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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，且要求刀面与砧板呈较小角度推切？

A．直切B．拉切C．推切D．锯切

【参考答案】C

【解析】推切适用于质地较软或易碎的原料，如豆腐干、熟肉等。操作时刀由后向前推出，刀身与砧板呈10°～20°角，能保证片形整齐、不碎裂。直切适用于脆性原料，拉切多用于韧性较强食材，锯切则用于带骨或质地坚硬原料。此题强调“推切”与“小角度”，符合推切技术要领。

2、下列哪项是?法的主要特点？

A．大火快炒，突出锅气B．小火慢?，收浓卤汁C．沸水焯烫，去腥保色D．高温油炸，外酥里嫩

【参考答案】B

【解析】?法是江苏菜传统技法之一，指将原料经初步熟处理后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收汁。成菜卤汁紧裹原料，味浓香醇。区别于炒、炸、焯等技法，?注重火候控制与风味渗透，常见于?肉、?鱼等苏帮菜。

3、制作清炖狮子头时，为保证口感松软不柴，肥瘦肉比例通常为？

A．3:7B．5:5C．7:3D．9:1

【参考答案】C

【解析】清炖狮子头讲究“吃口软糯、入口即化”，需选用七分肥三分瘦的五花肉，肥肉提供油润感，瘦肉保证成型性。比例过瘦则干柴，过肥则油腻。手工切丁而非绞馅，增强口感层次，辅以荸荠、蛋清等调和质地。

4、下列哪种调味品在苏菜中常用于提鲜去腥，且为传统“三合油”之一？

A．陈醋B．香油C．酱油D．料酒

【参考答案】D

【解析】料酒是苏菜去腥增香的核心调料，尤在炖、?、蒸类菜肴中广泛使用。“三合油”通常指酱油、香油、料酒的组合，用于凉拌或腌制提味。陈醋多用于酸味菜肴，香油重香气，酱油主咸鲜，但去腥功能以料酒最为显著。

5、以下哪项是“汽锅鸡”的成菜特点？

A．原汁原味，汤清味醇B．红亮油润，酱香浓郁C．外焦里嫩，酸甜适口D．干香酥脆，回味微辣

【参考答案】A

【解析】汽锅鸡采用特制汽锅蒸制，蒸汽冷凝成汤，最大程度保留食材原味。成菜汤清味鲜，鸡肉酥而不烂，营养流失少。虽非江苏独有，但在高端宴席中常作为养生汤品出现，符合苏菜讲究本味、注重养生的理念。

6、下列哪项是“?肉”的关键技术要点？

A．大火炸制定型B．旺火速炒调味C．小火长时间?制D．冰水浸泡冷却

【参考答案】C

【解析】?肉需先将肉块焯水去腥，再以小火慢?，使调料逐步渗透，卤汁自然收浓。火候过大易焦糊，过短则味不入骨。?制过程强调“文火浸味”，是苏菜讲究火工的典型体现，成菜色泽红亮、肥而不腻。

7、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．猪五花肉块B．鸡胸肉片C．牛腩块D．猪大肠段

【参考答案】B

【解析】滑炒适用于质地细嫩、易熟的原料，如鸡片、鱼片、虾仁等。鸡胸肉经上浆处理后，在温油中快速滑散，再与配料同炒，成菜滑嫩爽口。五花肉、牛腩、大肠等质地较韧，更适合炖、?、卤等技法。

8、“苏式酱鸭”制作中，常用的上色方法是？

A．焦糖上色B．酱油上色C．红曲米上色D．油炸上色

【参考答案】A

【解析】苏式酱鸭讲究酱红油亮，传统工艺采用炒糖色（焦糖化反应）进行上色，色泽红亮自然，口感微甜不苦。虽也使用酱油增味，但主色调来自糖色。红曲米多用于冷菜染色，油炸上色则多见于脆皮类菜肴。

9、下列哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特征？

A．咸鲜微甜B．酸辣开胃C．糟香醇和D．麻辣浓烈

【参考答案】C

【解析】糟熘是江苏传统技法，以香糟酒为主要调味料，配以高汤、淀粉勾芡熘制而成。成菜具有独特糟香，味道醇和清爽，常见于糟熘鱼片、糟熘虾仁等。糟香非酒味浓烈，而是发酵后产生的复合香气，体现苏菜“和、醇”之味。

10、下列哪种操作有助于防止滑炒菜肴“脱浆”？

A．高温热油快炒B．原料长时间腌制C．温油滑油至定浆D．出锅前大量加水

【参考答案】C

【解析】滑炒前需将上浆原料在温油（约四成热）中滑散，使蛋白迅速凝固形成保护层，称为“定浆”。若油温过高易结团脱浆，过低则吸油。定浆后迅速捞出，控油再炒，可保持滑嫩口感与浆衣完整。

11、“三套鸭”属于哪种烹饪方法的代表菜？

A．扣B．酿C．?D．炖

【参考答案】B

【解析】三套鸭是江苏传统名菜，将家鸭、野鸭、鸽子逐层套入，腹腔填料后缝合炖制，属“酿”法的扩展应用。酿法指将一种或多种原料填入另一原料腔内成形。成菜层次丰富，汤汁交融，体现苏菜精工细作之风。

12、下列哪项是“??鱼”的关键调味料？

A．豆瓣酱B．甜面酱C．香糟酒D．黄酒

【参考答案】D

【解析】?鱼以黄酒为主要调味品之一，辅以酱油、糖、葱姜等，黄酒去腥增香，助味渗透。?制过程