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2025年饮食营养师《饮食安全与营养摄入》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品储存过程中，以下哪种方法可以有效抑制霉菌生长（）

A.高温密封保存

B.低温通风保存

C.常温潮湿保存

D.高温潮湿保存

答案：B

解析：低温环境可以减缓微生物的代谢活动，通风则有助于减少湿气积聚，从而抑制霉菌生长。高温和潮湿的环境有利于霉菌繁殖，密封保存虽然可以隔绝氧气，但若环境潮湿仍会促进霉菌生长。

2.以下哪种食品添加剂在使用时需要严格限制其最大使用量（）

A.食用色素

B.酸度调节剂

C.甜味剂

D.抗氧化剂

答案：C

解析：甜味剂通常具有特定的最大使用量限制，以避免过量摄入对人体健康造成不良影响。食用色素、酸度调节剂和抗氧化剂虽然也有使用规范，但一般限制相对宽松。

3.以下哪种食物最容易受到农药残留的污染（）

A.粮谷类

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

答案：B

解析：蔬菜由于生长过程中直接接触土壤和农药，更容易受到农药残留的污染。粮谷类、水果和肉类在加工和储存过程中相对有更多层级的净化和处理。

4.食品标签上标注的“无糖”意味着该食品不含有任何糖类（）

A.正确

B.错误

答案：B

解析：“无糖”食品通常指不含蔗糖、葡萄糖、果糖等常见糖类，但可能含有其他糖类如乳糖、麦芽糖等，或者使用糖替代品。

5.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煮沸

B.炒

C.烤

D.炖

答案：B

解析：炒菜时温度较高但时间较短，且水分较少，有助于减少维生素的流失。煮沸时维生素容易溶于水中流失，烤和炖则可能因长时间加热而破坏维生素。

6.以下哪种营养素缺乏会导致贫血（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.铁

答案：D

解析：铁是血红蛋白的重要组成部分，缺乏铁会导致贫血。维生素A缺乏会影响视力，维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会影响钙的吸收。

7.以下哪种饮品最适合作为日常饮用水（）

A.汽水

B.果汁

C.矿泉水

D.功能饮料

答案：C

解析：矿泉水含有适量的矿物质，对人体有益，是理想的日常饮用水。汽水含有糖分和碳酸，果汁含有较高的糖分，功能饮料则可能含有咖啡因等刺激性成分。

8.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失最大（）

A.蒸煮

B.焯水

C.烤箱烤制

D.快速冷冻

答案：B

解析：焯水过程中，维生素等营养素容易溶于水中流失，损失最大。蒸煮、烤箱烤制和快速冷冻虽然也会导致部分营养素损失，但相对较少。

9.以下哪种情况下容易发生食物中毒（）

A.食用新鲜采摘的蔬菜

B.食用经过高温消毒的食品

C.食用储存不当的剩菜

D.食用新鲜包装的零食

答案：C

解析：储存不当的剩菜容易滋生细菌，导致食物中毒。新鲜采摘的蔬菜、经过高温消毒的食品和新鲜包装的零食相对安全。

10.以下哪种营养素对维持免疫系统功能至关重要（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素E

答案：A

解析：蛋白质是构成免疫细胞和抗体的主要成分，对维持免疫系统功能至关重要。脂肪、碳水化合物和维生素E虽然也有其生理功能，但对免疫系统的重要性相对较低。

11.在食品生产过程中，以下哪个环节是控制食源性疾病传播的关键（）

A.食品包装

B.食品加工

C.食品储存

D.食品运输

答案：B

解析：食品加工环节包括清洗、切配、烹饪等，直接处理食品，如果卫生操作不当，容易导致微生物污染和交叉污染，是控制食源性疾病传播的关键环节。食品包装、储存和运输虽然也重要，但加工过程中的控制更为直接和关键。

12.以下哪种食品添加剂属于营养强化剂（）

A.食用色素

B.抗结剂

C.酸度调节剂

D.维生素强化剂

答案：D

解析：维生素强化剂是为了增加食品中的特定营养素含量而添加的，属于营养强化剂。食用色素用于着色，抗结剂用于防止结块，酸度调节剂用于调节酸碱度，它们的主要功能并非营养强化。

13.食品标签上“低脂”标识通常意味着该食品的脂肪含量低于每100克多少克（）

A.2克

B.5克

C.10克

D.15克

答案：B

解析：根据标准，食品标签上标注“低脂”通常表示每100克食品中的脂肪含量低于5克。2克为极低脂，10克和15克不属于低脂范畴。

14.以下哪种烹饪方法对食物营养素的破坏最小（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤箱烤制

D.焯水

答案：B

解析：蒸煮是利用水蒸气的热能来加热食物，过程中水分含量高，温度相对较低且均匀，对维生素等营养素的破坏最小。煎炸温度高，易产生有害物质；烤箱烤制可能使表面营养素流失；焯水会使水溶性维生素溶于水中流失。

15.人类每