1.1传统发酵技术的应用 课件（第1课时） 高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

生物技术与工程发酵工程基因工程重组DNA技术的基本工具传统发酵技术的应用选择性必修3《生物技术与工程》细胞工程生物技术的安全性与伦理问题微生物的培养技术及应用动物细胞工程植物细胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的运用蛋白质工程的原理和应用转基因产品的安全性发酵工程及其应用胚胎工程关注生殖性克隆人、禁止生物武器

第1节传统发酵技术的应用（第1课时）第1章发酵工程

我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已经有了关于少康造秫酒的传说。从传统发酵技术到发酵工程约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。一、科技探索之路

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。从社会中来诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

你知道的发酵食品还有哪些？

1857年，法国微生物学家巴斯德(1822-1895)通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。并发明了巴氏消毒法此后，人们才开始了解发酵的本质。二、发酵与传统发酵技术

定义:原理：是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过______________转化为人类所需要的产物的过程微生物适宜微生物的代谢____________________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力不同微生物的遗传物质不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代谢途径有差异。类型：好氧发酵厌氧发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵氧气需求1.发酵二、发酵与传统发酵技术

直接利用原材料中________________________，或利用_____________保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。定义：类型：特点：天然存在的微生物前一次发酵固体发酵（混合菌种）和半固体发酵操作简单、便于家庭式或作坊式生产（优点）生产条件不易控制，易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。（缺点）相关食品粮食白酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等2.传统发酵技术

①原料：豆腐。②参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用的是________。③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成_____________________。酵母菌曲霉毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸（此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油）2.传统发酵技术实例：腐乳二、发酵与传统发酵技术

实例:腐乳制作让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点2.传统发酵技术

实例:腐乳制作制作简单且成本低优点天然菌种品质各异，而且纯度不高缺点一生产条件不易控制，易受杂菌污染缺点二问题1：每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗?分析传统发酵技术的优点和缺点。

实例:腐乳制作例如：使用酵母菌制作馒头不属于传统发酵，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。接种毛霉，不属于，直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术。问题2：接种毛霉制作腐乳