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专升本食品化学与分析练习题库与参考答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是
A、5
B、7
C、6
D、8
正确答案：D
2.测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是
A、气相色谱法
B、高效液相色谱法
C、薄层色谱法
D、石墨炉原子吸收光谱法
正确答案：D
答案解析：石墨炉原子吸收光谱法具有灵敏度高、准确性好等优点，适用于测定食品中铅、镉等有害金属元素。而薄层色谱法主要用于分离和鉴定有机化合物；高效液相色谱法常用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物；气相色谱法主要用于分析易挥发有机化合物，这几种方法一般不常用于测定食品中的铅和镉元素。
3.测定食物酸度的常用仪器是
A、分光光度计
B、酸度计
C、气相色谱
D、高效液相色谱
正确答案：B
答案解析：测定食物酸度是通过测量溶液中的氢离子浓度来确定酸度，酸度计是专门用于测量溶液酸碱度（pH值）的仪器，能够准确测定食物的酸度。分光光度计主要用于物质对不同波长光的吸收程度的测量；气相色谱用于分离和检测易挥发有机化合物；高效液相色谱用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物。所以测定食物酸度常用仪器是酸度计。
4.根据食品添加剂分类，山梨酸属于
A、营养强化剂
B、防腐剂
C、甜味剂
D、着色剂
正确答案：B
答案解析：山梨酸是一种常用的防腐剂，它能有效抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。在食品工业中被广泛应用于各类食品的防腐保鲜。
5.Ag+测定酿造用水中氯化物含量的方法属于
A、沉淀滴定法
B、氧化还原滴定法
C、酸碱滴定法
D、络合滴定法
正确答案：A
答案解析：沉淀滴定法是利用沉淀反应进行滴定、测量分析的方法。以AgNO?标准溶液测定Cl?为例，Ag?与Cl?生成AgCl沉淀，当Ag?与Cl?等物质的量反应完全时，过量的Ag?与指示剂反应，指示终点的到达，从而确定Cl?的含量，所以Ag?测定酿造用水中氯化物含量的方法属于沉淀滴定法。
6.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是
A、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差
B、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应
C、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行
D、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定
正确答案：B
答案解析：逐一分析各选项：A选项，应在吸光度0.2～0.8范围内测定，可减小光度误差，而不是1～2范围，A错误；B选项，适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应，B正确；C选项，显色剂应适量，不是尽量加大，C错误；D选项，加入试剂的次序很重要，但加入后不一定立即进行测定，有的需要一定时间反应完全等，D错误。
7.食品中维生素D的常用测定方法是
A、滴定法
B、高效液相色谱法
C、重量法
D、微生物法
正确答案：B
8.食用植物油过氧化值的测定原理是
A、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值
B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值
C、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值
D、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值
正确答案：B
答案解析：在酸性条件下，油脂中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠溶液的体积来计算油脂的过氧化值。
9.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是
A、索氏提取法
B、凯氏定氮法
C、酶法
D、滴定法
正确答案：A
答案解析：索氏提取法是测定鱼肉中脂肪含量最常用的方法之一。它利用有机溶剂将样品中的脂肪提取出来，通过称量提取物的质量来确定脂肪含量。滴定法主要用于测定一些具有氧化还原性质或能与特定试剂发生化学反应的物质含量，不用于脂肪含量测定；凯氏定氮法是测定蛋白质含量的方法；酶法在测定脂肪含量方面应用相对较少。
10.测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是
A、氢氧化钠
B、硫代硫酸钠
C、氯化钠
D、硫酸
正确答案：A
答案解析：测定酱油氨基酸态氮含量时，是用氢氧化钠标准溶液来滴定其中的氨基酸态氮，通过酸碱中和反应来确定氨基酸态氮的含量。
11.下列不适宜保存油脂样品的容器是
A、塑料容器
B、铝制容器
C、不锈钢容器
D、玻璃容器
正确答案：A
答案解析：油脂样品不宜保存在塑料容器中，因为塑料可能会与油脂发生相互作用，影响油脂的质量和稳定性，还可能会有一些物质迁移到油脂中。而玻璃容器化学性质稳定，不锈钢容器和铝制容器一般也不会对油脂产生不良影响。
12.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是
A、高效液相色谱法
B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法
C、荧光法
D、比色法
正确答案：B
答案解析：中性洗涤剂纤维素(NDF)法是测定芹菜等植物性食物中膳食纤维含量
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