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厨房美食菜谱：扬州干丝的做法
厨房美食菜谱：扬州干丝的做法
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。〞上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝〞的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝〞又称“鸡汁煮干丝〞，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤〞以“宠媚乾隆〞。“九丝汤〞系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身味道很薄，要想入味，必需借用味道鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，特别珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤〞，已有了很大开展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，颜色美观，其味更鲜。“大煮干丝〞刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏〞，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，
以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，颜色和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴〞。食材主料：方豆腐干400克虾仁50克
虾子3克熟鸡丝0步骤1.选料
2.1．选用黄豆制作的白色方豆腐干，先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤深厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四
周，上放火腿丝、虾仁即成。
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