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食品化学专升本复习资料全套

好的，各位准备专升本的同学们，大家好。食品化学作为食品类专业的核心基础课程，其重要性不言而喻。无论是应对升学考试，还是为未来的专业学习与职业发展奠定基石，扎实掌握食品化学的知识体系都至关重要。这份复习资料旨在为大家梳理食品化学的核心脉络与重点难点，希望能助大家一臂之力。请记住，理解是记忆的前提，应用是掌握的关键。

前言：食品化学的基石作用

食品化学，简而言之，是研究食品的组成、结构、理化性质、营养与安全，以及在加工、储藏和运销过程中发生的化学变化及其对食品品质和安全性影响的一门科学。它是连接食品原料学、食品工艺学、食品营养学、食品安全学等学科的桥梁。学好食品化学，能让我们从分子层面理解食品的“来龙去脉”，为后续的专业课程学习和实践操作提供坚实的理论支撑。

第一章：食品的化学成分与水分

1.1食品的化学成分概述

食品的化学成分极其复杂，主要包括天然成分和非天然成分（如添加剂）。天然成分是构成食品的主体，按其化学性质和生理作用可大致分为：水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味物质等。了解这些成分的基本特性及其在食品中的存在状态，是学习食品化学的起点。

1.2水分

水是食品中含量最丰富的成分之一，也是食品品质和稳定性的关键影响因素。

*水的结构与特性：水分子的极性、氢键的形成赋予了水独特的物理化学性质，如高沸点、高比热容、高介电常数等，这些特性对食品加工和储藏中的传热、溶解、反应等过程至关重要。

*食品中的水分存在状态：并非所有存在于食品中的水都具有相同的性质和行为。通常可分为结合水（包括化合水、邻近水、多层水）和自由水（包括滞化水、毛细管水、自由流动水）。区分它们的关键在于其被束缚的程度以及在食品中的可利用性。

*水分活度（Aw）：这是一个核心概念。水分活度定义为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。它比水分含量更能反映水与食品品质和安全性的关系，直接影响食品的腐败变质、化学反应速率和微生物生长。理解水分活度的意义、测定及其与食品稳定性的关系是本章重点。

*水与食品品质：水分含量和分布影响食品的质构、风味、色泽、流动性等感官品质，也影响食品的加工特性。

复习要点提示：重点理解水分活度的概念及其在食品保藏中的应用，能够解释为什么有些高水分含量的食品反而不易腐败，而有些低水分食品却容易变质。

第二章：碳水化合物

碳水化合物是食品中另一大类重要成分，广泛存在于植物性食品中，是人体能量的主要来源，也是构成食品组织结构和赋予食品特定质构的重要物质。

*分类：单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）、低聚糖（如蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚果糖）、多糖（如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、粘多糖）。

*单糖与低聚糖的化学性质：

*旋光性与变旋现象：与分子结构中的手性碳原子有关。

*甜度：不同糖的甜度差异及其影响因素。

*溶解度：一般较高，影响食品的渗透压和结晶性。

*吸湿性与保湿性：对食品加工和储藏中的水分保持有重要意义。

*美拉德反应：还原糖与氨基酸在加热条件下发生的非酶褐变反应，对食品色泽、风味有重要影响，也可能产生一些有害物质。这是本章乃至食品化学中的重点内容，需掌握其反应机理、影响因素及对食品品质的利弊。

*焦糖化反应：糖类在高温下（不含氨基化合物时）发生的褐变反应，同样影响食品色泽与风味。

*多糖：

*淀粉：结构（直链淀粉、支链淀粉）、糊化（概念、过程、影响因素、应用）、老化（概念、影响因素、如何防止）是淀粉部分的核心。

*纤维素与半纤维素：作为膳食纤维的主要来源，其化学性质相对稳定，对食品质构有影响。

*果胶物质：在水果中含量丰富，根据酯化度不同分为原果胶、果胶、果胶酸，在食品加工中常用于凝胶（如果酱、果冻的制作）。

复习要点提示：美拉德反应和焦糖化反应的异同点及其实践意义；淀粉糊化与老化的机理及在食品工业中的应用控制，例如如何制作不易老化的面包或方便面。

第三章：脂质

脂质是食品中重要的营养成分和功能性成分，提供能量、必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，同时赋予食品独特的风味和质构。

*分类：简单脂质（甘油三酯、蜡）、复合脂质（磷脂、糖脂）、衍生脂质（脂肪酸、固醇、脂溶性维生素等）。甘油三酯是食品中脂质的主要存在形式。

*脂肪酸：

*饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸（单不饱和、多不饱和）。

*必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）的概念。

*脂肪酸的命名（系统命名、俗名、缩写）。

*油脂的物理性质：

*熔点与凝固点：与脂肪酸组成（碳链长度、饱和度）的关系。

*塑性：在一定外力下表现出的抗变形能力，与油脂的晶型、固体脂肪含量（SFC）有关，对marg