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公司火锅料理师职业健康操作规程

文件名称：公司火锅料理师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部火锅料理师在进行火锅料理操作时的职业健康安全管理。适用于公司所有火锅料理师在日常工作中的火锅料理制作过程。本规程旨在确保火锅料理师在操作过程中遵守卫生规范，预防职业健康风险，保障食品安全和员工健康。规程内容应严格执行，确保操作规范，保障员工及顾客的健康安全。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

-火锅料理师在操作前必须穿戴工作服、厨师帽、厨师围裙、一次性手套和防滑鞋。

-使用一次性手套时，确保双手完全覆盖，避免手部皮肤直接接触食材和设备。

-厨师帽应紧贴头部，避免头发掉落污染食材。

-工作服应保持干净整洁，不得有破损。

-防滑鞋应确保鞋底干燥，以防滑倒。

2.设备启机前的检查：

-检查火锅设备是否完好，包括加热器、排烟系统、水槽等。

-确认电源线无破损，插座接地良好。

-检查燃气管道是否漏气，确保安全阀正常工作。

-对火锅炉具进行预热，确保设备温度适宜，避免突然高温对食材造成损害。

3.作业区域准备：

-清洁工作区域，确保无油污、无积水，地面干燥。

-检查操作台面是否平整，无尖锐物体，以防割伤。

-准备好所需的食材、调料和辅助工具，如砧板、刀具、勺子等。

-确保冷藏设备和冷冻设备温度适宜，食材储存符合卫生要求。

-检查通风情况，确保操作区域空气流通，避免油烟聚集。

-准备好应急设备，如灭火器、急救箱等，确保紧急情况下的应对措施。

4.食材准备：

-对食材进行验收，确保新鲜、无变质。

-根据菜谱要求，对食材进行清洗、切割等预处理。

-将处理好的食材分类存放，避免交叉污染。

-使用专用工具取用食材，避免直接用手接触。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤：

-首先开启通风系统，确保操作区域空气流通。

-按照设备操作手册，依次开启火锅设备，包括加热器、排烟系统等。

-调整火锅炉具温度至适宜范围，通常在120-150℃之间。

-检查食材是否已准备就绪，确保食材新鲜且处理得当。

-将食材按照顺序放入火锅，避免同时放入过多食材导致煮制不均。

-定期检查火锅内的食材，确保煮熟且无生食。

-操作过程中，注意观察设备运行状态，发现异常立即停机检查。

-完成操作后，关闭火锅设备，等待设备冷却至安全温度。

2.特殊工序操作规范：

-对于海鲜等易腐食材，应快速处理并立即放入火锅，避免长时间暴露在空气中。

-对于需要提前腌制或特殊烹饪技巧的食材，应严格按照菜谱要求进行操作。

-在操作过程中，注意食材的摆放，避免重叠，确保食材受热均匀。

-对于火锅底料，应按照比例加入，避免过多或过少影响口味。

3.异常工况处理方法：

-若发现火锅设备异常，如温度过高或过低，应立即停机检查，调整至正常范围。

-若设备出现漏气、漏电等情况，应立即关闭电源，切断气源，并通知维修人员处理。

-若食材在煮制过程中发生变质，应立即停止使用，并报告上级处理。

-若操作过程中发生意外伤害，应立即停止操作，采取急救措施，并通知医务室。

-在处理异常工况时，应确保自身安全，避免二次伤害。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

-火锅加热器运行时，温度应稳定在设定范围内，通常为120-150℃。

-排烟系统应正常工作，确保厨房内油烟得到有效排放，保持空气清新。

-火锅炉具的火焰应稳定，无异常跳动或熄灭现象。

-水槽应保持适当水位，避免干烧或溢水。

-电气设备应无异常噪音，电流、电压应稳定在安全范围内。

2.典型故障现象：

-加热器温度不稳定，可能由于温度控制器故障或加热元件损坏。

-排烟系统故障，可能导致油烟无法正常排放，可能由风机损坏或过滤网堵塞引起。

-火锅炉具火焰异常，可能是燃气压力不稳定或燃气管道泄漏。

-水槽水位异常，可能是水龙头泄漏或排水系统堵塞。

-电气设备噪音过大，可能是内部部件松动或磨损。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查设备外观，确保无破损、无异常磨损。

-使用温度计、压力表等工具，定期监测设备运行参数。

-监听设备运行声音，及时发现异常噪音。

-观察排烟系统，确保油烟排放顺畅，无堵塞现象。

-定期检查水槽水位，确保水位适宜，无溢水或干烧情况。

-对电气设备进行绝缘电阻测试，确保电气安全。

-记录设备运行数据，如温度、压力等，以便分析设备运行状态。

-发现异常情况，应立即停机检查，并采取相应措施进行处理。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时