长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附参考答案详解(巩固).docxVIP

长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附参考答案详解(巩固)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.以下哪种烹饪方法最适合炖煮肉质较老的肉类？()

A.煎炸

B.炖煮

C.炒制

D.煮沸

2.在制作糖醋排骨时，为什么先要裹上一层淀粉？()

A.增加排骨的口感

B.使排骨更容易入味

C.防止排骨在烹饪过程中散裂

D.增加排骨的色泽

3.下列哪种食材不能作为腌制原料？()

A.盐

B.醋

C.糖

D.面粉

4.在烹饪过程中，哪些调料不能与豆腐同时使用？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.蒜蓉

5.下列哪种烹饪方法可以使食材更加鲜嫩？()

A.煎炸

B.炖煮

C.炒制

D.煮沸

6.制作鱼香肉丝时，为什么要先炒糖色？()

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的香味

C.使肉丝更加入味

D.防止肉丝在烹饪过程中散裂

7.在烹饪牛肉时，为什么要先将牛肉切成薄片？()

A.增加牛肉的口感

B.使牛肉更容易入味

C.防止牛肉在烹饪过程中散裂

D.提高烹饪效率

8.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色变化

B.用手指感受油的热度

C.听油的声音

D.观察油的表面波动

9.以下哪种烹饪工具最适合制作煎饼果子？()

A.炒锅

B.炖锅

C.平底锅

D.电磁炉

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.火候控制

D.食材的切割方式

E.调料的使用

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

E.辣椒

12.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.加入姜片

B.用料酒腌制

C.先用开水焯水

D.使用香叶和丁香

E.加入醋

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.烤

14.在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.尽量减少切割食材的次数

B.避免长时间高温烹饪

C.使用新鲜食材

D.烹饪时加入适量的油和盐

E.烹饪后尽快食用

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的控制，其中‘武火’通常指的是______的温度。

16.在制作糖醋排骨时，首先需要将排骨裹上一层______，以保持其形状。

17.‘炖煮’是一种烹饪方法，通常适用于______的食材，以使其更加软烂。

18.‘炒’作为烹饪技法，其特点是______，适合快速烹饪食材。

19.在制作豆腐时，为了防止豆腐在烹饪过程中碎裂，可以先将豆腐______，以破坏其内部结构。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更营养。()

A.正确B.错误

21.制作糖醋排骨时，加入的糖量越多，菜肴的甜味越浓。()

A.正确B.错误

22.在烹饪肉类时，加入料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越佳。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用高压锅可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？

27.在制作糖醋菜肴时，为什么需要先裹上一层淀粉？

28.请列举三种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

29.在烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？

长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附参考答案详解(巩固)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炖煮方法可以使肉质软烂，适合炖煮肉质较老的肉类。

2.【答案】C

【解析】裹上一层淀粉可以防止排骨在烹饪过程中散裂，保持形状。

3.【答案】D

【解析】面粉不能作为腌制原料，腌制需要的是调味品，而面粉主要用于烹饪中增稠或作为辅料。

4.【答案】C

【解析】醋会破坏豆腐中的营养成分，导致豆腐口感变差，因此不宜与醋同时使用。

5.【答案】C

【解析】炒制时火候控制得当，可以保持食材的鲜嫩，是烹饪中常用的方法。

6.【答案】A

【解析】炒糖色可以