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考研食品2025年食品化学模拟测试试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共30分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.食品化学研究的核心内容是食品中主要化学成分的哪些方面？

A.物理性质和感官特性

B.化学结构与功能特性

C.微生物生长与控制

D.食品加工工艺与设备

2.下列哪种糖类是植物中的主要储能形式？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.淀粉

3.淀粉在加热过程中，吸水膨胀并失去流动性，这一过程称为？

A.水解

B.焦糖化

C.糊化

D.非酶褐变

4.脂肪酸甘油三酯在酸性或碱性条件下水解的产物分别是？

A.甘油和脂肪酸

B.甘油和脂肪酸盐（皂）

C.甘油和甘油单酯

D.2-甲基丙烷和丙酸

5.蛋白质变性是指？

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏，导致理化性质改变

C.蛋白质被酶水解成氨基酸

D.蛋白质发生racemization

6.食品中水分存在的状态主要分为？

A.结合水和自由水

B.活水和不活水

C.水蒸气和液态水

D.重水和轻水

7.水分活度（aw）是指食品中水的哪一部分具有自由移动能力？

A.所有水分

B.结合水

C.束缚水

D.自由水

8.美拉德反应主要发生在食品中哪种成分之间？

A.还原糖和氨基酸

B.脂肪酸和维生素

C.糖类和矿物质

D.蛋白质和水分

9.下列哪种物质是食品中常见的脂质氧化产物？

A.甘油三酯

B.生育酚

C.过氧化氢

D.丙二醛（MDA）

10.食品添加剂使用时必须遵守的原则是？

A.效果越强越好

B.使用量越小越好

C.对人体安全无害，不影响人体健康

D.必须是天然物质

11.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

12.影响食品中维生素稳定性的主要因素包括？

A.pH、温度、光照、氧气

B.水分活度、包装、加工方法

C.微生物、酶、矿物质

D.以上都是

13.食品中常见的天然色素不包括？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.维生素C

D.花青素

14.非酶褐变主要发生在哪些食品成分之间？

A.还原糖和蛋白质

B.氨基酸和脂类

C.糖类和矿物质

D.水分和维生素

15.在食品质量评价中，水分活度是影响微生物生长、酶活性和化学反应速率的关键参数，这体现了水的哪种性质？

A.溶解性

B.挥发性

C.活性

D.蒸汽压

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的__________和__________。

2.食品中脂质的主要功能包括__________、__________和储存能量。

3.淀粉和纤维素都是由葡萄糖单元构成的多糖，但它们的不同之处在于葡萄糖单元之间的__________不同。

4.食品中常见的酶促褐变反应主要是多酚类物质在多酚氧化酶作用下生成__________的过程。

5.水分活度（aw）是衡量食品中自由水含量的指标，通常用__________表示，其值越接近1，食品的__________性越强。

6.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，前者包括维生素A、D、E、K，后者包括B族维生素和__________。

7.食品添加剂按功能分类，可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂等，__________的作用是防止食品腐败变质。

8.脂肪酸根据其碳链上是否含有双键可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和__________脂肪酸。

9.食品加工过程中，加热会导致蛋白质变性，常见的变性类型包括__________和__________。

10.评价食品中矿物质含量常用的方法有原子吸收光谱法、__________和色谱法等。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出下列名词的准确定义。）

1.等电点

2.非