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烹饪粤菜考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.粤菜中“白切鸡”一般选用什么鸡？

A.三黄鸡B.清远鸡C.乌鸡

答案：B

2.以下哪种调料是粤菜常用的？

A.花椒B.八角C.柱侯酱

答案：C

3.粤菜经典菜“龙虎斗”中的“虎”指的是？

A.豹猫B.蛇C.果子狸

答案：C

4.做粤菜“煲仔饭”常用的米是？

A.东北大米B.丝苗米C.糯米

答案：B

5.粤菜“烧鹅”一般用什么鹅？

A.狮头鹅B.太湖鹅C.朗德鹅

答案：A

6.以下哪个不是粤菜烹饪常用的技法？

A.焗B.烩C.烤

答案：C

7.“豉汁蒸排骨”中豉汁主要用什么豆豉？

A.黑豆豉B.黄豆豉C.绿豆豉

答案：A

8.粤菜“白灼虾”一般选用？

A.基围虾B.小龙虾C.对虾

答案：A

9.“蚝油生菜”中蚝油起到的主要作用是？

A.调色B.增香提鲜C.增加浓稠度

答案：B

10.粤菜中“干炒牛河”的“河”指？

A.河粉B.海河鲜C.河鱼

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于粤菜特色食材的有（）

A.鲜蚝B.叉烧C.梅菜D.橄榄

答案：ABCD

2.粤菜常用的烹饪技法有（）

A.煎B.炒C.炖D.蒸

答案：ABCD

3.以下哪些是粤菜经典菜肴（）

A.菠萝咕噜肉B.宫保鸡丁C.东江盐焗鸡D.麻婆豆腐

答案：AC

4.粤菜口味特点包含（）

A.鲜B.嫩C.滑D.爽

答案：ABCD

5.制作粤菜点心常用的原料有（）

A.糯米粉B.澄粉C.面粉D.马蹄粉

答案：ABCD

6.以下哪些调料常用于粤菜（）

A.鱼露B.生抽C.老抽D.花雕酒

答案：ABCD

7.粤菜宴席中常见的汤品有（）

A.老火靓汤B.玉米排骨汤C.冬瓜荷叶汤D.酸辣汤

答案：ABC

8.可以用来制作粤菜烧腊的肉类有（）

A.猪肉B.牛肉C.鸭肉D.鹅肉

答案：ABCD

9.以下属于粤菜海鲜类菜品的有（）

A.清蒸石斑鱼B.避风塘炒蟹C.白灼蛏子D.水煮鱼

答案：ABC

10.粤菜烹饪注重食材的（）

A.新鲜度B.季节性C.原汁原味D.颜色搭配

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.粤菜只注重口味，不讲究食材的新鲜度。（×）

2.“盐焗鸡”必须用粗盐制作。（×）

3.粤菜烹饪中不使用辣椒。（×）

4.做“煲仔饭”时，米饭不能太软烂。（√）

5.粤菜的点心只有甜口。（×）

6.烧腊是粤菜的特色之一。（√）

7.粤菜中“炒”技法只用于炒菜。（×）

8.鲜蚝是粤菜常用食材，只能生吃。（×）

9.烹饪粤菜时，火候控制不重要。（×）

10.粤菜“龙虎斗”现在较少制作是因为食材难获取。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述粤菜的口味特点。

答案：粤菜口味特点是鲜、嫩、滑、爽、香、脆，讲究原汁原味，清中求鲜、淡中求美，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

2.请说出三种粤菜常用的酱料及其用途。

答案：柱侯酱，用于焖烧肉类；蚝油，提鲜，常用于炒、蒸菜；海鲜酱，可用于蘸食，也用于烹饪海鲜类菜肴提味。

3.简述制作“白切鸡”的关键要点。

答案：关键在于选清远鸡等优质鸡种；水要足量，保持微沸状态；煮至刚熟，立即放入冰水中浸泡，使鸡皮更爽滑，肉更紧实。

4.粤菜烹饪对食材选择有什么要求？

答案：注重食材新鲜度，遵循食材季节性，偏爱本地特色食材，追求原汁原味，善用海鲜、禽畜、蔬菜等各类食材。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论粤菜在传承与创新中面临的挑战及应对策略。

答案：挑战有传统技法传承难、食材成本高、新口味冲击等。策略是加强传统技法培训，开发平价食材替代品，在保持特色基础上创新口味，结合新媒体宣传推广。

2.分析粤菜中“老火靓汤”受欢迎的原因。

答案：原因在于营养丰富，不同食材搭配有不同养生功效；味道醇厚鲜美，给人带来味觉享受；承载着广府饮食文化，是家庭团聚等场景的传统美食。

3.说说粤菜点心如何适应现代消费者的需求。

答案：可在原料上，用健康食材替代传统高油高糖原料；造型上设计新颖、小巧精致；口味推出低糖、低盐等新口味；销售上可做小份包装，方便外卖等。

4.探讨粤菜与其他菜系交流融合的意义。

答案：促进菜品创新，丰富口味与技法，提升粤菜吸引力；利于不同地域饮食