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员工食品培训手册

目录

CATALOGUE

01

食品安全基础

02

操作规范标准

03

卫生管理要求

04

食品安全风险管理

05

器具设备管理

06

培训考核体系

PART

01

食品安全基础

食品法规核心要求

原料采购合规性

所有食品原料必须来自具有合法资质的供应商，采购时需查验供应商的营业执照、食品生产许可证及产品检验报告，确保原料符合国家食品安全标准。

01

生产过程标准化

食品加工环节需严格执行操作规范，包括设备清洁消毒、人员卫生管理、工艺流程控制等，确保生产环境符合卫生要求，避免交叉污染。

标签标识完整性

预包装食品的标签必须清晰标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件及生产厂家信息，严禁虚假或误导性宣传。

追溯体系建立

企业需建立完整的食品追溯系统，记录原料来源、生产过程、检验结果及销售流向，确保问题产品可快速召回并查明原因。

02

03

04

常见食源危害分类

包括细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、病毒（如诺如病毒）、寄生虫及霉菌毒素等，可通过污染原料或加工环节传播，引发腹泻、呕吐等食源性疾病。

涵盖农药残留、兽药超标、重金属污染（如铅、汞）、非法添加剂（如苏丹红、三聚氰胺）等，长期摄入可能导致慢性中毒或器官损伤。

指食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属屑、塑料颗粒等，可能因加工设备故障或操作不当引入，直接造成消费者身体伤害。

常见致敏物质包括麸质、花生、牛奶、鸡蛋、海鲜等，需在食品标签中明确标注，并严格防止生产过程中的交叉接触。

生物性危害

化学性危害

物理性危害

过敏原风险

温度控制关键点

冷藏食品存储

易腐食品（如肉类、乳制品）需在0-4℃环境下储存，抑制细菌繁殖；冷藏设备需定期校准温度并记录，确保稳定性。

02

04

03

01

冷冻链管理

速冻食品运输及储存需全程维持-18℃以下，避免反复解冻导致品质劣变；解冻过程应在冷藏室或流动冷水中进行，禁止室温解冻。

热加工温度监控

烹饪肉类时中心温度需达到75℃以上并维持15秒，杀灭致病菌；热保温食品应保持在60℃以上，防止细菌滋生。

危险温度带规避

5-60℃为微生物快速繁殖区间，食品在此温度带停留时间不得超过4小时，否则需废弃处理。

PART

02

操作规范标准

严格审核供应商的营业执照、食品经营许可证及检验报告，确保所有食材来源合法合规，符合食品安全标准。

通过目视、嗅觉、触觉等方式检查食材新鲜度，如肉类色泽、蔬菜无腐烂、包装完整性等，拒收变质或不符合标准的货物。

冷藏/冷冻食品需测量中心温度并记录，确保符合存储要求；核对标签信息（生产日期、保质期、成分表）与实际货物一致。

生熟食材分区域存放，避免交叉污染；干货需离地离墙，冷藏食品按保质期先进先出，定期检查库存状态。

收货与存储检查流程

供应商资质核查

食材感官与质量检查

温度与标签验收

分类存储管理

食品加工处理原则

生食（如肉类、海鲜）与即食食品使用不同砧板和工具，加工流程严格分区，避免微生物交叉污染风险。

生熟分离操作

解冻安全控制

食材预处理标准

加工前需彻底清洁操作台、刀具、容器等设备，使用食品级消毒剂处理接触面，员工需佩戴手套、口罩等防护用具。

禁止室温解冻，需采用冷藏解冻或流动冷水解冻法，解冻后食材须立即加工，不得二次冷冻。

蔬菜需浸泡去除农残，肉类剔除筋膜与杂质，所有食材清洗后需沥干水分再进入下一工序。

清洁与消毒规范

核心温度达标

时间控制要求

肉类、禽类、海鲜等需烹饪至中心温度达到安全值（如禽类74℃以上），使用食品温度计实时监测并记录数据。

高温油炸食品需控制油温与时长，避免产生有害物质；炖煮类菜品需确保沸腾时间足够以杀灭病原体。

烹饪与冷却标准

快速冷却技术

热食冷却需在2小时内从60℃降至20℃，4小时内降至5℃以下，使用冰浴、浅盘分装或专用速冷设备。

再加热规范

冷藏后的剩余食品再加热时需确保整体温度超过75℃，且仅允许加热一次，避免反复升温导致营养流失与变质风险。

PART

03

卫生管理要求

员工进入工作区域前必须使用抗菌洗手液和流动温水彻底清洗双手，遵循“六步洗手法”，确保指甲缝、手腕等部位无污垢残留，洗手后需用一次性纸巾擦干或使用烘干机。

个人清洁消毒程序

手部清洁标准

每日上岗前需更换干净、消毒后的专用工作服，若接触污染物（如生肉、化学品等）需立即更换，工作服不得穿出生产区，避免交叉污染。

工作服更换要求

员工出现伤口、皮肤感染或呼吸道症状时需主动报告，并佩戴防水创可贴、口罩等防护用具，严重者需暂停接触食品的工作直至康复。

健康状态监测

工器具清洁流程

根据工器具材质（如不锈钢、塑料、玻璃）分别采用不同清洗方式，金属器具需避免氯系消毒剂腐蚀，塑料制品需防止高温变形，清洗后需沥干或烘干。

分类清洗原则

食品接触面须使用符合国家标准的季铵盐