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2025年食品考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）

1.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列关于食品添加剂使用的描述中，错误的是（）。

A.山梨酸钾在果酱中的最大使用量为1.0g/kg

B.甜蜜素可用于面包制品，需按生产需要适量使用

C.亚硝酸钠在西式火腿中的残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg

D.二氧化钛作为着色剂，在糖果包衣中的最大使用量为10.0g/kg

答案：B

解析：甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）属于限量使用的甜味剂，其在面包中的使用范围未被GB2760-2014允许，仅允许用于部分饮料、蜜饯等食品，因此B选项错误。

2.某企业生产的巴氏杀菌乳在25℃下存放48小时后出现胀包现象，最可能的原因是（）。

A.原料乳中耐热芽孢菌未被完全杀灭

B.杀菌温度过高导致蛋白质变性

C.包装材料氧气透过率过低

D.产品中添加了过量的乳酸链球菌素

答案：A

解析：巴氏杀菌（通常72-85℃，15-30秒）无法杀灭所有微生物，尤其是耐热芽孢菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）。在常温存放时，芽孢萌发繁殖产生气体，导致胀包。

3.预包装食品的保质期应根据（）确定。

A.消费者投诉记录

B.加速破坏性试验和/或长期稳定性试验数据

C.行业平均水平

D.包装材料的美观度

答案：B

解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，保质期应通过实验确定，包括加速试验（如高温高湿条件下的品质变化）和长期稳定性试验（模拟实际贮存条件）。

4.冷链物流中，冷冻食品的运输温度应控制在（）。

A.-18℃以下

B.-12℃至-18℃

C.0℃至4℃

D.4℃至8℃

答案：A

解析：GB/T24616-2009《冷藏食品物流包装、标志、运输和储存》规定，冷冻食品（如速冻水饺、冰淇淋）的运输温度应≤-18℃，以抑制微生物生长和酶活性。

5.下列哪种食物中毒属于感染型中毒？（）

A.河豚毒素中毒

B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒

C.沙门氏菌食物中毒

D.亚硝酸盐中毒

答案：C

解析：感染型中毒是指摄入含大量活的致病性微生物的食品后，微生物在肠道内繁殖并产生毒素引起的中毒。沙门氏菌属于此类；金黄色葡萄球菌肠毒素中毒为毒素型，河豚毒素和亚硝酸盐为化学性中毒。

6.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的判定依据是（）。

A.加工步骤的复杂程度

B.该步骤能否消除或降低食品安全危害至可接受水平

C.设备的投资成本

D.操作人员的熟练程度

答案：B

解析：HACCP的核心是通过分析加工过程中的生物、化学、物理危害，确定能够控制或消除危害的关键步骤（CCP），因此判定依据是该步骤对危害的控制能力。

7.根据《转基因食品标识管理办法》，下列需标注“加工原料为转基因大豆”的产品是（）。

A.大豆油（经精炼，检测未检出转基因成分）

B.豆粕（用作饲料原料）

C.豆腐（原料为转基因大豆）

D.酱油（原料为非转基因大豆）

答案：C

解析：我国规定，只要食品的加工原料含有转基因成分（无论最终产品是否检出），均需标注。大豆油因精炼后转基因成分被去除，可豁免标注；豆粕作为饲料无需面向消费者标注。

8.食品辐照处理时，用于抑制马铃薯发芽的最大剂量为（）。

A.1kGy

B.5kGy

C.10kGy

D.20kGy

答案：A

解析：GB14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》规定，抑制马铃薯发芽的辐照剂量≤1kGy，更高剂量可能导致质地变软。

9.下列食品感官评价方法中，属于定量描述分析的是（）。

A.三角测试法（区分两种样品是否有差异）

B.九点喜好标度法（评价喜好程度）

C.定量描述分析法（QDA）（评价外观、风味、质地的强度）

D.排序法（对多个样品按某属性排序）

答案：C

解析：QDA通过培训评价员，对样品的各项感官属性（如甜度、脆度）进行强度评分，属于定量描述；其他方法多为差异分析或偏好测试。

10.食品的水分活度（Aw）为0.85时，最易生长的微生物是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

答案：B

解析：多数细菌生长需要Aw≥0.90，酵母菌≥0.88，霉菌可在Aw≥0.80时生长，因此Aw=0.85时霉菌更易繁殖。

11.根据《食品召回管理办法》，因标签存在虚假宣传但不