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餐厅各项管理规章制度

前言

本规章制度旨在确保餐厅各项运营工作的有序进行，保障食品质量与安全，提升服务水准，维护顾客与员工的合法权益，塑造餐厅良好形象。全体员工必须认真学习、严格遵守，共同营造一个高效、和谐、安全的工作环境，为顾客提供卓越的用餐体验。本制度适用于餐厅全体在职人员，自发布之日起执行。

一、员工行为规范与职业道德

仪容仪表

员工应保持整洁、得体的仪容仪表。男性员工不留长发、胡须，女性员工淡妆上岗，发型整齐。工作服需按规定穿着，保持清洁、平整，佩戴工牌于指定位置。严禁佩戴夸张饰物或涂抹气味浓烈的化妆品，指甲应修剪整齐并保持清洁。

行为举止

工作期间，员工应精神饱满，举止文明。站姿、坐姿端正，行走稳健。与顾客交流时，应使用礼貌用语，语气温和、耐心，注视对方，认真倾听。严禁在工作区域内大声喧哗、嬉戏打闹、勾肩搭背或有其他不雅行为。不得在顾客面前有挖鼻孔、搔头、剔牙等动作。

职业道德

员工应恪守职业道德，诚实守信，尊重顾客，团结同事。严禁以任何形式向顾客索要小费或礼物，不得与顾客发生争执或冲突。对于顾客的合理需求应尽力满足，无法满足时需耐心解释并寻求替代方案。严禁泄露餐厅商业机密、顾客信息或员工个人隐私。

考勤与纪律

员工需严格遵守餐厅规定的上下班时间，不迟到、早退、旷工。因事、因病需请假者，应提前按规定程序办理请假手续。工作时间内不得擅自离岗、串岗，不得从事与工作无关的活动，如玩手机、看视频、吃零食等。服从上级领导的工作安排和调度，对于工作中的问题应及时向上级汇报。

二、服务质量标准与流程

迎宾与接待

当顾客临近餐厅时，迎宾人员应主动上前，微笑问候，使用规范的迎宾用语。根据顾客人数及需求，合理安排座位，并引导顾客就座。为顾客拉椅让座，递上菜单和水杯，告知顾客服务员将很快过来为其点餐。

点餐服务

服务员应在顾客就座后及时上前，向顾客介绍当日特色菜品、饮品及优惠活动。点餐时，应耐心解答顾客的疑问，对菜品的口味、做法等进行适当说明。准确记录顾客所点菜品及特殊要求，复述订单内容，确保无误。提醒顾客菜品的辣度、分量等，避免因信息不对称导致顾客不满。

上菜与席间服务

菜品出品后，服务员应核对菜品与订单是否一致，确保菜品温度适宜、品相完好。上菜时，应报出菜名，轻放于顾客餐桌合适位置。注意上菜顺序，先冷后热，先荤后素。席间应及时为顾客添加茶水、更换骨碟、清理桌面杂物。关注顾客用餐情况，适时询问顾客对菜品和服务的满意度。

结账与送客

当顾客示意结账时，服务员应迅速核对账单，确保金额准确无误。将账单双手递交给顾客，并耐心解答顾客关于账单的疑问。根据顾客选择的支付方式，高效完成结账手续。顾客离席时，主动提醒顾客带好随身物品，微笑送别，并欢迎顾客再次光临。

三、食品安全与卫生管理

食材采购与验收

餐厅应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食材。采购的食材必须符合国家食品安全标准，具有检验合格证明。食材到货后，验收人员应严格核对食材的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息，检查食材的感官性状，确保新鲜、无变质、无污染。不符合要求的食材坚决拒收。

食材存储

不同种类的食材应分类、分区存储，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食材存储应遵循“先进先出”原则，定期检查食材的保质期，及时清理过期、变质食材。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保温度符合要求，并做好温度记录。干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的库房内，离地离墙存放。

加工制作

厨房工作人员在加工制作食品前，必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。严格遵守食品加工操作规程，对食材进行彻底清洗、切配。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。不得使用过期、变质、来源不明的食材，不得加工制作国家明令禁止的食品。半成品、成品应在规定时间内使用或冷藏保存。

餐具与环境卫生

餐饮具使用前必须经过严格清洗、消毒、保洁处理，确保符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。餐厅内外环境应保持清洁卫生，地面、桌面、墙面、门窗等无污渍、无积水、无杂物。垃圾桶应加盖，及时清理，保持周边环境整洁。定期对餐厅进行全面清洁和消毒，包括厨房、餐厅、卫生间等区域。

四、厨房操作与出品管理

岗位职责与分工

厨房各岗位人员应明确自身职责，各司其职，密切配合。厨师长负责厨房的全面管理工作，包括菜单制定、食材申购、人员调配、质量控制等。灶台厨师负责菜品的烹饪制作，砧板厨师负责食材的切配加工，打荷厨师负责菜品的前期准备和出品装盘，洗碗工负责餐具的清洗消毒等。

菜品加工与烹饪

严格按照菜品标准配方和制作工艺进行加工烹饪，确保菜品口味、色泽、形态符合规定要求。合理控制烹饪时间和火候，保证菜品的口感和营养。注重食材的合理利用，减少浪费。烹饪过程中应注意个人卫生和操作卫生，防止食品污染。