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推销技巧

做为公司合格的餐饮从业人员，除专责本职工作之外，更要悉心研究推销技巧，以便提高顾客享受程度及满足要求，以下需加强注意：

尽量推销本餐厅的出品、酒水，争取高的营业额，是营业的目的；

熟识菜谱，明白菜式的品质（主菜、配料、汁酱）及其烹调方法，菜谱上的专门术语要清楚，切勿过分夸大，以免客人期望过高；

营业前了解沽清表，当中的特别介绍及急推品种，及时推销出去以保持出品的质量。有些品种会作特别处理；

了解客人，特别是熟客（姓名、口味），以便客人再次光临，给予优越感及提供合口味的菜式或特别制作；

了解出品部的制作种品，不要作勉强介绍，若客人所点的菜超出范围，先向出品部询问是否有把握，不能想当然、即使做，也要向客人解释差距；

学会观察掌握消费的尺度，才能做出客人满意的菜式，不能强迫客人接受，因为客人满意比营业额更重要；

处理表现好为客人着想的真诚态度，勿令客人具有上当受骗的感觉；

当客人犹豫不决之际，立即给予提示，增加其信心选择其中一个不可一口气说太多的品种，应按不同口味一样一样的推荐；

利用烹调特色，作为一种推销方法，如铁板、火焰、川汁等，很多客人对食物无什么特殊喜好，但不同的烹调可能易于接受；

席间善于观察，是否加菜、加酒或介绍甜品、水果、单尾。

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每天熟记营业部扣炖表、海鲜特价、象拔蚌等，顾客的反馈意见认真做好记录：

A：鲍鱼档：6头网鲍、4头鲜鲍、鲍鱼的制作亦需要10分钟左右收汁，待鲍鱼受热身软方可出鲍鱼原味，辽参、花胶、红烧鲍翅、裙翅、海虎翅、官燕、都必须提前知会出品部；

B、雀：现行推出的家乡白天鹅，采用原煲焖至淋，不经压力煲入焖，、其他既点红焖蛇汤的需时间长，而且即点时间较长，入厨房压、在落煲焖淋方可合格禾花雀：每到秋天初期，九月中旬旺季，雀肉肥嫩，骨脆、十月为尾期，雀中代表，盛产三水；

C、点心部寿桃、虾饺、韭菜饺、（席数多的不可太多煎品种，煎薄餐，煎饺子等；

D、海鲜：刺身的品种首先落单制作，因为手工制作很

本地水律蛇：肉质纤维较好，而比海蛇肉感少些，而美极，三杯焖，蛇丝局饭都可以。

过山峰，五步蛇：价格较高，大部分红焖（去皮），留胆生上，或者炖汤是非常美味的。

煲仔饭，加蛇炖花胶汤，潮洲粥等都要提前通知中厨整备。

G．写好一份满意的菜单，是经过不少努力。如10人左右，首先来个拼盘，即可推销味部积压品种，有可给客人有几种选择。大力推出的的翅汤、海鲜。我们必须耐心介绍，而且信心十足，提及汤时，多介绍位上的翅汤，比如蝎子汤、浓汤鲍翅、木瓜翅、佛跳墙等。如反映不十分好时转推鸡煲翅，供10位用的大煲鸡煲翅（酒家招牌菜式）分析其听每位只不过是60多元，值得一尝的特价翅汤。推介海鲜时，六月、七月必推黄油蟹（蟹中之皇）。每位半只或一只（如半只的只能蒸熟后斩，否则黄油流出）。或再来象拨蚌刺身（胆滚粥或酱爆）。或龙虾，如果食惯刺身，头爪可上汤焗或滚粥、椒盐。介绍酒楼招牌鸡，送酒的介绍招牌菜蒜香海蛇（美极水律、红焖过山峰皇）师傅的拿手菜。推介几个小炒,如荷叶古法蒸(野生菌、ＸＯ酱炒双蚌、或驼峰、肚尖都可以)。又要去推销有我们堂做的品种、特价鲍鱼。靓的有糖心的吉品鲍、澳洲网鲍，而基又想经济，又想食鲍鱼的，那我们可介绍半只（大只的鲍鱼），或者鲍莆、鲍片。而一张单时蔬是不可缺少的，上汤竹笙露骨笋、黄花菜、剑花、淋芥菜等可选择，最后来一条鱼，清蒸保持鱼的鲜味、但油浸、炒球、泡菜焖、潮式等任君喜好。点到这里，还未完成，只有完成，只有完成１/３的工序。单尾主食：凉瓜汤丸、、腩汁蒸陈村粉、猪骨菜干粥、甜品等。位上的甜品（视乎此单的份量，如不在乎什么的清炖官燕，或泰国果皇炖官燕等。而一般的我们都努力去推销炖果皇、木瓜炖雪叉，甚至罗汉果海底椰或红豆沙绿豆沙都好）。

此单大致上完成了点菜的程序，在写菜时一定要掌握份量，单凭写好很容易，但是写菜必须对当日的品种、季节性、急推的品种、菜式。简单的制作过程，通讯观察客人的消费力，在点菜时此菜单自己要求，就算很平凡的一张单，都必须注重渗进一至二个价高的菜式、甜品、酒水。抓住每个机会去推销。

其实，写菜抓住要点，二至四人的标准，一般的几位汤、鱼、例牌蛇、蔬菜、例牌白天鹅或金牌，野生菌炒肉类，或个单尾就很好的一张单。五至八人有连汤八个（掌握份量）三个单尾，酒水。十人以上份量掌握好。

每一张单都是一具构思。拼盆，海鲜，鱼，虾，蟹等。汤，炒菜，特别小菜，鸡，蔬菜，粥，粉，面，糖水。就差不多了。

几种常用的物料功效及常识

海底揶：生长在非洲东部印度洋上的植物，一般一棵有3至5个果实，每个有8公斤左右。功效：化痰，滋阴，补肾。

无花果：原产地中海，现香港也有少量栽培，花少而果多，生在肉质梨状花手托内，果实由总花托及其他花器组成，由于外观只见果不见花，故有：“无花果”之名。

人参：性能补血养颜行气，专