒剂）按规定浓度稀释后拖拭消毒，作用一定时间后用清水拖净残留。每周应进行一次彻底清洁消毒。

*频次：清洁每日至少三次，消毒每日至少一次（营业结束后）。

2.餐桌椅：

*清洁：每餐后立即用清水或加有中性清洁剂的抹布擦拭桌面、椅面及椅腿，去除食物残渣和油污。

*消毒：每餐后，在清洁基础上，使用消毒抹布（用符合标准的消毒剂浸泡或擦拭）对桌面及顾客高频接触的椅面部分进行消毒，或使用消毒喷雾喷洒消毒。

*频次：一客一清洁消毒。

3.门窗、墙壁、天花板及照明设施：

*清洁：每周进行一次全面清洁，去除灰尘、蛛网。玻璃门窗应保持光洁透明，无明显污渍。

*消毒：每月结合大扫除进行一次消毒，重点擦拭扶手、门把手等高频接触部位。

*频次：清洁每周一次，消毒每月一次（扶手、门把手等高频接触部位每日消毒）。

4.公共卫生间：

*清洁：定时（如每小时）检查并清洁，包括地面、洗手台、镜面、马桶/便池等，确保无积水、无污渍、无异味。及时补充洗手液、擦手纸。

*消毒：每日多次（至少早晚各一次，高峰期增加频次）对马桶座圈、按钮、门把手、洗手台水龙头等进行消毒擦拭。地面每日营业结束后用消毒剂拖拭。

*频次：清洁每小时巡查并按需进行，消毒每日至少两次，重点部位随时消毒。

5.公共用品（如菜单、餐具垫、儿童座椅等）：

*菜单：定期清洁消毒，可使用消毒湿巾擦拭或紫外线消毒。破损、污损的菜单应及时更换。

*儿童座椅：每次使用前后均需进行清洁和消毒。

*频次：菜单每周至少消毒一次，儿童座椅一客一消毒。

（二）厨房区域

1.地面、墙面、排水沟：

*清洁：地面应随时保持清洁，及时清理散落食材和污水。每餐结束后彻底清扫，用清洁剂刷洗油污。墙面瓷砖应定期擦拭，保持无油污、无积垢。排水沟（明沟）应每日清理残渣，定期用高压水枪冲洗并消毒。

*消毒：每餐结束后，地面、操作台下方地面用消毒剂拖拭或喷洒消毒。排水沟每周至少进行一次彻底清洁和消毒。

*频次：地面清洁随时进行，每餐结束后彻底清洁消毒；墙面每周至少清洁一次；排水沟每日清理，每周消毒。

2.加工设备与工具（刀具、砧板、容器、锅铲等）：

*清洁：使用后立即用流动清水冲洗，去除食物残渣，并用专用清洁剂刷洗，确保无油污。砧板、刀具等应生熟分开使用，并有明显标识。

*消毒：清洁后，可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（消毒剂浸泡或擦拭）。消毒后的工具应存放在专用的清洁干燥的容器或架上。

*频次：一用一清洁消毒。

3.冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）：

*清洁：每周至少一次对内部进行彻底清洁，去除冰霜（无霜冰箱除外）、食物残渣和异味。外部每日擦拭。

*消毒：清洁后，用消毒剂擦拭内部及门封条。

*频次：外部每日清洁，内部每周清洁消毒一次。

4.灶台、排烟罩及通风系统：

*清洁：灶台每餐结束后擦拭，去除油污和食物残渣。排烟罩及滤网应每周拆卸清洗一次，去除油垢。

*消毒：清洁后可对灶台表面进行消毒处理。

*频次：灶台每餐清洁，排烟罩每周清洁。

5.清洁用具（拖把、抹布、水桶等）：

*管理：清洁用具应专区专用，不同区域（如前厅、后厨、卫生间）的清洁用具必须严格分开，并有明显标识，避免交叉污染。

*清洁消毒