2025年厨师中级考试试题及答案.docVIP

2025年厨师中级考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是（B）。

A.温度低，时间短

B.温度高，时间短

C.温度低，时间长

D.温度高，时间长

2.在肉类加工中，将肉切成薄片通常使用的方法是（A）。

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切条

3.调味品中，具有强烈刺激性气味的是（C）。

A.酱油

B.米醋

C.芥末

D.香油

4.烹饪中，用于增加菜肴色泽的调味品是（B）。

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

5.烹饪中，用于腌制食材的液体通常是（A）。

A.酱油

B.盐水

C.醋水

D.糖水

6.在烹饪过程中，用于保持食材新鲜的方法是（B）。

A.高温烹饪

B.低温保存

C.长时间腌制

D.高盐处理

7.烹饪中，用于增加菜肴风味的食材是（C）。

A.蔬菜

B.肉类

C.豆制品

D.海鲜

8.在烹饪过程中，用于去除食材腥味的方法是（A）。

A.水煮

B.油炸

C.烤制

D.蒸煮

9.烹饪中，用于增加菜肴口感的方法是（B）。

A.加盐

B.加淀粉

C.加糖

D.加醋

10.在烹饪过程中，用于保持食材形状的方法是（A）。

A.固定形状

B.高温烹饪

C.长时间腌制

D.高盐处理

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的技法包括（ABCD）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

2.调味品的作用包括（ABCD）。

A.增加风味

B.去除腥味

C.增加色泽

D.增加口感

3.在肉类加工中，常用的处理方法包括（ABC）。

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切条

4.烹饪中，用于增加菜肴色泽的食材包括（ABCD）。

A.蔬菜

B.豆制品

C.海鲜

D.调味品

5.烹饪中，用于腌制食材的液体包括（ABCD）。

A.酱油

B.盐水

C.醋水

D.糖水

6.在烹饪过程中，用于保持食材新鲜的方法包括（ABCD）。

A.低温保存

B.避光保存

C.保持干燥

D.保持通风

7.烹饪中，用于增加菜肴风味的食材包括（ABCD）。

A.蔬菜

B.豆制品

C.海鲜

D.调味品

8.在烹饪过程中，用于去除食材腥味的方法包括（ABCD）。

A.水煮

B.油炸

C.烤制

D.蒸煮

9.烹饪中，用于增加菜肴口感的方法包括（ABCD）。

A.加淀粉

B.加调料

C.加油

D.加醋

10.在烹饪过程中，用于保持食材形状的方法包括（ABCD）。

A.固定形状

B.使用模具

C.冷冻处理

D.高温烹饪

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中，炒菜时火候要大，时间要短。（√）

2.调味品中，酱油主要用于增加菜肴的咸味。（√）

3.在肉类加工中，切片通常使用的是锋利的刀。（√）

4.烹饪中，糖主要用于增加菜肴的甜味。（√）

5.腌制食材时，常用的液体是酱油和盐水。（√）

6.烹饪中，低温保存可以保持食材的新鲜。（√）

7.烹饪中，蔬菜主要用于增加菜肴的色泽和口感。（√）

8.在烹饪过程中，水煮可以去除食材的腥味。（√）

9.烹饪中，加淀粉可以增加菜肴的口感。（√）

10.烹饪中，固定形状可以保持食材的形状。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烹饪中炒菜的基本步骤。

答：炒菜的基本步骤包括：准备食材、热锅冷油、放入食材快速翻炒、加入调味品、快速翻炒均匀、出锅装盘。炒菜时火候要大，时间要短，以保持食材的色泽和口感。

2.简述烹饪中腌制食材的作用。

答：腌制食材的作用包括：去除腥味、增加风味、保持新鲜、增加口感。腌制时常用的液体有酱油、盐水、醋水等，通过腌制可以使食材更加入味，口感更加鲜美。

3.简述烹饪中去除食材腥味的方法。

答：去除食材腥味的方法包括：水煮、油炸、烤制、蒸煮。水煮可以有效地去除食材的腥味，使菜肴更加鲜美。

4.简述烹饪中增加菜肴口感的方法。

答：增加菜肴口感的方法包括：加淀粉、加调料、加油、加醋。加淀粉可以使菜肴更加嫩滑，加调料可以增加菜肴的风味，加油可以使菜肴更加香脆，加醋可以使菜肴更加开胃。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论烹饪中调味品的重要性。

答：调味品在烹饪中起着至关重要的作用。它们不仅可以增加菜肴的风味，还可以去除食材的腥味，增加菜肴的色泽和口感。不同的调味品具有不同的作用，合理使用调味品可以使菜肴更加美味可口。

2.讨论烹饪中保持食材新鲜的方法。

答：保持食材新鲜的方法包括：低温保存、避光保存、保持干燥、保持通风。低温保存可以减缓食材的变质速度，避光保存可以防止食材氧化，保持干燥可以防止食材受潮，保持通风可以防止食材发霉。通过