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2025年大学《植物科学与技术-植物产品加工》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.植物产品加工中，用于去除水分的方法是（）

A.浸泡

B.发酵

C.干燥

D.热处理

答案：C

解析：干燥是通过加热、通风或真空等方法去除植物产品中水分的技术，是植物产品加工中常用的方法之一。浸泡和发酵虽然也涉及水分变化，但主要目的不是去除水分。热处理主要是杀灭微生物或改变产品性质，不直接去除水分。

2.植物油脂提取的主要方法是（）

A.水煮

B.溶剂提取

C.沉淀

D.渗透

答案：B

解析：溶剂提取是植物油脂提取的主要方法，常用的溶剂有正己烷等。水煮主要用于蔬菜加工，沉淀和渗透方法不适用于油脂提取。

3.植物蛋白分离纯化的常用方法是（）

A.过滤

B.电泳

C.沉淀

D.蒸发

答案：B

解析：电泳是植物蛋白分离纯化的常用方法，可以根据蛋白质的分子量和电荷差异进行分离。过滤主要用于去除杂质，沉淀和蒸发不适用于蛋白质分离纯化。

4.植物产品加工中，用于提高产品风味的措施是（）

A.脱水

B.腌制

C.发酵

D.热处理

答案：C

解析：发酵是提高植物产品风味的重要措施，通过微生物作用产生新的风味物质。脱水主要用于去除水分，腌制主要改变产品的盐度和质地，热处理主要是杀灭微生物或改变产品性质。

5.植物产品加工中，用于延长产品保质期的技术是（）

A.真空包装

B.热处理

C.添加防腐剂

D.冷藏

答案：A

解析：真空包装通过去除包装内的氧气，抑制微生物生长，从而延长产品保质期。热处理主要是杀灭微生物，添加防腐剂可能对人体健康有影响，冷藏虽然能延长保质期，但真空包装效果更显著。

6.植物油脂精炼的主要目的是（）

A.去除杂质

B.提高酸价

C.增加水分

D.降低色泽

答案：A

解析：油脂精炼的主要目的是去除杂质，包括游离脂肪酸、色素、甘油等，以提高油脂的质量和稳定性。提高酸价和增加水分不是精炼的目的，降低色泽只是精炼的一个结果。

7.植物蛋白加工中，用于改变蛋白质结构的方法是（）

A.超声波处理

B.添加盐类

C.热处理

D.混合

答案：C

解析：热处理可以改变植物蛋白的结构，使其更容易溶解或凝胶化。超声波处理和添加盐类主要是促进蛋白质溶解，混合只是简单的物理混合。

8.植物产品加工中，用于去除产品的异味的方法是（）

A.活性炭吸附

B.脱色

C.真空包装

D.热处理

答案：A

解析：活性炭吸附是去除植物产品异味的有效方法，通过活性炭的多孔结构吸附异味分子。脱色主要是去除色素，真空包装和热处理对去除异味效果不明显。

9.植物蛋白分离的主要依据是（）

A.分子大小

B.等电点

C.溶解度

D.电荷

答案：B

解析：植物蛋白分离的主要依据是等电点，在等电点时蛋白质的溶解度最低，易于沉淀分离。分子大小、溶解度和电荷虽然也影响蛋白质的性质，但不是主要的分离依据。

10.植物油脂氢化的主要目的是（）

A.提高不饱和脂肪酸含量

B.降低酸价

C.增加水分

D.改变色泽

答案：B

解析：油脂氢化的主要目的是降低不饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性和凝固点，从而降低酸价。增加水分和改变色泽不是氢化的目的。

11.植物产品加工中，用于去除产品中不良气味的常用方法是（）

A.脱水

B.发酵

C.活性炭吸附

D.热风干燥

答案：C

解析：活性炭吸附是一种常用的物理方法，利用活性炭的多孔结构和强大的吸附能力，去除植物产品中的不良气味分子，提高产品的风味质量。脱水主要是去除水分，发酵会改变产品风味，热风干燥主要是降低水分含量，但不专门用于去除气味。

12.植物油脂在储存过程中，容易发生变质的主要原因是（）

A.氧化

B.冷冻

C.真空包装

D.加热

答案：A

解析：植物油脂在储存过程中，主要发生氧化反应，不饱和脂肪酸与空气中的氧气发生反应，生成过氧化物等，导致油脂酸败，产生异味，影响产品质量。冷冻、真空包装和加热虽然也会影响油脂，但氧化是储存过程中最容易发生且最主要的原因。

13.植物蛋白的溶解性通常受到（）

A.pH值

B.温度

C.粉磨粒度

D.以上都是

答案：D

解析：植物蛋白的溶解性受多种因素影响，包括pH值（等电点）、温度（高温降低溶解性）、粉磨粒度（粒度越细溶解性越好）等。这些因素都会影响蛋白质分子与水分子的相互作用，从而改变其溶解度。

14.在植物产品加工中，灭菌的目的是（）

A.提高产品产量

B.改变产品颜色

C.杀灭微生物，延长保质期

D.增加产品营养

答案：C

解析：灭菌是利用高温或其他方法彻底杀灭植物产品中的微生物，包括细