2025年厨师资格考试试题及答案.docxVIP

2025年厨师资格考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.以下哪种牛肉部位最适合用于制作牛排？

A.牛里脊（菲力）

B.牛外脊（西冷）

C.牛眼肉

D.牛腱子

答案：A

解析：牛里脊是牛身上最嫩的部位，脂肪含量低，肌肉纤维细，适合高温快煎保留嫩度，是牛排的经典选择。

2.制作传统广式叉烧时，关键的腌制调料是？

A.豆瓣酱、花椒

B.生抽、老抽、冰糖、红曲米

C.番茄酱、蜂蜜

D.五香粉、黄酒

答案：B

解析：广式叉烧的核心调味是生抽提鲜、老抽上色、冰糖增加焦糖化风味，红曲米强化红润色泽，缺一不可。

3.下列关于“焯水”操作的描述，错误的是？

A.绿叶蔬菜焯水需加少量油，保持色泽

B.动物性原料焯水时应冷水下锅，逼出血沫

C.豆制品焯水可去除豆腥味

D.根茎类蔬菜焯水时间越长越易入味

答案：D

解析：根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）焯水时间过长会导致营养流失，且质地软烂，影响成菜口感，需根据品种控制时间（一般2-5分钟）。

4.制作法式舒芙蕾（Soufflé）的关键技术是？

A.蛋白打发至硬性发泡，与面糊轻拌避免消泡

B.面糊需熬煮至浓稠状态

C.烤箱温度需低于180℃慢烤

D.需添加大量黄油增加蓬松度

答案：A

解析：舒芙蕾的蓬松度依赖蛋白的气泡结构，若打发不足或搅拌过度导致消泡，会直接影响成品高度，因此轻拌手法是关键。

5.以下哪种淀粉的糊化温度最低？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.小麦淀粉

答案：B

解析：土豆淀粉的糊化温度约58-65℃，低于玉米淀粉（62-72℃）、木薯淀粉（70-75℃）和小麦淀粉（65-75℃），更易在低温下形成稳定糊化层。

6.冷盘拼摆中，“边角料利用”的核心原则是？

A.颜色统一，避免杂色

B.形状匹配主菜，保持整体协调

C.尽可能切碎混合，掩盖瑕疵

D.单独成盘，突出创意

答案：B

解析：冷盘拼摆需注重构图平衡，边角料应根据主菜的形状（如扇形、圆形）进行切割，填补空隙，确保整体视觉和谐，而非简单混合。

7.下列关于“低温慢煮（SousVide）”的描述，正确的是？

A.温度需控制在100℃以上，确保杀菌

B.食材需完全浸没在水浴中，避免真空袋漂浮

C.肉类熟成时间与温度成正相关，温度越高时间越长

D.无需考虑食材厚度，统一设定时间即可

答案：B

解析：低温慢煮时，真空袋需完全浸没以保证均匀受热，漂浮会导致局部温度不足；温度通常在45-90℃，通过精确控温实现嫩度与杀菌的平衡；时间需根据食材厚度调整，如5cm厚的牛排需60℃煮90分钟，10cm则需延长至180分钟。

8.制作意大利千层面（Lasagna）时，面饼预处理的正确方法是？

A.直接生用，依赖酱汁水分软化

B.沸水煮1分钟后过冷水

C.烤箱烤至微焦

D.用橄榄油浸泡30分钟

答案：A

解析：传统千层面使用未煮过的面饼，利用酱汁（如番茄酱、肉酱）的水分在烘烤过程中软化面饼，避免过度软烂。

9.下列哪种调味料不属于“复合鲜味物质”？

A.酵母抽提物

B.琥珀酸二钠

C.谷氨酸钠（味精）

D.山梨酸钾

答案：D

解析：山梨酸钾是防腐剂，用于抑制微生物生长，不提供鲜味；其余选项均通过氨基酸、核苷酸等物质协同增强鲜味。

10.厨房火灾中，若油锅起火，正确的灭火方式是？

A.直接浇水

B.用灭火器（干粉）喷射油面

C.立即盖上锅盖并关闭火源

D.用湿毛巾拍打灭火

答案：C

解析：油锅起火时，浇水会导致油飞溅扩大火势；干粉灭火器可能残留粉末污染食材；湿毛巾拍打可能因高温损坏毛巾；最安全的方式是关闭火源并盖上锅盖隔绝氧气。

11.以下哪种蔬菜的草酸含量最高？

A.菠菜

B.芹菜

C.西兰花

D.生菜

答案：A

解析：菠菜每100g含草酸约600-900mg，远高于其他蔬菜，需焯水去除以避免影响钙吸收。

12.制作日式味噌汤时，最佳的出味方式是？

A.味噌与水同煮10分钟

B.水沸后加入味噌搅拌至溶解

C.味噌用热水调开后，最后30秒加入汤中

D.味噌与食材（如豆腐、海带）一起熬煮

答案：C

解析：味噌中的发酵风味物质（如氨基酸、多肽）在高温长时间加热下会分解，因此需在汤即将出锅前加入，搅拌溶解即可，避免煮沸。

13.下列关于“吊汤”的描述，错误的是？