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2025年大学《乳品工程-原料乳质量管理》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.原料乳收购时，对温度的要求主要是为了（）

A.防止微生物快速繁殖

B.保持乳的颜色鲜艳

C.提高乳的粘稠度

D.方便运输和储存

答案：A

解析：原料乳的温度对微生物的生长繁殖有直接影响。较高的温度会加速微生物的繁殖，导致原料乳腐败变质。因此，在收购时需要严格控制温度，以减缓微生物的活动，保证原料乳的质量。

2.下列哪种方法不适合用于原料乳中抗生素残留的检测？（）

A.酶联免疫吸附测定法

B.高效液相色谱法

C.微生物抑制法

D.紫外分光光度法

答案：D

解析：紫外分光光度法主要用于检测原料乳中的乳糖、蛋白质等成分的含量，不适合用于抗生素残留的检测。酶联免疫吸附测定法、高效液相色谱法和微生物抑制法都是常用的抗生素残留检测方法。

3.原料乳中体细胞数的主要来源是（）

A.乳腺上皮细胞

B.皮肤细胞

C.血液细胞

D.胃肠道细胞

答案：A

解析：原料乳中的体细胞主要来源于乳腺上皮细胞。乳腺上皮细胞在泌乳过程中会脱落进入乳中，形成体细胞。其他来源的细胞虽然也可能存在于乳中，但数量较少。

4.原料乳中盐类的含量通常用哪种指标来衡量？（）

A.总固体含量

B.乳脂率

C.酸度

D.电导率

答案：D

解析：原料乳中盐类的含量通常用电导率来衡量。电导率反映了乳中电解质（如钠、钾、钙、氯离子等）的含量。总固体含量、乳脂率和酸度虽然也是衡量原料乳质量的重要指标，但它们不能直接反映盐类的含量。

5.原料乳中微生物污染的主要途径是（）

A.气候变化

B.饲养管理

C.设备卫生

D.所有以上选项

答案：D

解析：原料乳中微生物污染的途径多种多样，包括气候变化、饲养管理和设备卫生等。气候变化可能导致牛只健康状况不佳，增加微生物感染的风险；饲养管理不当（如卫生条件差、饲料污染等）也会导致微生物污染；设备卫生不达标更是微生物进入乳中的主要途径之一。因此，所有以上选项都是原料乳中微生物污染的主要途径。

6.原料乳的酸度主要由哪种物质引起？（）

A.乳糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.乳酸

答案：D

解析：原料乳的酸度主要由乳酸引起。乳酸是乳中微生物代谢乳糖产生的产物，当乳酸含量增加时，乳的酸度也会相应提高。乳糖、蛋白质和脂肪虽然也是乳中的重要成分，但它们不是引起酸度的主要物质。

7.原料乳中哪种成分的含量过高会导致乳出现苦味？（）

A.乳糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.丙酸

答案：D

解析：原料乳中丙酸含量过高会导致乳出现苦味。丙酸是一种有机酸，当其在乳中积累到一定浓度时，就会产生苦味。乳糖、蛋白质和脂肪虽然也是乳中的重要成分，但它们不会导致乳出现苦味。

8.原料乳的比重主要反映了哪种成分的含量？（）

A.乳糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.水分

答案：C

解析：原料乳的比重主要反映了脂肪的含量。脂肪的密度小于水，因此脂肪含量越高，乳的比重就越小。乳糖、蛋白质和水分虽然也是乳中的重要成分，但它们对比重的影响较小。

9.原料乳收购时，对卫生的要求主要是为了（）

A.防止微生物污染

B.保持乳的外观

C.提高乳的营养价值

D.方便运输和储存

答案：A

解析：原料乳收购时，对卫生的要求主要是为了防止微生物污染。微生物污染会导致原料乳腐败变质，影响乳制品的质量和安全。因此，在收购时需要严格控制卫生条件，以减少微生物污染的风险。保持乳的外观、提高乳的营养价值和方便运输和储存虽然也是重要的考虑因素，但防止微生物污染是最主要的卫生要求。

10.原料乳的储存温度对以下哪种成分的质量影响最大？（）

A.乳糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

答案：D

解析：原料乳的储存温度对维生素的质量影响最大。维生素是热敏性物质，在高温下容易分解失活。因此，在储存原料乳时需要严格控制温度，以减缓维生素的分解，保证乳的营养价值。乳糖、蛋白质和脂肪虽然也是乳中的重要成分，但它们对温度的敏感度较低，在储存过程中相对稳定。

11.原料乳中体细胞数过多通常表明（）

A.乳牛健康状况良好

B.牛舍环境卫生状况良好

C.牛只处于应激状态或乳房炎

D.饲料营养水平高

答案：C

解析：原料乳中体细胞数是反映牛只乳房健康的重要指标。体细胞数过多通常表明牛只可能患有乳房炎或其他疾病，或者牛舍环境卫生状况不佳，导致牛只处于应激状态。因此，体细胞数过多是原料乳质量下降的信号，需要引起重视。

12.评价原料乳新鲜度常用的指标是（）

A.乳脂率

B.酸度

C.比重

D.密度

答案：B

解析：酸度是评价原料乳新鲜度的重要指标。新鲜原料