《食品添加剂》第五章 护色剂与漂白剂.pptxVIP

食品添加剂第五章护色剂与漂白剂

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08目录第一节护色剂与护色助剂第二节漂白剂

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08第一节护色剂（与护色助剂）一、定义1、护色剂本身不具有颜色，但能使食品中的呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不至被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。2、护色助剂能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08二、护色剂的护色机理1、原料肉的红色由什么组成？肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。2、使肉类呈色的主要成分肌红蛋白一般约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.083、护色原理一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸。NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa⑴3HNO2→H＋＋NO3－＋2NO－（亚硝基）＋H2O⑵Mb＋NO－→MbNO(鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白)⑶亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.084、为什么还要加护色助剂？由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。NO＋O2→NO2⑷2NO2＋H2O→HNO2＋HNO3⑸如式⑷、⑸所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用抗坏血酸类抗氧化剂等来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08三、常用护色剂1、亚硝酸钠CNS09.002，（亚硝酸钾09.004）性状：

分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。安全性：小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药。潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。健康人体内有微量亚硝酸钠。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠风味有明显的增强

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08危险性：本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化物气体。应用：GB2760-2014规定：08类食品的腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类最大使用量均为0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉罐头类不得超过0.05g/Kg，西式火腿不得超过0.07g/Kg，其余不得超过0.03g/Kg特别注意婴幼儿食品不得加入。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.082、硝酸钠CNS09.001，(硝酸钾CNS09.003)性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0.1%、5%、10%硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果