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2025年乳品检验员试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.乳品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.乳糖胆盐发酵培养基

C.伊红美蓝培养基

D.以上都是

答案：D。营养琼脂培养基可用于一般细菌的培养计数；乳糖胆盐发酵培养基用于检测大肠菌群；伊红美蓝培养基常用于鉴别大肠杆菌等肠道菌，在乳品微生物检验中都较为常用。

2.测定乳脂肪含量的方法中，（）是国际标准方法。

A.罗紫-哥特里法

B.巴布科克法

C.盖勃法

D.碱性乙醚提取法

答案：A。罗紫-哥特里法是国际上测定乳脂肪含量的标准方法，具有较高的准确性和可靠性；巴布科克法和盖勃法操作相对简便，但准确性稍逊；碱性乙醚提取法主要用于其他含脂样品的脂肪提取。

3.乳中蛋白质含量测定时，采用的是（）来测定蛋白质中的氮含量。

A.比色法

B.滴定法

C.重量法

D.凯氏定氮法

答案：D。凯氏定氮法是测定蛋白质中氮含量的经典方法，通过将样品中的有机氮转化为氨，再用酸吸收后进行滴定，根据氮含量换算出蛋白质含量。比色法可用于某些特定物质的定量，但不是测定蛋白质氮含量的主要方法；滴定法概念较宽泛，这里特指凯氏定氮法中的滴定步骤；重量法一般不用于蛋白质氮含量的测定。

4.以下哪种物质不是乳中的天然成分（）

A.乳糖

B.乳脂肪

C.三聚氰胺

D.乳蛋白

答案：C。乳糖、乳脂肪和乳蛋白都是乳中的天然成分，而三聚氰胺是一种化工原料，曾被不法分子非法添加到乳制品中以提高虚假的蛋白质含量。

5.乳品的感官检验不包括（）

A.色泽

B.滋味

C.气味

D.微生物指标

答案：D。感官检验主要通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官来评价乳品的色泽、滋味和气味等方面。微生物指标需要通过实验室的微生物检验方法来确定，不属于感官检验范畴。

6.测定乳品酸度时，常用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.溴甲酚绿

答案：A。测定乳品酸度时，一般用0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂，当溶液呈现微红色且30秒内不褪色即为终点。甲基橙常用于酸性较强溶液的滴定指示；石蕊变色范围较宽，不够精确；溴甲酚绿常用于一些特定的酸碱滴定体系，但不是乳品酸度测定的常用指示剂。

7.乳品中铅的测定可采用（）方法。

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.重量法

D.滴定法

答案：A。原子吸收光谱法是测定乳品中铅等重金属含量的常用方法，具有灵敏度高、准确性好等优点。比色法可用于某些元素的测定，但对于铅的测定灵敏度和准确性相对较低；重量法一般不用于铅的测定；滴定法也不适用于铅的直接测定。

8.以下哪种包装材料不适合用于乳品包装（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质（未经过特殊处理）

答案：D。塑料、玻璃和金属都可以用于乳品包装，它们具有一定的阻隔性和稳定性。而未经过特殊处理的纸质包装材料阻隔性较差，不能有效防止氧气、水分和微生物的侵入，容易导致乳品变质，不适合用于乳品包装。

9.巴氏杀菌乳的杀菌条件一般是（）

A.62-65℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.85-90℃，5-10分钟

D.100℃，1-2分钟

答案：A。巴氏杀菌乳的杀菌条件通常有两种，一种是62-65℃，保持30分钟；另一种是72-75℃，保持15-20秒。选项C和D的杀菌条件不属于巴氏杀菌的常见范围，温度过高可能会破坏乳中的营养成分和风味。

10.乳粉的水分含量一般要求控制在（）

A.2%-5%

B.5%-8%

C.8%-11%

D.11%-14%

答案：A。乳粉的水分含量一般要求控制在2%-5%，较低的水分含量可以抑制微生物的生长繁殖，延长乳粉的保质期，同时也有利于保持乳粉的品质和稳定性。

11.酸奶发酵过程中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B。酸奶发酵主要是利用乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸，使牛乳凝固并赋予酸奶独特的风味和质地。酵母菌主要用于发酵产生酒精等；醋酸菌用于酿造醋等；霉菌可能会导致食品变质，不是酸奶发酵的有益微生物。

12.测定乳品中汞的含量，可采用（）

A.冷原子吸收光谱法

B.分光光度法

C.电位滴定法

D.重量法

答案：A。冷原子吸收光谱法是测定汞含量的常用方法，该方法灵敏度高，能准确测定乳品中微量的汞。分光光度法可用于一些物质的定量，但对于汞的测定不如冷原子吸收光谱法灵敏；电位滴定法一般用于一些特定离子的滴定测定；重量法不适合用于汞的测定。

13.以下哪种因素不