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茅山老鹅：茅山脚下的卤味珍品

茅山老鹅是江苏镇江句容茅山地区的标志性传统美食，其历史可追溯至明清时期，因茅山得天独厚的生态环境（山林广阔、水草丰美），当地农户自古有养殖鹅的传统。为延长鹅肉保质期、提升风味，农户们摸索出“老卤慢炖”的工艺——以茅山本地散养鹅为原料，用传承多年的老卤（搭配八角、桂皮、香叶等香料）慢炖数小时，让鹅肉充分吸收卤汁的咸香，形成“肉紧不柴、卤香透骨”的独特口感。

与嵌桃麻糕的“酥香甜脆”、大纵湖醉蟹的“醉鲜醇厚”不同，茅山老鹅的精髓在于“‘鹅肉紧实、卤香浓郁、咸淡适中’”：它选用茅山散养1-2年的老鹅（肉质紧实有嚼劲，脂肪含量低），经焯水去血沫后，放入老卤中慢炖，成品色泽红亮油润，鹅皮Q弹不腻，鹅肉纤维分明却不塞牙，卤汁渗透每一丝肉纤维，入口先是卤香的醇厚，随即鹅肉的鲜香在口中散开，余味带着淡淡的香料回甘，既体现茅山地区“粗中有细、重味不重腻”的饮食特色，又展现传统卤味“老卤为魂”的匠心，难怪当地有“茅山走一走，老鹅带只走”的说法，更成为游客前往茅山必带的“伴手礼”之一。

二、食材与工具：精准拿捏“香、鲜、韧”的核心要义

1.原料选择：每一味都为卤香与鹅鲜服务

原料类别

食材

用量

（4-6人份，1只鹅）

作用

选购/处理要点

主料核心

茅山散养老鹅

1只（约2.5-3kg，1-2年生长期）

决定鹅肉口感与鲜味，是灵魂

选茅山本地散养老鹅（羽毛洁白有光泽、鹅冠鲜红饱满、行动矫健，避免用速成鹅）；购买时请店家处理干净（去除内脏、鹅毛、鹅掌指甲，保留鹅肝、鹅胗等内脏可另作他用）；鹅肉分割成大块（鹅腿、鹅胸、鹅翅分开，便于入味）

老卤基础

陈年老卤（或新制卤汁）

2000ml（若新制，需按配方熬制）

赋予卤香底味，是风味核心

陈年老卤（若有，需提前过滤杂质，加热煮沸杀菌）；新制卤汁：清水2000ml+生抽500ml+老抽100ml+冰糖150g+盐80g（按此比例熬制，可根据口味调整）

香料关键

八角+桂皮+香叶+草果+丁香

八角5颗+桂皮2段（约10g）+香叶5片+草果2颗（拍裂去籽）+丁香5粒

提升卤香层次，去腥增香

香料选无硫熏的干货（八角选“大茴”，香味浓郁；桂皮选“肉桂”，口感醇厚）；草果必须去籽（籽有苦味，影响卤味）；所有香料用清水浸泡10分钟（去除浮尘，激发香味）

去腥增香

生姜+大蒜+葱段+料酒

生姜200g（切片）+大蒜100g（拍碎）+葱段150g（大葱白）+高度白酒（52度以上）50ml

去腥增香，平衡异味

生姜选老姜（切片，多放可有效去除鹅肉腥味）；大蒜选紫皮大蒜（拍碎后香味更浓）；葱段选大葱白（切长段，避免用葱绿导致卤汁浑浊）；高度白酒用于去腥杀菌，提升卤香

其他原料

干辣椒+花椒+陈皮

干辣椒10g（剪段，微辣）+花椒5g（大红袍）+陈皮10g（泡软）

增加风味层次，解腻提鲜

干辣椒选微辣款（如二荆条，增加风味不抢味）；花椒少量添加（避免麻味过重掩盖卤香）；陈皮选三年以上的（泡软后去除白瓤，增加果香，解腻）

2.工具准备：传统工艺的“卤香保障”

炖煮工具：大号铸铁锅（保温性好，受热均匀，适合慢炖，避免用铝锅影响卤味口感）；砂锅（可选，若喜欢更浓郁的卤味，可用砂锅慢炖）；

处理工具：砍刀（锋利，分割鹅肉成大块，避免肉质碎裂）；漏勺（细密网眼，焯水时捞出鹅肉，过滤老卤杂质）；纱布袋（装香料，避免香料混入鹅肉，影响口感）；

辅助工具：电子秤（精准称量卤汁原料，确保咸淡适中）；长柄木勺（搅拌卤汁，避免糊底）；保鲜膜（包裹冷却后的老鹅，冷藏保存）；密封罐（存放剩余老卤，下次使用）。

三、核心技法：五道工序的“卤香修炼”

茅山老鹅的精髓在于“‘老卤要醇、炖煮要慢、入味要透’”，从处理鹅肉到卤制完成需历经多道精细工序，每一步都影响鹅肉口感与卤汁风味，核心步骤如下：

1.预处理鹅肉：去除腥味（耗时40分钟）

第一步：浸泡去血

分割好的鹅肉块放入大盆中，加入足量清水（没过鹅肉），加入30g盐、20ml料酒（盐与料酒能加速血水析出），浸泡2小时（期间换水2-3次，直至浸泡水清澈，无明显血水，减少腥味）；

第二步：焯水去沫

锅中加入足量清水，放入浸泡好的鹅肉块、姜片50g、葱段50g、料酒30ml，大火烧开后转中火煮5分钟（期间用勺子撇去表面浮沫，浮沫为血水与杂质，不撇净会导致卤汁浑浊、有腥味）；

第三步：清洗沥干

焯水后的鹅肉块立即捞出，用温水冲洗干净（避免用冷水，冷热交替会导致肉质变柴），沥干水分备用（避免水分稀释卤汁，影响风味）。

2.熬制老卤（新制）：打造醇厚卤香