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冷冻食品制作工合规化操作规程

文件名称：冷冻食品制作工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于冷冻食品生产过程中，涉及冷冻食品制作工的岗位操作。旨在确保生产过程安全、卫生、高效，保障产品质量和消费者健康。基本要求包括：严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全；操作人员需经过专业培训，持证上岗；生产设备定期检查、维护，确保正常运行；生产环境保持清洁、卫生，防止交叉污染。

二、操作前的准备

1.个人防护：

操作人员进入工作区域前，应穿戴符合卫生要求的防护服、手套、帽子、鞋套等个人防护用品。长发需束起，避免接触食品和设备。操作过程中如需进入生产区域，必须佩戴口罩，防止呼吸道感染。

2.设备状态确认：

在开始操作前，应对所有使用的设备进行检查，确保设备处于良好工作状态。包括但不限于：

-冷冻机：检查制冷系统是否正常，温度是否稳定在设定范围内。

-切割机：检查刀片锋利度，确保切割效果，无损坏或松动。

-分装机：检查输送带是否运行顺畅，传感器是否灵敏。

-清洁设备：确保清洁剂充足，设备无故障。

3.环境检查：

-工作区域：检查地面是否清洁，无油污、积水或杂物。

-空气质量：确保车间内空气质量符合相关标准，无异味。

-温湿度：检查温度和湿度是否在规定范围内，避免影响食品品质。

4.材料和原料检查：

-检查原料和辅料的质量，确保符合食品安全标准。

-检查包装是否完好，无破损、污染或过期。

5.工艺流程确认：

-仔细阅读生产流程图，确保对每一步操作都有清晰的认识。

-熟悉操作规程，特别是关键控制点（CCP）的位置和操作要求。

6.安全检查：

-检查安全警示标志是否清晰可见。

-检查紧急停止按钮是否有效，确保在紧急情况下能够迅速停机。

7.预热设备：

-对于需要预热的生产设备，如冷冻机，应在操作前进行预热，确保设备在最佳工作状态。

8.文件记录：

-在操作前，确认所有相关生产记录文件已准备齐全，包括生产批次、原料清单、操作人员名单等。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.准备工作：按照操作前的准备要求，完成个人防护、设备检查、环境检查、材料和原料检查、工艺流程确认及安全检查。

b.原料预处理：根据生产需求，对原料进行清洗、切割、称量等预处理工作，确保原料质量。

c.配方称量：按照配方要求，准确称量各种原料和辅料，注意称量过程中的防潮、防尘。

d.混合搅拌：将称量好的原料和辅料进行混合搅拌，确保充分混合均匀。

e.冷冻加工：将混合好的物料送入冷冻设备，根据产品特性调整冷冻时间和温度，确保食品中心温度达到冷冻要求。

f.装袋封口：将冷冻好的食品进行装袋，检查包装袋是否完好，封口是否严密。

g.检验：对装袋封口的食品进行质量检验，确保产品符合质量标准。

h.成品储存：将检验合格的成品放入专用冷库储存，确保储存环境符合要求。

2.作业方式：

a.严格按照操作规程进行操作，不得随意更改工艺参数。

b.操作过程中保持专注，遵循“一人一机”原则，防止交叉污染。

c.使用工具和设备时，注意操作规范，避免发生意外伤害。

d.作业现场保持整洁，及时清理操作台面，保持原料、半成品、成品分离。

3.异常处置：

a.发现设备故障时，立即停止操作，并报告相关部门进行处理。

b.如发现原料质量不合格，立即停止使用，并通知质量管理部。

c.在操作过程中，如发现食品污染、变色、变质等异常情况，立即停止操作，并报告相关负责人。

d.遇到紧急情况，如火灾、泄漏等，立即启动应急预案，确保人员安全。

4.操作记录：

每个操作步骤完成后，应做好记录，包括操作时间、原料用量、设备状态、检验结果等，以便追溯和质量管理。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.冷冻机：制冷系统运行平稳，制冷剂压力和温度在正常范围内，压缩机无异常噪音，冷凝器无积尘或堵塞。

b.切割机：刀片运行顺畅，无抖动或异常噪音，传动系统无磨损，冷却系统正常工作。

c.分装机：输送带运行平稳，无异常震动，传感器响应灵敏，分装准确无误。

d.清洁设备：喷淋系统压力稳定，喷头无堵塞，清洁剂流量适中，清洁效果良好。

e.电气设备：所有电气部件无损坏，电路连接牢固，电气指示灯显示正常，无过载或短路现象。

2.异常现象识别：

a.冷冻机：制冷剂泄漏、压力异常、温度波动、压缩机异常噪音、冷凝器积尘或堵塞。

b.切割机：刀片损坏、传动系统异常、冷却系统故障、切割效果不理想。

c.分装机：输送带卡住、传感器失灵、分装不准确、设备震动异常。

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