2025年大学《食品卫生与营养学-食品毒理学》考试模拟试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《食品卫生与营养学-食品毒理学》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中黄曲霉毒素B1的主要来源是（）

A.植物性食品本身

B.食品储存过程中的微生物污染

C.食品加工过程中的化学合成

D.包装材料迁移

答案：B

解析：黄曲霉毒素B1是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等霉菌在适宜条件下产生，主要污染玉米、花生、坚果等粮油作物及制品。因此，其来源是食品储存过程中的微生物污染。

2.下列哪种物质属于食品中的天然毒素（）

A.氧化苯甲酰

B.丙烯酰胺

C.葡萄籽提取物

D.杏仁苷

答案：D

解析：杏仁苷是苦杏仁中含有的天然毒素，过量摄入可导致中毒。氧化苯甲酰和丙烯酰胺是食品加工过程中产生的有害物质，葡萄籽提取物是天然产物，但并非毒素。

3.食品中重金属铅的主要污染途径是（）

A.生物富集作用

B.大气沉降

C.包装材料迁移

D.食品添加剂使用

答案：B

解析：重金属铅可通过大气沉降污染土壤和水源，进而通过植物吸收进入食品链，是食品中铅的主要污染途径。生物富集作用和包装材料迁移也是污染途径，但大气沉降更为主要。

4.食品添加剂使用原则中，不包括（）

A.安全性

B.有效性

C.经济性

D.必要性

答案：C

解析：食品添加剂的使用原则包括安全性、有效性、必要性，确保在正常使用情况下对人体健康无害，能够达到预期效果，且是食品生产所必需的。经济性并非食品添加剂使用原则的必要要求。

5.下列哪种食品中容易检出生物胺（）

A.蛋白质含量高的食品

B.高盐腌制食品

C.高糖发酵食品

D.低pH值食品

答案：C

解析：生物胺是在微生物作用下，由氨基酸或蛋白质分解产生的含氮有机化合物，高糖发酵食品如发酵蔬菜、发酵肉类等容易检出生物胺。

6.食品中农药残留的主要危害是（）

A.引起急性中毒

B.导致慢性中毒

C.影响食品感官品质

D.促进食品营养吸收

答案：B

解析：食品中农药残留的主要危害是长期摄入可能导致慢性中毒，影响人体健康。急性中毒可能性较低，感官品质和营养吸收影响不是主要危害。

7.下列哪种物质不属于食品中常见的真菌毒素（）

A.赭曲霉毒素A

B.伏马菌素

C.甘油三酯

D.玉米赤霉烯酮

答案：C

解析：赭曲霉毒素A、伏马菌素和玉米赤霉烯酮都是食品中常见的真菌毒素，而甘油三酯是食品中的正常营养成分，不属于真菌毒素。

8.食品中硝酸盐和亚硝酸盐的主要危害是（）

A.引起过敏反应

B.导致高铁血红蛋白症

C.促进维生素吸收

D.增加食品风味

答案：B

解析：食品中硝酸盐和亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺类致癌物，过量摄入可导致高铁血红蛋白症，影响血液运氧功能。过敏反应和促进维生素吸收不是其主要危害。

9.下列哪种食品加工方法能显著降低食品中的天然毒素（）

A.高温油炸

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.油热浸出

答案：B

解析：冷冻干燥能通过升华过程去除食品中的水分，同时降低食品中的天然毒素含量。高温油炸和油热浸出可能增加某些有害物质，真空包装主要防止氧化。

10.食品安全风险评估的四个步骤不包括（）

A.暴露评估

B.毒性评估

C.健康风险评估

D.风险特征描述

答案：C

解析：食品安全风险评估包括暴露评估、毒性评估、风险特征描述和风险管理四个步骤，健康风险评估不是独立步骤，而是毒性评估的一部分。

11.食品中天然存在的毒素，如植物碱，其主要危害是（）

A.引起急性肠胃炎

B.导致致癌

C.损害神经系统

D.促进消化酶活性

答案：C

解析：植物碱是一类存在于植物中的生物碱，过量摄入主要损害神经系统，引起中毒症状。急性肠胃炎也可能出现，但不是最主要和最特异的危害。植物碱并非致癌物，也不促进消化酶活性。

12.食品中污染物镉的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.包装材料迁移

D.空气污染沉降

答案：C

解析：镉是重金属元素，主要通过土壤和水源污染进入农作物，再通过食物链富集到食品中。空气污染沉降也能导致土壤和水源污染，但包装材料迁移不是镉在食品中主要的污染来源。

13.食品添加剂的标识要求中，不包括（）

A.添加剂名称

B.使用范围

C.最大使用量

D.生产商联系方式

答案：D

解析：食品标签上必须标明食品添加剂的名称、使用范围和最大使用量。生产商联系方式属于产品信息，但不属于食品添加剂本身的信息要求。

14.下列哪种食品更容易受到生物性污染（）

A.高温灭菌食品

B.冷藏保鲜食品

C.真空包装食品

D.罐头食品

答案：B

解析：冷藏保鲜食品虽然温度较低，但并不能完全抑制微生物生长，且储存时