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中级中式烹调师职业技能鉴定考试指南

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.在中式烹调中，哪种调味料最适合用于川菜鱼香味的调制？

A.酱油

B.辣椒酱

C.香醋

D.芝麻油

2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子最为正宗？

A.白条鸭

B.花毛鸭

C.北京填鸭

D.水鸭

3.爆炒菜肴时，火候应掌握在什么程度？

A.小火慢炒

B.中火快炒

C.大火快炒

D.微火慢炒

4.以下哪种食材最适合用于制作粤式白切鸡？

A.土鸡

B.草鸡

C.三黄鸡

D.鸭肉

5.制作宫保鸡丁时，哪种花生米最为常见？

A.熟花生米

B.生花生米

C.炸花生米

D.花生碎

6.炖汤时，哪种食材最适合用于去除腥味？

A.姜

B.葱

C.蒜

D.料酒

7.制作麻婆豆腐时，哪种豆瓣酱最为正宗？

A.豆瓣酱

B.郫县豆瓣酱

C.甜面酱

D.闲酱

8.炸食品时，油温应控制在多少度？

A.50℃-60℃

B.80℃-100℃

C.120℃-150℃

D.180℃-200℃

9.以下哪种食材最适合用于制作苏式糖醋排骨？

A.猪肋排

B.猪肩胛

C.猪腿肉

D.猪肘子

10.制作清蒸鱼时，哪种调料最适合用于去腥？

A.生姜

B.大蒜

C.葱

D.料酒

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.川菜中常用的调味料有哪些？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒粉

C.豆豉

D.生抽

E.香醋

2.制作北京烤鸭时，哪些步骤是必不可少的？

A.选用填鸭

B.烤制前刷糖色

C.翻转多次

D.刷酱料

E.切片时用薄刀

3.爆炒菜肴的技巧有哪些？

A.选用大火

B.快速翻炒

C.食材需提前焯水

D.调味料应在出锅前加入

E.炒锅需预热

4.粤式白切鸡的制作要点有哪些？

A.选用三黄鸡

B.煮鸡时加入姜片

C.水开后煮10分钟

D.捞出后浸冷水

E.切片时用薄刀

5.宫保鸡丁的制作步骤有哪些？

A.鸡肉切丁后腌制

B.炒花生米

C.爆炒鸡肉

D.加入调料翻炒

E.出锅前撒葱花

6.炖汤的技巧有哪些？

A.先大火后小火

B.食材需提前焯水

C.加入料酒去腥

D.汤色要清澈

E.炖煮时间需足够

7.麻婆豆腐的制作要点有哪些？

A.选用郫县豆瓣酱

B.豆腐切丁后焯水

C.爆炒肉末

D.加入豆腐翻炒

E.调味后出锅

8.炸食品的技巧有哪些？

A.油温需控制

B.食材需提前腌制

C.炸前需裹粉

D.分批下锅

E.炸后需沥油

9.苏式糖醋排骨的制作要点有哪些？

A.选用猪肋排

B.排骨焯水后腌制

C.炸排骨至金黄

D.调糖醋汁

E.烧至入味

10.清蒸鱼的制作技巧有哪些？

A.选用鲜活鱼

B.鱼身划几刀

C.煮鱼时加入姜片

D.水开后蒸8分钟

E.出锅前淋热油

三、判断题（每题2分，共20题）

1.川菜中的鱼香味以酸辣为主，主要调料是豆瓣酱和醋。

（√）

2.北京烤鸭的皮需烤至焦脆，肉质鲜嫩。

（√）

3.爆炒菜肴时，火候太小会导致食材出水。

（√）

4.粤式白切鸡的制作过程中，水开后煮鸡即可。

（×，需煮10分钟）

5.宫保鸡丁的调料中，花生米是必不可少的。

（√）

6.炖汤时，先大火后小火可以更好地保留食材营养。

（√）

7.麻婆豆腐的豆瓣酱需炒出香味后再加入豆腐。

（√）

8.炸食品时，油温过高会导致外焦里生。

（√）

9.苏式糖醋排骨的糖醋汁需提前熬制。

（√）

10.清蒸鱼的制作过程中，水开后蒸5分钟即可。

（×，需蒸8分钟）

11.川菜的麻辣味主要来自花椒和辣椒。

（√）

12.北京烤鸭的烤制时间需约40分钟。

（√）

13.爆炒菜肴时，调味料应在出锅前加入。

（×，应在炒制过程中加入）

14.粤式白切鸡的鸡皮需保持完整。

（√）

15.宫保鸡丁的鸡肉需提前腌制。

（√）

16.炖汤时，加入姜片可以更好地去腥。

（√）

17.麻婆豆腐的豆腐需切丁后焯水。

（√）

18.炸食品时，油温过低会导致食材吸油。

（√）

19.苏式糖醋排骨的排骨需焯水后腌制。

（√）

20.清蒸鱼的鱼身划几刀可以更好地入味。

（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述川菜鱼香味的调制方法。

答：川菜鱼香味以酸辣为主，调制方法如下：

-先将郫县豆瓣酱炒出香味，加入蒜末、姜末、泡椒末炒香；

-加入料酒、酱油、糖、醋、水淀粉勾芡；

-最后加入葱花、花椒油调味即可。

2.简述北京烤鸭的制作步骤。

答：北京烤鸭的制作步骤如下：

-选用填鸭，宰杀后清洗干净；

-刷酱料（蜂蜜、酱油、香油等）并晾干；

-烤制前刷糖色，放