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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致面团发酵不足？

A．环境温度过高；B．酵母用量过多；C．水温过高烫死酵母；D．面团揉制时间过长

【参考答案】C

【解析】水温过高（超过60℃）会杀死酵母菌，导致发酵失败。酵母最适活性温度为25~35℃，水温过高是发酵不足的常见原因，而环境温度过高通常会加速发酵，酵母过多可能引起过度发酵，揉制时间长不影响发酵能力。

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐煮；B．柔软有弹性；C．酥脆易碎；D．厚重结实

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需薄而柔韧，能包裹汤汁且蒸后不破，柔软有弹性是关键。筋道耐煮多用于面条，酥脆用于油炸点心，厚重结实不利于口感与包制。

3、下列哪种原料主要用于调节面团酸碱度，中和发酵产生的酸味？

A．白糖；B．食盐；C．碱水；D．泡打粉

【参考答案】C

【解析】碱水（如食用碱）用于中和老面发酵产生的酸性物质，改善风味和色泽。白糖提供营养助发酵，食盐增强筋性，泡打粉为化学膨松剂，作用不同。

4、制作葱油花卷时，刷油的主要作用是？

A．增加甜味；B．防止层次粘连；C．促进发酵；D．改善色泽

【参考答案】B

【解析】刷油可使面剂层次分明，避免蒸制时粘连，提升口感。油无促酵作用，也不增甜，色泽主要由蒸制和碱量决定。

5、以下哪项是判断蒸制面点是否成熟的标准？

A．表面出油；B．体积缩小；C．按压回弹；D．颜色变深

【参考答案】C

【解析】成熟面点按压后应迅速回弹，表明内部结构稳定。出油、变色非普遍标准，体积缩小多为失败表现。

6、制作桂花糕所用主要粉类是？

A．小麦粉；B．糯米粉；C．玉米粉；D．荞麦粉

【参考答案】B

【解析】桂花糕属米制品，以糯米粉为主，加糖蒸制而成，口感软糯。小麦粉用于发酵面点，其他粉类不常用。

7、面团调制中“三光”指的是？

A．面光、手光、盆光；B．光色、光面、光底；C．光润、光滑、光亮；D．面光、刀光、板光

【参考答案】A

【解析】“三光”是面点操作术语，指面团光、手上光、盆内光，表示揉制到位，是基本操作标准。

8、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A．酵母活性；B．环境湿度；C．面粉颜色；D．温度

【参考答案】C

【解析】发酵速度受温度、湿度、酵母活性影响，面粉颜色反映品种，与发酵无关。

9、制作水晶饼时，外皮透明的关键原料是？

A．澄粉；B．高筋粉；C．淀粉；D．糯米粉

【参考答案】A

【解析】澄粉（小麦淀粉）加热后透明，是水晶类点心皮的主要原料，其他粉类不具透明性。

10、下列面点中属于“层酥类”点心的是？

A．馒头；B．桃酥；C．荷花酥；D．粽子

【参考答案】C

【解析】荷花酥为油酥面团制成，具有明显层次，属层酥类。馒头为发酵类，桃酥为混酥，粽子为米类制品。

11、面点制作中，枧水的主要作用是？

A．增加甜度；B．中和酸性；C．增白面粉；D．延长保质期

【参考答案】B

【解析】枧水即碱水，用于中和酸味、改善色泽和弹性，常见于广式月饼和发酵面点。

12、制作发面饼时，表面刷蛋液的主要作用是？

A．防粘；B．增香；C．上色光亮；D．增加营养

【参考答案】C

【解析】蛋液经烘烤产生美拉德反应，使表皮呈金黄色并有光泽，提升外观，非主要为增香或营养。

13、下列哪种工具常用于中式面点的擀皮操作？

A．刮板；B．擀面杖；C．打蛋器；D．筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于擀制面皮，是面点基本工具。刮板用于分割面团，打蛋器用于搅打，筛子用于过粉。

14、下列哪种面点采用“包馅法”成形？

A．饺子；B．花卷；C．发糕；D．猫耳朵

【参考答案】A

【解析】饺子需将馅料包裹于面皮内，属典型包馅法。花卷为卷制，发糕为模具蒸制，猫耳朵为捏形。

15、面团发酵过程中产生气体的主要成分是？

A．氧气；B．二氧化碳；C．氮气；D．水蒸气

【参考答案】B

【解析】酵母分解糖类产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，是发酵核心原理。

16、下列哪种操作有助于防止月饼饼皮开裂？

A．增加糖浆用量；B．减少油量；C．面团静置松弛；D．快速揉制

【参考答案】C

【解析】静置使面团松弛，增强延展性，防止包馅时开裂。糖浆适量可保湿，但过多易粘，油少则皮脆易裂。

17、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A．稀软多汁；B．干爽不渗水；C．咸鲜适口；D．酸甜强烈

【参考答案】B

【解析】豆沙馅需炒干，避免蒸制时出水导致破皮，应干爽成团。口味以甜为主，不宜过酸或过咸。

18、下列哪项是“烫面”工艺的典型应用？

A．水饺皮；B．蒸饺皮；C．锅贴皮；D．水晶饺皮

【参考答案】D

【解析】水晶饺皮用澄粉加沸水烫制，使淀粉糊化，产生透明韧