2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·技师／二级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作红烧肉时，哪种预处理方法能有效去除腥味？

A.用料酒腌制后焯水

B.直接冷水下锅炖煮

C.撒盐揉搓后冲洗

D.油煎至表面金黄

【参考答案】A

【解析】料酒中的乙醇能溶解肉类中的腥味物质，焯水可进一步去除血沫和杂质。油煎虽能锁住水分，但无法彻底去腥。选项B缺乏预处理步骤，C的盐分残留会影响口感，D仅改变风味不解决腥味问题。

2、烹饪时控制火候的关键指标是？

A.食材颜色深浅

B.油温具体数值

C.烹饪时间长短

D.厨具火力大小

【参考答案】B

【解析】油温数值直接影响食材受热均匀性（如低温煎鱼易碎，高温油炸易焦），而其他选项均属次要因素。正确油温需结合食材特性调整，如炒青菜需180℃左右，炸鱼需220℃以上。

3、下列哪种情况属于食品安全隐患？

A.玉米粒焯水时间3分钟

B.生熟刀具分开使用

C.鸡蛋在室温下放置4小时

D.蔬菜浸泡后流水冲洗

【参考答案】C

【解析】鸡蛋在20℃环境超过2小时即可能滋生沙门氏菌，4小时已接近变质临界点。其他选项均符合安全操作：A焯水时间合理，B生熟分离，D流水冲洗可减少农残。

4、处理带皮猪肉时，最佳切法是？

A.垂直纹理斜切

B.平行纹理横切

C.横截面切块

D.逆纹理切薄片

【参考答案】A

【解析】斜切可保持纤维断裂面与肌理平行，使肉质嫩滑（如斜切牛排）。平行纹理横切易导致纤维束紧缩变硬，逆切薄片适合制作肉末而非主菜。

5、制作糖醋排骨时，收汁阶段应使用的火候是？

A.大火急收

B.中火慢炖

C.小火收浓

D.文火焖制

【参考答案】C

【解析】糖醋汁需小火浓缩至粘稠状（约5-8分钟），此时果糖焦化琥珀色。大火易烧焦，中火无法充分收汁，文火焖制会导致水分过度蒸发。

6、烹饪时判断油温的简易方法是？

A.滴入水珠观察大小

B.用筷子插入油中

C.油面泛青烟

D.油色变深

【参考答案】A

【解析】水珠在油中呈大颗粒状（3mm）为低温（160℃），细颗粒（1mm）为高温（200℃）。B方法易烫伤，C产生有害油烟，D油色变化不具参考性。

7、制作清蒸鱼时，鱼身划刀的目的是？

A.增加美观度

B.缩短烹饪时间

C.排出腥味物质

D.防止鱼皮脱落

【参考答案】C

【解析】鱼身斜刀深划至骨缝，可加速蒸汽渗透并排出血水腥味。选项A属次要作用，B需控制火候而非划刀，D应通过鱼皮涂抹姜片防粘。

8、以下哪种调味品需现磨使用？

A.白胡椒粉

B.玉米淀粉

C.花椒粉

D.香醋

【参考答案】C

【解析】花椒粉含挥发油，现磨可释放（香气物质在研磨时升温至60℃以上）。其他选项：A白需研磨但香气持久，B淀粉需加热糊化，D香醋开瓶后氧化不影响使用。

9、处理带壳河蟹时，哪种方法最安全？

A.直接沸水煮制

B.用刷子刷洗外壳

C.沥干水分后冷冻

D.油炸至壳脆

【参考答案】C

【解析】冷冻河蟹（-18℃以下）可杀灭蟹肉中的副溶血性弧菌，且外壳不易破损。选项A高温易使蟹肉变硬，B刷洗无法清除鳃部细菌，D油炸破坏蟹壳结构。

10、烹饪肉类时，去除腥味的最佳预处理方法是？A.直接蒸制B.用料酒焯水C.浸泡去腥D.冷冻处理

A.直接蒸制

B.用料酒焯水

C.浸泡去腥

D.冷冻处理

【参考答案】C

【解析】肉类腥味主要来自肌红蛋白和脂肪氧化产物。浸泡去腥（如用盐水或柠檬汁）能渗透分解腥味物质，同时保持肉质嫩度。焯水去腥虽能去除腥味，但高温会破坏蛋白质结构；蒸制和冷冻无法有效分解腥味成分。因此正确答案为C。

11、食品安全规范中，生食与熟食加工区域划分的核心原则是？A.温度差≥10℃B.物理隔离C.时间间隔≥4小时D.紫外线消毒

A温度差≥10℃

B.物理隔离

C.时间间隔≥4小时

D.紫外线消毒

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染是食品安全重大风险。物理隔离（如独立操作台、专用工具）能彻底阻断直接接触，而温度差、时间间隔和紫外线仅能部分降低风险。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，生熟区域必须物理隔离，故选B。

12、烹饪油脂氧化酸败的预防措施不包括？A.使用小包装食用油B.控制烹饪温度≤200℃C.定期更换油烟机滤网D.添加抗氧化剂

A.使用小包装食用油

B.控制烹饪温度≤200℃

C.定期更换油烟机滤网

D.添加抗氧化剂

【参考答案】D

【解析】油脂酸败主因高温氧化和金属催化。控制温度（≤200℃）和更换滤网（减少金属杂质）是有效措施。小包装食用油可