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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，面团发酵的温度应控制在（）℃。

A.20℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.25-28℃

【参考答案】B

【解析】酵母最适活性温度为30-35℃，此温度下发酵效率最高。20℃发酵过慢导致成品口感生硬，℃以上会导致酵母失活。25-28℃虽接近，但温度波动易影响发酵稳定性，正确答案为B。

2、枣泥包子的馅料中，枣泥与糖的配比应为（）。

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.4:1

【参考答案】A

【解析】枣泥含天然果糖，需控制额外添加量。3:1比例可平衡甜度与馅料黏度，2:1易过甜导致口感发苦，1:1导致成品干硬，4:1影响发酵效果。答案选A。

3、蒸制花卷时，入锅前需将面团（）分钟。

A.5

B.10

C.20

D.30

【参考答案】B

【解析】静置10分钟可使面筋网络充分延展，避免成品口感松。5分钟静置发酵不足，20分钟易过度吸水影响造型，30分钟会导致成品塌陷。选B。

4、制作月饼皮时，下列哪种原料不可少？（）

A.面粉

B.鸡蛋

C.白糖

D.植物油

【参考答案】C

【解析】白糖是月饼皮的基础调味，赋予酥松口感。面粉保证成型，植物油增加延展性，鸡蛋可替代但非必需。答案选C。

5、纠正发酵过慢的面团，应添加（）。（多选题）

A.白糖

B.酵母粉

C.温水

D.食用碱

【参考答案】、C

【解析】酵母粉补充活性菌种，温水（30℃左右）加速酶活性。白糖虽可促进发酵，但过量会延缓反应，食用碱会中和酸性环境。答案选B、C。

6、制作拉面时，抻拉工序的目的是（）。（多选题）

A.提升筋度

B.增加韧性

C.排除气泡

D.调整厚度

【参考答案】A、B、C

【解析】反复抻拉可增强面筋网络（提升筋度、增加韧性），同时排除气泡（避免成品塌陷）。调整厚度需通过切割而非抻拉。答案选A、B、C。

7、以下哪种面点需提前冷藏定型？（）

A.饺子

B.菊花酥

C.豆沙包

D.酥皮月饼

【参考答案】B

【解析】菊花酥需冷藏定型保持花型完整。饺子需现包现蒸，豆沙包发酵后直接蒸制，酥皮月饼需冷冻防变形。答案选B。

8、和面时盐的加入比例一般为（）。（多选题）

A.1%

B.2%

C.3%

D.5%

【参考答案】A、B

【解析】盐浓度1%-2%可优化面筋结构，增强延展性。3%以上易导致面团变硬，5%会抑制发酵。答案选A、B。

9、以下哪种工具用于整理生坯表面？（）

A.面棍

B.面刮刀

C.面团压面器

D.面模

【参考答案】D

【解析】面模用于模具成型，面棍用于擀制，面刮刀用于分割，压面器用于压平。答案选D。

10、制作枣泥包时，枣泥的含水量应控制在多少百分比？

A.15%-20%B25%-30%

C.35%-40%

D.45%-50%

【参考答案】A

【解析】枣泥含水量过高会导致成品口感发黏，15%-20%的含水量既能保证细腻度又便于塑形，其他选项均超出合理范围。

11、制作萨其马时，糖浆熬制的标准是（）

A.160℃起泡

B.180℃大泡

C.200℃拉丝

D.220℃焦化

【参考答案】C

【解析】萨其马糖浆需达200℃拉丝状态（C正确），160℃为稀糖浆（A错误），180℃易塌陷（B错误），220℃已焦化（D错误）。

12、制作包子时，包馅与面皮的重量比一般为（）

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】B

【解析】包子馅料过重易破皮（D错误），1:1.2的配比可保证形态完整（B正确），1:1易塌陷（A错误），1:1.5需特殊手法（C错误）。

13、蒸制花卷时，正确的火候控制是（）

A.大火蒸10分钟

B.中火蒸15分钟

C.小火蒸20分钟

D.先大火后中火

【参考答案】D

【解析】花卷需先大火定形（D正确），10分钟过短（A错误），15分钟水分不足（B错误），20分钟易变形（C错误）。

14、制作麻花时，搓条直径与成品的比例是（）

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

【参考答案】B

【解析】麻花搓条直径过粗会导致成品过厚（D错误），1:的缩放比例（B正确）符合传统工艺，1:2易断条（A错误），1:4成品过细（C错误）。

15、面点工具中，枣泥专用工具的正确名称是（）

A.擀面杖

B.面铲

C.枣泥工具

D.刀片

【参考答案】C

【解析】枣泥工具（C正确）专用于塑形，擀面（A）用于擀皮，面铲（B）用于翻面，刀片（D）用于切配。

16、制作糖油饼时，油温应控制在（）

A.120℃

B.150℃

C