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2025年营养学硕士专业学位考试《食品营养学》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血糖和血脂水平

C.提供人体所需能量

D.维持肠道菌群平衡

答案：C

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，预防便秘，降低血糖和血脂水平，维持肠道菌群平衡等，但膳食纤维不能为人体提供能量，人体所需能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，而水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素D是脂溶性维生素。

3.评价食物蛋白质营养价值时，主要考虑的指标不包括（）

A.必需氨基酸含量

B.蛋白质含量

C.蛋白质消化率

D.蛋白质吸收率

答案：D

解析：评价食物蛋白质营养价值时，主要考虑的指标包括必需氨基酸含量、蛋白质含量和蛋白质消化率。蛋白质吸收率通常包含在蛋白质消化率中，不是独立指标。

4.下列哪种矿物质是构成人体骨骼和牙齿的主要成分（）

A.铁

B.钙

C.锌

D.硅

答案：B

解析：钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，约占骨骼质量的70%。铁主要参与血红蛋白合成，锌对生长发育和免疫功能重要，硅主要存在于软骨和结缔组织中。

5.下列哪种食物属于优质蛋白质来源（）

A.粗米

B.豆腐

C.菠菜

D.淀粉

答案：B

解析：优质蛋白质来源指蛋白质含量高、必需氨基酸种类齐全且比例合适。豆腐是植物性蛋白质的良好来源，其蛋白质含量高且氨基酸组成较合理。粗米蛋白质含量较低，菠菜含蛋白质不多但含铁丰富，淀粉是碳水化合物主要来源。

6.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：维生素C缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合不良等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。

7.下列哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素C（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.炖

答案：B

解析：维生素C对热敏感，在烹饪过程中易被破坏。炒的时间短、温度适中，能较好地保留维生素C。煮和炖维生素C损失较大，因为长时间接触水和高温。烤的温度高，维生素C也会损失。

8.下列哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.精制面粉

B.水果

C.植物油

D.糖果

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果。水果是膳食纤维的良好来源，尤其是带皮的完整水果。精制面粉膳食纤维含量低，植物油和糖果几乎不含膳食纤维。

9.下列哪种营养素参与构成血红蛋白（）

A.维生素B12

B.铁

C.锌

D.硅

答案：B

解析：铁是构成血红蛋白的核心成分，血红蛋白负责运输氧气。维生素B12参与红细胞成熟，锌对免疫功能重要，硅主要存在于软骨和结缔组织中。

10.下列哪种食物加工方式会导致营养素损失（）

A.蒸

B.磨粉

C.发酵

D.脱水

答案：B

解析：磨粉会将谷物的麸皮和胚芽去除，导致B族维生素、矿物质和膳食纤维大量损失。蒸、发酵和脱水都是较温和的加工方式，对营养素破坏较小。

11.评价食物的氮平衡状态时，主要反映机体蛋白质合成与分解状况的是（）

A.正氮平衡

B.零氮平衡

C.负氮平衡

D.A和B都是

答案：D

解析：正氮平衡表示摄入氮量大于排出氮量，说明机体处于生长、修复或恢复期，蛋白质合成大于分解。零氮平衡表示摄入氮量约等于排出氮量，说明机体蛋白质合成与分解处于动态平衡状态。负氮平衡表示摄入氮量小于排出氮量，说明机体蛋白质分解大于合成，可能处于疾病、创伤或营养不良状态。因此，正氮平衡和零氮平衡都能反映机体蛋白质合成与分解的状况，A和B都是正确的。

12.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸（）

A.载脂蛋白AI

B.花生四烯酸

C.乳清酸

D.胆碱

答案：B

解析：人体必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸。花生四烯酸（Arachidonicacid）是一种Omega6系列的多不饱和脂肪酸，属于人体必需脂肪酸。载脂蛋白AI是血浆中的蛋白质，乳清酸是嘌呤代谢物，胆碱是类脂质成分，它们都不是必需脂肪酸。

13.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的质构和风味（）

A.抗结剂

B.消泡剂

C.护色剂

D.增稠剂

答案：D

解析：增稠剂是一种食品添加剂，能增加食品的粘稠度或凝胶强度，改善食品的质构和口感，