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2025年制酒工考试题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.制酒过程中，下列哪种微生物对酒精发酵起主要作用？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：A

2.在白酒生产中，下列哪种原料最适合用于固态发酵？

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.红薯

答案：C

3.制酒过程中，下列哪种物质是酒精发酵的副产物？

A.乙酸

B.乙醇

C.乳酸

D.甲醇

答案：A

4.白酒中的“陈酿”过程主要是通过什么作用实现的？

A.发酵作用

B.发酵和氧化作用

C.氧化作用

D.沉淀作用

答案：C

5.下列哪种方法不适合用于提高白酒的产量？

A.增加发酵次数

B.提高发酵温度

C.增加原料量

D.改进发酵设备

答案：B

6.制酒过程中，下列哪种物质是常用的消毒剂？

A.乙醇

B.乙酸

C.甲醛

D.氯化钠

答案：A

7.在白酒生产中，下列哪种设备主要用于蒸馏？

A.发酵罐

B.热交换器

C.蒸馏塔

D.过滤器

答案：C

8.下列哪种原料不适合用于酿造啤酒？

A.大麦

B.小麦

C.玉米

D.红薯

答案：C

9.制酒过程中，下列哪种方法可以减少杂菌污染？

A.高温灭菌

B.低温发酵

C.增加原料量

D.减少发酵次数

答案：A

10.下列哪种物质是白酒中的主要风味物质？

A.乙酸

B.乙醇

C.乳酸

D.甲醇

答案：A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.制酒过程中，下列哪些微生物对发酵有重要作用？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：A,C

2.在白酒生产中，下列哪些原料可以用于固态发酵？

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.红薯

答案：B,C

3.制酒过程中，下列哪些物质是酒精发酵的副产物？

A.乙酸

B.乙醇

C.乳酸

D.甲醇

答案：A,C

4.白酒中的“陈酿”过程主要通过哪些作用实现？

A.发酵作用

B.发酵和氧化作用

C.氧化作用

D.沉淀作用

答案：C,D

5.下列哪些方法可以提高白酒的产量？

A.增加发酵次数

B.提高发酵温度

C.增加原料量

D.改进发酵设备

答案：A,C,D

6.制酒过程中，下列哪些物质是常用的消毒剂？

A.乙醇

B.乙酸

C.甲醛

D.氯化钠

答案：A,B

7.在白酒生产中，下列哪些设备主要用于蒸馏？

A.发酵罐

B.热交换器

C.蒸馏塔

D.过滤器

答案：C,D

8.下列哪些原料适合用于酿造啤酒？

A.大麦

B.小麦

C.玉米

D.红薯

答案：A,B

9.制酒过程中，下列哪些方法可以减少杂菌污染？

A.高温灭菌

B.低温发酵

C.增加原料量

D.减少发酵次数

答案：A,D

10.下列哪些物质是白酒中的主要风味物质？

A.乙酸

B.乙醇

C.乳酸

D.甲醇

答案：A,C

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.酵母菌是制酒过程中主要的发酵微生物。

答案：正确

2.固态发酵适合用于所有类型的白酒生产。

答案：错误

3.乙酸是酒精发酵的主要副产物。

答案：正确

4.白酒的陈酿过程主要是通过氧化作用实现的。

答案：正确

5.增加发酵次数可以提高白酒的产量。

答案：正确

6.乙醇是常用的消毒剂。

答案：正确

7.蒸馏塔是白酒生产中常用的设备。

答案：正确

8.玉米适合用于酿造啤酒。

答案：错误

9.高温灭菌可以减少杂菌污染。

答案：正确

10.乳酸是白酒中的主要风味物质。

答案：错误

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述制酒过程中酒精发酵的原理。

答案：酒精发酵是利用酵母菌将原料中的糖类转化为乙醇和二氧化碳的过程。酵母菌在无氧条件下，通过糖酵解途径将葡萄糖分解为丙酮酸，再进一步转化为乙醇和二氧化碳。这个过程需要适宜的温度、pH值和营养物质支持。

2.简述白酒生产中固态发酵的特点。

答案：固态发酵是指将原料直接在固态状态下进行发酵的过程。这种发酵方式具有以下特点：发酵周期长、产酒率高、风味物质丰富、操作简单等。固态发酵适合于生产一些传统白酒，如固态发酵的白酒具有独特的香气和口感。

3.简述白酒生产中蒸馏的原理。

答案：蒸馏是利用不同物质的沸点差异，将白酒中的酒精和其他物质分离的过程。在蒸馏过程中，将发酵液加热，酒精由于沸点较低会先气化，然后通过冷凝器冷却成液体，从而与其他物质分离。蒸馏可以提高白酒的纯度和酒精度。

4.简述制酒过程中减少杂菌污染的方法。

答案：减少杂菌污染的方法包括：高温灭菌、使用消毒剂、控制发酵环境等。高温灭菌可以杀死原料和设备中的杂菌，使用消毒剂可以抑制杂菌的生长，控制发酵环境可以减少杂菌的侵入机会