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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种原料能促进酵母发酵，提高面团蓬松度？

A.盐；

B.糖；

C.碱；

D.油

【参考答案】B

【解析】糖是酵母发酵的主要能量来源，适量添加可促进酵母繁殖，加快发酵速度，增强面团蓬松性。盐具有抑制酵母活性的作用，碱用于中和酸性，油则主要起润滑和延缓老化作用。因此，正确答案为B。

2、调制水调面团时，饧面的主要目的是？

A.增加色泽；

B.使面团冷却；

C.促进面筋形成，增强延展性；

D.防止发酵

【参考答案】C

【解析】饧面是让揉好的面团静置一段时间，使蛋白质充分吸水形成面筋网络，增强面团的弹性和延展性，便于后续擀制或成型。此过程不涉及发酵或降温，故正确答案为C。

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉；

B.低筋粉；

C.中筋粉；

D.全麦粉

【参考答案】C

【解析】小笼包要求面皮柔韧有弹性但不过硬，中筋粉蛋白质含量适中（约9%~11%），适合制作发酵类面点。高筋粉过硬，低筋粉过软易破，全麦粉吸水性强且口感粗糙，故选C。

4、以下哪种操作最易导致蒸制的馒头表面塌陷？

A.蒸后立即揭锅；

B.发酵不足；

C.面团揉匀；

D.火候适中

【参考答案】A

【解析】蒸制完成后立即揭锅，温度骤降导致内部水蒸气冷凝，压力变化使馒头回缩塌陷。应关火后焖3~5分钟再揭盖。发酵不足会导致体积小但不一定是塌陷，故正确答案为A。

5、制作韭菜盒子外皮常用的面团类型是？

A.冷水面团；

B.热水面团；

C.发酵面团；

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】韭菜盒子需皮薄柔软耐煎炸，热水面团（烫面）淀粉糊化，口感柔软、延展性好，适合煎烙类面点。冷水面团偏硬，发酵面团膨松，油酥面团用于层次点心，故选B。

6、调制油酥面团时，“水油面”包裹“干油酥”的主要作用是？

A.增加营养；

B.形成层次；

C.缩短制作时间；

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】水油面具有延展性，干油酥起酥性强但无筋力，包裹后经擀叠形成多层结构，烘烤或煎炸时水油受热分离，形成酥层。这是层酥类点心（如酥饼）的关键工艺，故选B。

7、以下哪项是判断酵母发酵成熟的正确方法？

A.面团体积缩小；

B.按之凹陷不回弹；

C.闻有酸味；

D.表面光滑、按之缓慢回弹

【参考答案】D

【解析】发酵成熟的面团体积增大1.5~2倍，表面光滑，手指轻按凹陷后缓慢回弹。若不回弹说明发酵过度，有酸味需加碱中和，体积缩小为发酵不足，故正确答案为D。

8、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免使用哪种锅具？

A.不锈钢锅；

B.铁锅；

C.不粘锅；

D.砂锅

【参考答案】B

【解析】豆类含多酚类物质，遇铁离子易发生氧化变黑，影响馅心色泽和风味。应选用不锈钢、不粘锅或陶瓷锅炒制。铁锅易导致豆沙发黑，故正确答案为B。

9、在制作花卷时，刷油的主要作用是？

A.增加甜味；

B.防止粘连，形成层次；

C.促进发酵；

D.改善颜色

【参考答案】B

【解析】花卷在卷制过程中刷油可隔离面层，防止粘连，使蒸后层次分明、松软可口。油不具备促进发酵或增甜作用，颜色改善有限，故正确答案为B。

10、以下哪种原料常用于中和发酵面团中的酸味？

A.醋；

B.小苏打；

C.柠檬酸；

D.明矾

【参考答案】B

【解析】面团发酵过度会产生乳酸、醋酸，需用碱性物质中和。食用碱（碳酸钠）或小苏打（碳酸氢钠）是常用中和剂，小苏打还能产生二氧化碳增强蓬松度。醋和柠檬酸为酸性，明矾多用于油条，故选B。

11、制作锅贴时，采用的成熟方法通常是？

A.先蒸后烤；

B.先煎后蒸；

C.直接油炸；

D.纯蒸制

【参考答案】B

【解析】锅贴采用“水油煎”法：先将生坯码入锅中煎至底部微黄，再沿锅边淋水，加盖利用蒸汽将上部蒸熟，最后收干水分形成“冰花”脆底。此法外脆内嫩，故正确答案为B。

12、以下哪种面粉最适合制作水晶饼？

A.糯米粉；

B.小麦淀粉；

C.全麦粉；

D.高筋粉

【参考答案】B

【解析】水晶饼皮透明酥脆，常用小麦淀粉（澄粉）加热水调制，再辅以少量油脂。小麦淀粉几乎不含蛋白质，加热后透明度高，是制作透明点心皮的关键原料，故选B。

13、面点制作中，“搓条”的主要目的是？

A.排气；

B.分割面团；

C.使面团粗细均匀，便于下剂；

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】搓条是将面团搓成粗细均匀的长条，便于后续等分下剂，保证成品大小一致。排气多靠揉面，分割是结果而非目的，发酵不受搓条直接影响，故正确答案为C。

14、以下哪种点心属于“明酥”类？

A.叉烧酥；

B.桃酥；

C.月饼；

D.麻球

【参考答案】A

【解析】明酥指切开后酥层外露清晰可见，如叉烧酥、菊花酥等。桃酥为混酥，