2025年3月中式烹调师（初级）模拟习题+参考答案.pdfVIP

2025年3月中式烹调师初（级）模拟习题+参考答

案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：主料是指在菜肴中占主导地的原料，它所占的比重通常

为（）以上

选项A、45%

选项B、60%

选项C、40%

选项D、35%

2.题目：炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条

等形状。

选项A、块

选项B、半只

选项C、整只

选项D、丝

3.题目：腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种

选项A、酱腌法

选项B、糟腌法

选项C、湿腌法

选项D、卤腌法

4.题目：爆炒菜是旺火速成菜，勾友时宜采用（）,以使菜肴脆嫩

爽口

选项A、糊支

选项B、流芙

选项C、对汁芙

选项D、粉汁芙

5.题目：菜肴一般是由主料、配料和（）构成的

选项A、生料

选项B、素料

选项C、熟料

选项D、调料

6.题目：炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保

持温度，又防止香气走失

选项A、汤碗

选项B、砂锅

选项C、平盘

选项D、汤盘

7.题目：平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体

需求保持平衡的膳食

选项A、数量

选项B、种类

选项C、质量

选项D、多种

8.题目：平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。

选项A^直角

选项B、锐角

选项C、钝角

选项D、水平

9.题目:洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、

投凉

选项A、热水

选项B、温水

选项C、盐水

选项D、清水

10.题目：腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分

选项A、干燥处

选项B、通风处

选项C、阳光下

选项D、背阴下

11.题目：叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉

选项A、碱水

选项B、沸水

选项C、冷水

选项D、温水

12.题目：北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四

大特点

选项A、入口即化

选项B、鲜香可口

选项C、皮酥肉嫩

选项D、外焦里嫩

13.题目：水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生

成菜的技法

选项A、沸水

选项B、鱼汤

选项C、菌汤

选项D、鸡汤

14.题目：纸包炸最显著的味感特点是（）

选项A、原汁原味

选项B、口味很厚

选项C、口味咸鲜

选项D、口味浓香

15.题目：原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要

选项A、色泽

选项B、调味

选项C、烹调

选项D、配

16.题目：饴糖在烹调中主要用于（）之用

选项A、增鲜

选项B、拔丝

选项C、上色

选项D、调香

17.题目：禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时

后，然后再放入T8℃冰箱中保存为宜

选项A、-20℃

选项B、-22℃

选项C、-32℃

选项D、-21℃

18.题目：干料油发的终结过程是在（）这一环节完成

选项A、水发

选项B、火发

选项C、盐发

选项D、碱发

19.题目：泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用

选项A、清水

选项B、1%盐水

选项C、2%碱水

选项D、3%盐水

20.题目：生炮菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炮之

选项A、晾温

选项B、晾凉

选项C、加热

选项D、趁热

21.题目：闷死宰杀鹤鹑的方法是：左手握住（）,右手大拇指和食

指紧紧地捏住其鼻座和喙，直到鹤鹑无呼吸窒息为止

选项A、翅膀

选项B、爪子

选项C、身体

选项D、脖子

22.题目：防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）

选项A、通风

选项B、低温

选项C、高湿

选项D、商温

23.题目：青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品

选项A、黄海

选项B、松花江

选项C、衡水湖

选项D、太湖

24.题目：根