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西式面点师(中级)理论考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作海绵蛋糕时，若使用低筋面粉替代普通面粉，其主要目的是（）。

A.增加面筋强度B.降低面团筋性C.提高持水性D.延长保质期

答案：B

2.以下哪种油脂最适合用于制作起酥类点心（如可颂）？（）

A.黄油（无盐）B.椰子油C.猪油D.人造奶油（起酥油）

答案：D

3.打发淡奶油时，最佳环境温度是（）。

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上

答案：A

4.制作马卡龙时，杏仁粉需过筛的主要原因是（）。

A.去除杂质B.使颗粒更细腻，避免成品表面凹凸C.增加吸水性D.提高蛋白质含量

答案：B

5.面包发酵过度的典型表现是（）。

A.面团体积膨胀至原来的2倍B.手指按压后缓慢回弹C.面团表面出现裂纹，内部酸味明显D.面团质地紧密无气孔

答案：C

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是（）。

A.增加甜味B.稳定结构，防止塌陷C.提升奶香味D.促进打发

答案：B

7.以下哪种糖在烘焙中常用于调节面团筋性，延缓老化？（）

A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.麦芽糖

答案：D

8.清酥面坯（起酥面）的“折叠”操作中，“三折法”指的是（）。

A.面团擀开后左右各向中间折叠1/3B.面团擀开后上下各向中间折叠1/3C.面团擀开后先左右折叠，再上下折叠D.面团擀开后折叠成四层

答案：A

9.制作法式欧包时，烤箱内喷水的主要目的是（）。

A.增加湿度，使表皮酥脆B.降低烤箱温度C.防止面包烤焦D.促进面团二次发酵

答案：A

10.以下哪种原料不属于生物膨松剂？（）

A.活性干酵母B.酒酿C.泡打粉D.老面（面肥）

答案：C

11.制作焦糖酱时，糖液出现结晶的主要原因是（）。

A.加热温度过高B.搅拌过程中混入水分C.糖的种类选择错误D.冷却速度过快

答案：B

12.裱花袋中装奶油时，填充量一般不超过（），以避免操作时压力过大导致变形。

A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4

答案：C

13.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕专用粉

答案：C

14.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例通常为（）。

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

15.面包面团揉制完成的“手套膜”状态，指的是（）。

A.面团表面光滑无裂痕B.拉伸后能形成半透明、不易破裂的薄膜C.面团内部气孔均匀D.面团温度达到26℃

答案：B

16.制作泡芙时，面糊入烤箱后需先以高温（约200℃）烘烤，其主要目的是（）。

A.促进面糊快速膨胀B.防止表皮开裂C.增加内部湿度D.延长烘烤时间

答案：A

17.以下哪种因素不会影响奶油霜的稳定性？（）

A.黄油的软化程度B.糖粉的颗粒大小C.环境温度D.打发时间

答案：B

18.制作水果塔时，塔皮烘烤完成后需“回烤”（二次烘烤）的原因是（）。

A.增加塔皮酥脆度B.去除残留水分，防止装馅后软塌C.调整颜色D.杀灭细菌

答案：B

19.以下哪种原料常用于调节巧克力的流动性和光泽度？（）

A.可可脂B.牛奶C.黄油D.玉米淀粉

答案：A

20.蛋糕甜度调整时，若需降低甜度但保持湿润度，可替代部分砂糖的原料是（）。

A.蜂蜜B.枫糖浆C.果泥D.糖粉

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题，多选、少选、错选均不得分）

1.影响面团发酵速度的因素包括（）。

A.酵母用量B.面团温度C.面粉蛋白质含量D.环境湿度

答案：ABD

2.制作海绵蛋糕时，“分蛋法”与“全蛋法”的区别在于（）。

A.分蛋法需分别打发蛋白和蛋黄B.全蛋法需加热蛋液辅助打发C.分蛋法成品更松软D.全蛋法操作更简单

答案：AB

3.以下属于清酥类点心的有（）。

A.可颂B.拿破仑C.曲奇D.蛋挞皮

答案：ABD

4.巧克力调温不当可能导致的问题有（）。

A.表面发白（霜花）B.质地软塌C.光泽度差D.凝固速度过快

答案