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2025年厨师烹饪能力考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作法式清汤时，为获得最佳澄清效果，蛋清与冰水的最佳质量比为

A.1:1??B.1:2??C.1:3??D.1:4

答案：B

2.低温慢煮牛排时，中心温度达到56℃并恒温45min，其成品对应的熟度为

A.三分熟??B.五分熟??C.七分熟??D.全熟

答案：B

3.制作日式冷荞麦面时，煮面后第一时间应进行的降温方式是

A.常温静置??B.冰水过冷??C.风扇吹凉??D.冷藏静置

答案：B

4.下列哪种油脂的烟点最高，最适合高温爆炒

A.特级初榨橄榄油??B.冷压亚麻籽油??C.精炼牛油果油??D.黄油

答案：C

5.传统意式提拉米苏中，马斯卡彭奶酪与蛋黄糊的最佳混合温度为

A.4℃??B.12℃??C.22℃??D.32℃

答案：C

6.制作四川泡菜时，为抑制杂菌并促进乳酸菌繁殖，盐水浓度应控制在

A.2%??B.4%??C.6%??D.8%

答案：C

7.制作糖艺拉糖花，糖体温度降至多少时开始吹制最为安全且塑形良好

A.45℃??B.55℃??C.65℃??D.75℃

答案：C

8.制作西班牙海鲜饭，藏红花最佳预处理方式是

A.干锅焙香??B.白葡萄酒浸泡??C.热水浸提??D.橄榄油爆香

答案：C

9.制作法式可露丽，面糊熟成温度应稳定在

A.4℃??B.8℃??C.15℃??D.25℃

答案：A

10.制作分子料理“柠檬鱼子酱”，使用海藻酸钠溶液浓度为

A.0.3%??B.0.5%??C.0.8%??D.1.2%

答案：B

11.制作广式月饼回油阶段，环境湿度宜保持在

A.45%??B.55%??C.65%??D.75%

答案：C

12.制作土耳其冰淇淋，增加耐嚼性的关键成分是

A.琼脂??B.鹿角菜胶??C.Salep粉??D.明胶

答案：C

13.制作韩式泡菜时，鱼露最佳添加时机为

A.腌盐前??B.腌盐后静置前??C.静置后拌酱时??D.发酵完成后

答案：C

14.制作法式马卡龙，蛋白与糖粉最佳打发终点温度为

A.35℃??B.45℃??C.50℃??D.55℃

答案：C

15.制作云南汽锅鸡，蒸汽温度上限为

A.85℃??B.95℃??C.100℃??D.105℃

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选少选均不得分）

16.下列哪些操作可有效降低油炸面团吸油率

A.面团含水量控制在35%以下??B.油炸前表面充分晾干??C.油温升至烟点以上??D.炸后立刻离心脱油??E.面团中添加3%食用酒精

答案：ABD

17.制作法式鹅肝时，以下哪些温度区间可实现脂肪充分乳化而不至过度析出

A.28℃??B.32℃??C.36℃??D.40℃??E.44℃

答案：BC

18.下列哪些属于传统中式“发物”范畴，需在高尿酸菜单中标注

A.沙丁鱼??B.黄豆芽??C.香菇??D.芦笋??E.花椰菜

答案：ABC

19.制作意式帕尔玛火腿，下列哪些条件必须同时满足

A.海拔高于800m??B.相对湿度65%—75%??C.温度12℃—15℃??D.海盐用量为腿重5%??E.熟成时间≥12月

答案：BCE

20.下列哪些属于发酵面种

A.鲁邦液种??B.波兰种??C.烫种??D.老面??E.中种

答案：ABDE

21.制作巧克力调温曲线，下列哪些温度区间对应黑巧克力晶型Ⅴ稳定

A.27℃??B.29℃??C.31℃??D.33℃??E.35℃

答案：BC

22.下列哪些方法可用于无麸质面包增筋

A.黄原胶??B.瓜尔胶??C.蛋清粉??D.谷朊粉??E.魔芋粉

答案：ABCE

23.制作冷萃咖啡，下列哪些参数组合可平衡酸度与甜感

A.粉水比1:8??B.4℃冷泡12h??C.中深烘豆??D.0.8mm中细研磨??E.过滤后充氮保存

答案：ABCE

24.下列哪些属于HACCP关键限值

A.中心温度≥75℃??B.pH≤4.6??C.水活度≤0.85??D.冷藏≤4℃??