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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪种微生物是白酒酿造过程中最主要的糖化菌？

A.酵母菌

B.根霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

【参考答案】B

【解析】根霉具有强大的淀粉酶系，能将淀粉分解为可发酵性糖，是小曲酒和部分大曲酒中主要的糖化菌。酵母菌主要用于酒精发酵，乳酸菌和醋酸菌则与酸败或风味调节有关，不承担主要糖化作用。

2、白酒的“勾兑”主要目的是什么？

A.提高酒精浓度

B.杀菌防腐

C.统一风味质量

D.增加甜味

【参考答案】C

【解析】勾兑是将不同批次、不同风味的酒按比例混合，使最终产品香气协调、口感一致，保证出厂酒质量稳定。并非为了增度或调味，而是白酒生产中关键的质量控制环节。

3、下列哪种原料不适合用于浓香型白酒酿造？

A.高粱

B.大米

C.甘薯

D.小麦

【参考答案】C

【解析】高粱是主流酿酒原料，大米、小麦可辅助使用。甘薯因果胶含量高，易产生甲醇，且发酵异味重，不利于优质白酒酿造，故不推荐使用。

4、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”主要是为了去除什么？

A.水分

B.高级醇和醛类

C.乙醇

D.有机酸

【参考答案】B

【解析】酒头含有较多低沸点杂质如醛类、甲醇，酒尾则含高级醇和杂醇油，影响口感和健康。掐头去尾可提高酒质，保留中段优质酒。

5、大曲白酒生产中，“养大渣”指的是什么阶段？

A.蒸粮

B.入窖发酵

C.蒸馏

D.制曲

【参考答案】B

【解析】“养大渣”是北方清香型白酒术语，指主料入窖后密封发酵过程，强调控制温度湿度，促进微生物代谢，生成酒精和香气物质。

6、下列哪项是白酒中主要的呈香物质？

A.乙醇

B.乙酸乙酯

C.乳酸

D.甘油

【参考答案】B

【解析】乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分，赋予酒体清香感；乙醇为酒精主体，乳酸和甘油影响口感醇厚，但非主要香气来源。

7、白酒酒精度的测定常用方法是？

A.比重法

B.色谱法

C.折光法

D.滴定法

【参考答案】A

【解析】酒精度测定通常用酒精计结合温度校正进行比重测量，操作简便、成本低，适合常规检测。色谱法用于微量成分分析，非酒精度首选。

8、小曲的主要功能是什么？

A.提供糖化发酵剂

B.增加颜色

C.调节酸度

D.促进蒸煮

【参考答案】A

【解析】小曲以根霉、酵母为主，兼具糖化和发酵能力，适用于米香型、清香型小曲酒生产，是传统固态发酵的重要糖化发酵剂。

9、白酒贮存过程中发生的主要化学变化是？

A.水解反应

B.酯化反应

C.氧化反应

D.聚合反应

【参考答案】B

【解析】贮存时有机酸与乙醇缓慢酯化，生成乙酸乙酯等芳香酯类，使酒体更醇和、香气更协调，是老熟的关键化学过程。

10、下列哪种容器最适合长期贮存白酒？

A.塑料桶

B.铁罐

C.陶坛

D.玻璃瓶

【参考答案】C

【解析】陶坛透气性好，有利于酒体缓慢氧化和酯化，促进老熟。塑料易渗漏、溶出有害物；铁罐易生锈；玻璃适合短期存放。

11、白酒生产中“润粮”的主要目的是？

A.杀菌

B.软化粮粒，吸水膨胀

C.糖化

D.降温

【参考答案】B

【解析】润粮使原料充分吸水，利于后续蒸煮糊化，提高淀粉利用率。需控制水量和时间，避免杂菌繁殖，是蒸煮前关键预处理步骤。

12、下列哪种香型白酒以“窖香浓郁”著称？

A.清香型

B.浓香型

C.酱香型

D.米香型

【参考答案】B

【解析】浓香型白酒采用泥窖发酵，窖泥中己酸菌产生己酸乙酯，形成独特窖香，代表如五粮液、泸州老窖。

13、白酒酿造中，发酵温度过高会导致？

A.出酒率提高

B.杂醇油增多

C.酸度降低

D.香气变淡

【参考答案】B

【解析】高温促进酵母代谢异常，生成过多杂醇油，引起酒体辛辣、易上头，还可能诱发杂菌污染，影响酒质安全。

14、下列哪种物质是白酒中常见的有害成分，需严格控制？

A.乙醇

B.乙酸

C.甲醇

D.乙酸乙酯

【参考答案】C

【解析】甲醇由果胶分解产生，具有较强毒性，国家标准严格限制其含量。控制原料质量和蒸馏“掐头”可有效降低甲醇含量。

15、白酒“双轮底发酵”主要应用于哪种香型？

A.清香型

B.浓香型

C.米香型

D.凤香型

【参考答案】B

【解析】双轮底发酵是浓香型白酒特色工艺，延长底部酒醅发酵周期，增加己酸乙酯等香味物质生成，提升酒质层次。

16、白酒蒸煮的目的是？

A.杀菌并使淀粉糊化

B.促进糖化

C.开始发酵

D.挥发杂质

【参考答案】A

【解析】蒸煮可杀菌、糊化淀粉，使细胞结构破裂，便于酶作用。糊化是糖化的前提，但糖化需在冷却后由曲酶完成。

17、下列哪项是判断大曲质量的重要指标？

A.颜色洁白

B.糖化力高低

C.含水量高

D.气味清香

【参考答案】B

【解析】糖化力反映曲中淀粉酶活性强弱，直接影响出酒率。优质大曲应具备高