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化验员测试题(微生物基础知识+乳品基础知识)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.微生物的基本单位是什么？()

A.细胞

B.原生质体

C.遗传因子

D.细胞器

2.乳品中常见的乳酸菌是哪一种？()

A.酵母菌

B.酵母乳杆菌

C.醋酸菌

D.酵母菌

3.巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.70℃/15秒

B.75℃/15秒

C.72℃/15秒

D.80℃/15秒

4.乳品的酸度通常用哪个指标来表示？()

A.总酸度

B.可滴定酸度

C.酸度值

D.酸度指数

5.乳脂率是指什么？()

A.乳中蛋白质的含量

B.乳中脂肪的含量

C.乳中糖的含量

D.乳中水分的含量

6.什么是乳清蛋白？()

A.乳中的主要脂肪成分

B.乳中的主要蛋白质成分

C.乳中的主要糖类成分

D.乳中的主要矿物质成分

7.什么是凝乳酶？()

A.一种用于使乳品变酸的微生物

B.一种用于使乳品凝固的酶

C.一种用于使乳品变甜的微生物

D.一种用于使乳品变苦的微生物

8.什么是巴氏消毒法？()

A.使用高温短时间杀菌的方法

B.使用低温长时间杀菌的方法

C.使用化学物质杀菌的方法

D.使用辐射杀菌的方法

9.什么是乳糖不耐受？()

A.乳品中的蛋白质含量过高

B.乳品中的脂肪含量过高

C.人体内缺乏乳糖酶，无法分解乳糖

D.乳品中的矿物质含量过高

二、多选题(共5题)

10.微生物的繁殖方式有哪些？()

A.分裂生殖

B.营养生殖

C.孢子生殖

D.有性生殖

11.乳品的卫生要求包括哪些方面？()

A.乳源卫生

B.乳品加工卫生

C.乳品储存卫生

D.乳品运输卫生

E.乳品销售卫生

12.以下哪些是常见的乳品发酵菌？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.真菌

E.嗜热菌

13.乳品中可能含有的有害微生物包括哪些？()

A.霍乱弧菌

B.结肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

E.酵母菌

14.以下哪些是影响乳品质量的因素？()

A.乳源质量

B.加工工艺

C.储存条件

D.运输方式

E.消费者习惯

三、填空题(共5题)

15.微生物的基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质和____。

16.巴氏杀菌的温度通常设定在____℃，时间一般为15-30秒。

17.乳糖不耐受是因为人体内缺乏____，导致无法消化乳糖。

18.乳品中的主要蛋白质成分是____，它占乳总蛋白含量的约80%。

19.在微生物培养过程中，常用的固体培养基是____，它含有营养物质、凝固剂和水分。

四、判断题(共5题)

20.所有微生物都是通过有性生殖方式繁殖的。()

A.正确B.错误

21.巴氏杀菌法可以完全杀死乳品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

22.乳糖不耐受的人不能摄入任何含乳糖的食品。()

A.正确B.错误

23.凝乳酶可以增加乳品的营养价值。()

A.正确B.错误

24.微生物的培养过程中，所有微生物都可以在普通培养基上生长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述微生物在食品发酵中的作用。

26.如何判断乳品是否发生了酸败？

27.简述巴氏杀菌法的工作原理。

28.微生物培养过程中，如何防止污染？

29.乳品中的蛋白质成分有哪些？它们在乳品中的作用是什么？

化验员测试题(微生物基础知识+乳品基础知识)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】微生物的基本单位是细胞，尽管微生物的细胞结构和功能可能与真核生物的细胞有所不同。

2.【答案】B

【解析】乳品中常见的乳酸菌是酵母乳杆菌，它在乳品发酵过程中产生乳酸，使乳品变酸。

3.【答案】A

【解析】巴氏杀菌通常在70℃的温度下保持15秒，以达到杀死有害微生物的目的，同时尽量保留乳品的营养和风味。

4.【答案】B

【解析】乳品的酸度通常用可滴定酸度来表示，它是指乳品中所有可滴定的酸的总和。

5.【答案】B

【解析】乳脂率是指乳中脂肪的含量，通常以百分比表示，是评价乳品品质的重要指标之一。

6.【答案】B

【解析】乳清蛋白是乳中的主要蛋白质成分，占乳总蛋白含量的约20%。