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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项属于“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒制；

B.原料经上浆处理后用中火快速翻炒；

C.必须加入大量水炖煮；

D.适用于质地坚硬的根茎类食材

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调中常用技法，适用于质地细嫩的动物性原料。原料需经上浆处理，在温油中滑散，再以中大火快速翻炒成菜，成品质地滑嫩、色泽清亮。A为炸炒结合，C为炖法，D多用于烧、炖类技法，故选B。

2、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀并放置姜片，其主要作用是？

A.增加菜品重量；

B.便于成熟和去腥增香；

C.提升成本感；

D.防止鱼皮粘盘

【参考答案】B

【解析】在鱼身划刀可使热力均匀渗透，加快成熟，同时利于调味料进入。姜片具有去腥、解腻、增香的作用，是清蒸鱼去腥的关键辅料。划刀与姜片配合，提升成菜口感与风味，故选B。

3、下列哪种原料最适合用于“爆炒”技法？

A.猪腰；

B.老母鸡；

C.土豆；

D.豆腐

【参考答案】A

【解析】爆炒要求原料质地脆嫩、易熟，如猪腰、鱿鱼、猪肚等。需经刀工处理（如花刀），在旺火高温下快速烹制，保持脆嫩口感。老母鸡适合炖汤，土豆、豆腐易碎，不耐高温快炒，故选A。

4、调制蛋清糊时，通常不需要加入以下哪种原料？

A.蛋清；

B.淀粉；

C.食用油；

D.面粉

【参考答案】D

【解析】蛋清糊由蛋清、淀粉和少量水调制而成，用于保持原料嫩滑，适用于滑炒、软炸等。加入食用油可使糊更均匀，但面粉黏性过强，影响口感，通常用于全蛋糊或脆糊，故选D。

5、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.大火快炒，短时间内完成；

B.小火慢烧，收浓卤汁包裹原料；

C.原料先炸后蒸；

D.使用大量水长时间炖煮

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入调味汁用小火慢烧，使卤汁浓缩并附着于原料表面，突出干香入味的特点，如?肉、?鱼。A为炒，C为炸蒸结合，D为炖法，故选B。

6、中式热菜中，下列哪种味型属于“复合味”？

A.咸味；

B.酸味；

C.咸鲜味；

D.辣味

【参考答案】C

【解析】复合味是由两种或以上基本味调和而成。咸鲜味由盐、酱油、高汤等调和，广泛用于炒、烧、蒸等菜肴。而咸、酸、辣为单一味型，故选C。

7、下列哪种刀法适用于加工白菜、韭菜等叶类蔬菜？

A.切片；

B.切丁；

C.切段；

D.剁碎

【参考答案】C

【解析】叶类蔬菜纤维较松散，切段便于成形和快速加热，保持脆嫩口感。切片适用于根茎类，切丁用于炒丁类菜，剁碎多用于馅料。故选C。

8、烹饪过程中，勾芡的主要作用是？

A.降低菜肴温度；

B.增加菜肴酸度；

C.使汤汁浓稠，附着于原料；

D.延长保存时间

【参考答案】C

【解析】勾芡是通过加入水淀粉使汤汁浓稠，提升菜肴光泽与口感，使调味汁更好包裹原料。常用于烧、炒、烩等技法。勾芡不影响酸度、温度，也不具防腐作用，故选C。

9、下列哪种情况会导致“糊锅”？

A.火候过大且搅拌不及时；

B.使用不粘锅；

C.原料提前焯水；

D.加入高汤

【参考答案】A

【解析】糊锅是指原料或汤汁在锅底焦化粘连，主要因火力过猛、油量不足或搅拌不及时所致。使用不粘锅、提前焯水、加汤均可减少糊锅风险。故选A。

10、下列哪项是“焯水”的主要目的？

A.使原料上色；

B.去除异味、杂质和血污；

C.增加油脂含量；

D.延长烹饪时间

【参考答案】B

【解析】焯水是将原料放入沸水中短时间加热，可去除腥膻味、血污、草酸等杂质，保持成菜色泽与卫生。如猪肝焯水去血沫，菠菜焯水去草酸。故选B。

11、制作“宫保鸡丁”时，常用的调味料组合是？

A.豆瓣酱、辣椒；

B.酱油、醋、糖、花椒、干辣椒；

C.蚝油、料酒；

D.番茄酱、白糖

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁属川菜传统名菜，以糊辣荔枝味为特征，调味料包括酱油、醋、糖、花椒、干辣椒等，形成酸甜微辣、椒麻香浓的复合味。A为家常味，C为粤式，D为茄汁味，故选B。

12、下列哪种原料适合用于“炖”法？

A.鸡块；

B.虾仁；

C.鱼片；

D.猪里脊

【参考答案】A

【解析】炖法适用于质地较老、结缔组织丰富的原料，如鸡块、猪蹄、牛肉等，需长时间加热使软烂入味。虾仁、鱼片、里脊质地嫩，宜用炒、熘、蒸等短时技法，故选A。

13、下列哪项不是厨房安全用电的基本要求？

A.定期检查线路；

B.湿手操作电器；

C.使用合格电器设备；

D.人走断电

【参考答案】B

【解析】湿手操作易引发触电事故，违反安全用电规范。应定期检查线路、使用合格设备、做到人走断电，确保厨房用电安全。故选B。

14、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A.生熟食品混放；

B.使用新鲜食材；

C.餐具高温消毒；